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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(1)選果：選擇果膠含量高的新鮮山楂果，一般是硬度比較高的果實。除柄洗凈。
(2)軟化：在鍋中加入山楂重量1.5倍的水，加熱至沸后把山楂果加入，保持80～90℃，20～30分鐘。
(3)破碎：山楂果軟化后，將其撈出破碎。小量生產時，人工壓碎。生產量大時，采用雙輥破碎機破碎。雙輥破碎機的兩個輥子直徑200～300毫米，長度400毫米左右，用不銹鋼或木制都可以，輥子的表面包一層食品用橡膠板，兩輥的間距5毫米，可以調節。
(4)浸提：破碎后的山楂果倒入鍋中原來煮山楂果的水中，攪拌浸提10～15分鐘。
(5)降酸：由于山楂果中的有機酸含量高，往往能使浸提液的pH值降到2以下，如此低的pH值，在濃縮過程足以使山楂果膠水解，而且pH值越低，浸提液的粘度就越高，而不利于過濾操作。此外，在果凍中，果膠含量要高于總酸，山楂果中的果膠與有機酸隨品種和貯存條件有些不同，個別品種(灤紅)除外，一般是總酸高于果膠含量，何況是總酸幾乎可全部浸提出來，而果膠則很難浸提干凈，如果浸提方法不對，還會由于果膠分解而造成較大損失。因此，如不降酸，酸與果膠的比例不能適合最終產品的要求。采用酸堿中和可以很簡單地把酸降到需要的水平，加堿量可根據原料山楂的含酸量的不同而不同。加堿太多，也會使最終產品的酸不足而不凝凍。一般在浸提的同時，加入面堿(碳酸鈉)或小蘇打(碳酸氫鈉)中和山楂果中2％左右酸(pH提高到2.5～3.0)，加堿量為山楂果重量的0.4％～1％。
(6)過濾：為了得到清亮透明的果凍，需要把山楂果中的不溶物過濾除掉。這里介紹一個簡單的過濾方法：用一個木制篩子或者竹筐，鋪上2層紗布或40目尼龍網，把山楂果浸提液倒入篩(筐)中，開始濾出的濾液倒回篩中，直到濾液清亮后，濾液接入濃縮鍋。過濾結束，把濾渣倒回浸提鍋中，加熱水再浸提1～2次，用同樣方法過濾。合并濾液，再用120～160目尼龍網壓濾，濾液入濃縮鍋。
(7)濃縮：山楂果中果膠含量隨品種不同及貯存方法的不同而有較大的差別，從山楂果的果膠含量與果凍中果膠含量的比例可以看出，用高果膠含量的山楂果品種制果凍，可以制成山楂果重量2～3倍的果凍；用較低果膠含量的山楂果品種制果凍，只能制成山楂果1～2倍的果凍。果凍中水分含量為30％～40％，即用40％左右的山楂果浸提液加60％的糖，其成分符合果凍的需要。也就是說，需要把山楂浸提液濃縮到山楂果重量的0.4～1.2倍，加入山楂果重量0.6～1.8倍的糖，可以制成山楂果重量1～3倍的果凍。
可以先把山楂果浸提液濃縮到需要的量以后再加糖，其濃縮速度快，但香氣損失大；也可以把所需糖全部加入浸提液后再濃縮，其香氣損失少，但濃縮速度慢，尤其是后期，由于粘度高引起操作困難。為了解決這一問題，可先在浸提液中加入部分糖，進行濃縮，有條件的采取真空濃縮，更有利于保持山楂果原有的風味及營養，濃縮到一定濃度后，解除真空，把剩余的糖加入，溶解后正好達到凝凍的條件為恰到好處。先加入的糖占全部糖的60％～70％為宜。
(8)凝凍：濃縮結束，趁熱倒入不銹鋼盤或搪瓷盤中，隨著溫度下降，開始凝凍。如果不凝凍或硬度太低，有如下原因：沒有達到濃縮要求，從果膠凝凍的基本條件可知，當固形物質濃度在55％以下，果膠含量不是特別高的情況下，是不能凝凍的。用折光計檢測產品的糖濃度可以判定是否這一原因。為了避免這一問題的發生，應在倒盤前檢測濃度，沒有折光計時，可以用玻璃棒沾一點，待其冷卻，看能否凝凍(表面不粘)來判定濃縮終點。此外，果醬沸點溫度與其固形物濃度有對應關系，用溫度計測定濃縮液的溫度達到105℃時，即為濃縮終點。
另一個原因是由于降酸太多而使浸提液的酸度過低或較低，酸度太低，其pH超過3.5以上，則不能凝凍，酸度較低，凝凍在較低的溫度下進行，所以很慢。在濃縮結束時，發現酸度太低，可加入小量檸檬酸，攪拌均勻，立刻倒盤。加酸太多．凝凍在較高溫度時即能進行，不利于倒盤操作。
還有一個最容易發生的原因是果膠含量太低。一般情況下，果膠含量低于0.8％時，只能制成果醬。果膠含量不足的原因如下：山楂原料中果膠含量較低，或者加糖太多。浸提方法不得當，果膠浸提得率低。降酸不足，濃縮過程，果膠被水解破壞。
(9)切塊：凝凍達到要求的果凍，用刀切成3.3厘米左右的方塊，或根據需要，切成其他形狀的小塊。
(10)包裝：用玻璃紙把切塊包好，再裝入其他容器里。
為了降低果凍的甜度和適應特殊需要，除了加入蔗糖以外，還可加入其他種類的糖，如葡萄糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、糊精等。各種糖的甜味有較大的差別，以蔗糖為基準的相對甜度表示如下：葡萄糖的甜度是蔗糖甜度的70％，果糖的甜度是蔗糖甜度的173％，轉化糖甜度是蔗糖甜度的123％～130％，麥芽糖甜度是蔗糖甜度的33％，乳糖甜度是蔗糖甜度的16％，木糖甜度是蔗糖甜度的40％，甘露糖醇的甜度是蔗糖甜度的70％，山梨糖醇的甜度是蔗糖甜度的48％，木糖醇的甜度與蔗糖的甜度相同。
山梨糖醇因其吸收緩慢，大部分可以到達腸下段，使腸道細菌叢發生改變，腸道B族維生素合成增加。但過量服用會引起腹瀉，限量50克／日；木糖醇因其代謝與胰島素無關，可用于為糖尿病人食用的果凍制品。
一般情況下，果凍的高糖濃度能起到防腐的作用。但如果制成的果凍糖度較低，或者在潮濕的環境里貯存，適當加入防腐劑還是必要的。山梨酸和其鈉鹽、鉀鹽或鈣鹽，是國際上公認最安全的防腐劑之一，食用后，經過人體的代謝作用，被分解成二氧化碳和水。山梨酸在低pH值下的防腐作用較強，主要是抑制酵母和霉菌的生長。山梨酸較難溶于水，其鉀鹽易溶于水，因此，果凍中使用山梨酸鉀為宜。
為了提高果凍的凝固能力，增加制品脆度和切面光滑度，可加入少量(0.1％～0.5％)的明礬。
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