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84農業(yè)網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
山楂又名紅果、山里紅、胭脂紅、映山紅果、棠棣子等。山楂營養(yǎng)豐富，特別是維生素C的含量極為豐富，鈣和胡蘿卜素的含量也很可觀，具有消食化滯、活血化淤、抗菌止痢等功效。其加工產品酸中帶甜，深受消費者的喜愛。
山楂色彩鮮艷，但其紅色素易溶于水，在清洗中極易流失，因此不宜長時間浸泡，或者可通過添加紅色素來進行后期補充。山楂中含有機酸較多，在用糖熬煮時可使有機酸進行轉化。山楂在未成熟時組織致密、硬實，成熟后則變軟，如不需打漿，則在選取料時不宜用過熟果。
山楂脯
1.配方
鮮山楂100kg、蔗糖70kg、硫磺適量。
2.工藝流程
選料→清洗→去籽芯→硫漂→糖制→烘干→包裝。
3.操作要點
（1）選料選用果形碩大、整齊、色澤鮮艷、組織致密的新鮮山楂，剔除有病蟲害、腐爛、嚴重畸形或損傷的山楂。
（2）清洗、去籽芯將山楂于清水中漂洗干凈，用捅核器將花萼、果梗、籽芯捅除干凈。
（3）硫漂取一缸，配制質量分數為0.05%的焦亞硫酸鈉溶液，倒入鮮山楂，漂洗10min～15min，撈出，瀝干水分。
（4）糖制取一鍋，用蔗糖50kg加熱配制成質量分數為50%的糖液，倒入山楂，用文火熬煮，攪拌沸騰均勻，糖煮約8min～10min，至果體出現裂痕時，加入蔗糖20kg，向沸騰處均勻加入，再糖煮10min～20min，至果體呈透明狀時為止。然后，將山楂連同糖液一起移至浸缸中，浸漬1天～2天后撈出，瀝干糖液。
（5）烘干、包裝將山楂攤于烘盤上，送入烘房，于60℃～65℃溫度下烘制18h～20h，至果面不黏手、含水量不超過20%時停止烘烤，此時制品即為山楂脯。待冷卻后，用玻璃紙進行單粒包裝。
山楂片
1.配方
鮮山楂100kg、蔗糖60kg。
2.工藝流程
選料→清洗→糖煮→打漿→刮片→烘干→起片→切分成型一包裝。
3.操作要點
（1）選料、清洗山楂片對原料的要求不甚嚴格，但不能用腐爛果，并揀出梗、葉等雜物，用清水清洗干凈
（2）糖煮取一鍋，將鮮山楂、蔗糖放入鍋內，加水50kg，加熱至沸騰，沸煮30min～40min，使果肉充分軟化。
（3）打漿，將山楂送入打漿機，打漿機篩板孔徑為0.6mm～0.8mm，去除皮渣、果核、取其漿泥。
（4）刮片將框形模子放在烘盤上，把稠果泥勺入其中，再用塑料板刮平，攤成4mm～5mm厚的果醬薄層，力求厚薄均勻。
（5）烘干將烘盤送入烘房，溫度控制在60℃～65℃，烘烤時間為12h～16h。
（6）起片將干燥而沒有發(fā)硬的山楂大片，趁熱從烘盤上取下，如不易揭起，可以用刀鏟一下，再用手慢慢揭起。
（7）切分成型、包裝由加工成的大片，可加工成山楂方片、雪花山楂片、山楂圓片、果丹皮等。多種山楂制品。山楂方片，一般為正方形，按要求切好后，用玻璃紙包裹起來即可；雪花山楂片，未切之前，在其表面上撒一層糖粒，切好后再疊壓起來，然后包裝；山楂圓片，片呈圓形，似銅錢，它是用圓形筒在大片上壓印取片再疊壓包裝而成的；果丹皮，則在大片表面撒上糖粒，切成小塊，卷成棒狀小卷，用塑料袋封裝而成。
4.成品特點
色澤紅色或淺紅，顏色鮮艷，質地柔軟，酸甜爽口，具有山楂的風味。
山楂蜜餞
1.配方
鮮山楂100kg、蔗糖果60kg、安息香酸鈉適量。
2.工藝流程
選料→清洗→漂燙→去皮→挖籽芯→糖制→冷卻→包裝。
3.操作要點
（1）選料、清洗選用果形碩大、肉厚、新鮮、成熟度均勻的優(yōu)質山楂，并將其洗凈。
（2）漂燙取一鍋，放入清水，加熱至75℃～80℃，倒入山楂，漂燙4min～5min，撈出，瀝干水分。
（3）去皮、挖籽芯將山楂趁熱剝去果皮，挖掉籽芯，并去除果柄及花萼。
（4）制糖取一鍋，將蔗糖60kg和水加熱溶化成質量分數為60%的糖液，然后將此糖液倒入盛放果坯的浸缸中，浸漬24h。
