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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
香蕉是典型的呼吸躍變型水果，在樹上采下時為綠色，質地堅硬，含有單寧，味澀，必須經過一段時間的貯存與后熟作用，使果體中的葉綠素轉化為胡蘿卜素，果皮由綠轉黃；香蕉中內含淀粉轉化為糖，生澀轉變為香甜，才能銷售和食用。為使果實后熟程度一致，在短時間內供應黃熟可食香蕉上市，必須進行人工催熟。催熟處理是香蕉貯藏保鮮過程中的一個重要技術環節，直接影響上市香蕉的品質。
催熟前香蕉貯存
催熟用的香蕉要求無蟲害、疤痕、腐爛和機械傷等缺陷。如果以果穗中部位置的蕉果狀態來衡量，蕉身棱角明顯高出，為7成以下飽滿度；果身近于平滿時為7成飽滿度；果身圓滿，但乃可見棱形則為8成飽滿度；果身飽滿，無棱形為9成以上飽滿度。用于催熟的香蕉以7.5－8.5成飽滿度為宜。飽滿度過低，催熟后的香蕉品質差，飽滿度過高，催熟后的香蕉壽命短。
催熟前的貯存條件也是影響香蕉催熟成功與否的關鍵因素。
一、貯藏溫度對催熟的影響 低溫冷藏是香蕉保鮮貯藏最有效的方法，但香蕉屬熱帶水果，對低溫敏感，在11－13℃以下貯藏易發生冷害，果皮變為黑灰色。催熟處理時，果皮呈深黑色，果肉堅硬，味道酸澀，肉皮難分，不能正常后熟。而貯藏在高溫(30℃以上)低濕的環境下的香蕉催熟后果肉成熟，松軟呈半透明狀，果皮卻仍保持綠色，俗稱“煮熟蕉”。因此，香蕉必須在適溫下貯存才能達到好的催熟效果。
二、氣調貯藏對催熟的影響 在氣調貯藏過程中，青香蕉在密封的薄膜袋內20－30天時，袋內的二氧化碳濃度會高達10％－15％，氧的濃度則不足1％，果實會出現二氧化碳中毒現象，其癥狀近似于冷害，果皮青綠色，催熟后果心硬實，有酒味，果肉呈粉狀，不能正常成熟。因此，在香蕉長期貯運時要加入二氧化碳脫除劑。
三、采后病害對催熟的影響 炭疽病是香蕉貯運中最常見病害，存在炭疽病的香蕉后熟后，果面出現褐色小斑點，俗稱“芝麻點”或“梅花點”，雖然風味不變甚至更佳，但影響外觀及商品價值。可以在貯前用500－1000毫升／升的特克多藥液浸泡30秒防治炭疽病。
三種催熟方法
一、乙烯利催熟法 把香蕉直接放入濃度為1000－2000毫升／升的乙烯利溶液(40％的乙烯利水劑配制)里浸泡1分鐘，瀝去藥液，撈起稍晾干，置于密閉的庫房內催熟，每隔24小時通風換氣1－2小時，果實經4－5天后可褪綠變黃。香蕉數量少時，可以裝入薄膜袋中密封后置