將果坯和糖液一起移入鍋中，用文火加熱，使糖液緩緩沸騰，沸煮2min～30min，這時山楂果肉變得透明，糖液也成為紅色，其質量分數在75%以上。加入適量安息香酸鈉，用以防腐。再輕沸數分鐘，停止加熱。
（5）冷卻、包裝將果坯移出至瓷盤中，任其自然冷卻，其間可搖動數次，避免粘連。將糖液取出過濾，濾液倒入果坯中，然后取玻璃瓶將果坯糖液一起定量加入，封緊瓶蓋，即成山楂蜜餞。
山楂糖片1.配方鮮山楂100kg、蔗糖80kg、食鹽8kg。2.工藝流程選料→削皮→挖籽芯→切片→鹽漬→漂洗→漂燙→糖制→晾曬→包裝。
3.操作要點
（1）選料、削皮選用新鮮成熟、無病蟲害、無腐爛、無損傷的山楂果，后用手工或機械削皮。
（2）挖籽芯、切片將山楂的籽芯挖掉，然后將山楂切成幾片。
（3）鹽漬取一缸，將果片入缸，然后按一層果一層鹽進行鹽漬，上面用重物壓住，鹽漬時間為10天左右。
（4）漂洗、漂燙將鹽漬果片移入清水池，浸泡12h～16h，其間換水2次～3次。另取一鍋，加水煮沸，倒入果片，注意翻動，沸煮10min～15min。然后撈出，瀝干水分。
（5）糖制取一缸，將果片入缸，用約40kg糖按一層果一層糖進行糖漬24h，然后將果片與糖液一起入鍋，沸煮20min～25min，再加入蔗糖20kg，撒糖時應向沸騰處加入，以便蔗糖充分溶解。當糖液質量分數達到60%時即停止加熱，將山楂片連同糖液一起移至浸缸中，然后將剩余蔗糖一起蓋在山楂片上，浸漬6天～8天。
（6）晾曬、包裝將山楂撈出，瀝干糖液，移至竹匾上，于陽光上曝曬，邊曬邊拌，使山楂片上黏附適量的糖液，曬制一段時間即為山楂糖片，其含水量為16%～20%，用玻璃紙進行包裝。
4.成品特點
色澤紅色，鮮艷透明，清甜爽口，滋潤芳香。
丁香山楂
1.配方
山楂干坯100kg、蔗糖60kg、甘草5kg、丁香粉1.5kg。
2.工藝流程
選料→漂洗→浸泡→糖漬→烘制→拌香→包裝。
3.操作要點
（1）選料、漂洗選用果片整潔、肉厚的優(yōu)質山楂干坯，將其過篩，篩去柄屑雜質，再投入清水池中，將干坯漂洗干凈。
（2）浸泡取一缸，配制質量分數為30%的糖液60kg，加入果坯，浸漬24h，使山楂果肉發(fā)軟時撈出。
（3）糖漬取一鍋，將甘草切碎加水25kg加熱熬煮至20kg，棄掉渣滓，將浸泡好的果坯連同糖液一起移入鍋中，加熱至沸騰，沸煮20min～30min，當山楂果肉發(fā)軟時撈出，接著進行腌制。取一缸，將果坯趁熱進行糖漬，一層山楂一層糖，要將蔗糖全部用完。最后，將鍋中糖液全部倒入缸中，腌漬5天～6天，使山楂果坯充分吸收糖液。
（4）烘制將糖漬好的山楂果坯撈出，攤于烘盤上，送入烘房，于55℃～60℃溫度下烘至含水量不超過20%為止。
（5）拌香、包裝將果坯移出烘房，置于工作臺上，加入丁香粉，混拌均勻，即成丁香山楂，然后進行定量分裝，密封包裝。
4.成品特點
色澤紅艷，甜酸中帶有異香，具有提神和增進食之功效。
山楂餅
1.配方
鮮山楂100kg、蔗糖70kg、糯米粉15kg、胭脂紅適量。
2.工藝流程
選料→清洗→漂燙→打漿→糖制→配料→攪拌→碾壓→成型→烘干→包裝。
3.操作要點
（1）選料、清洗山楂餅對原料要求太高，但腐爛果不能用，將其清洗干凈。
（2）漂燙、打漿取一鍋，添水加熱煮沸，倒入山楂，沸煮至山楂果肉軟爛。撈出果肉，倒入打漿機打成漿泥，并濾除籽、芯、梗、萼等部位。
（3）糖制取一鍋，加入山楂漿泥和蔗糖，加熱，使?jié){泥和蔗糖溶合在一起而成果醬。
（4）配料、攪拌將糯米粉和胭脂紅色素加入山楂果醬中，攪拌均勻，使之成醬泥團。
（5）碾壓、成型將醬泥碾壓成3cm～4cm厚的薄片，為避免粘連，在碾壓時需撒入糖粉，然后用成型機印制出圓片。
（6）烘干、包裝將山楂圓片放在烘盤上，入烘干或烘房，在60℃～65℃溫度下烘至含水量不超過12%即成山楂餅。隨后，用小塑料袋包裝，要求有良好的密封性能。
4.成品特點
色澤粉紅或粉紅帶紫，組織稍硬，食之松脆，無砂感，清甜帶酸，有原果風味。
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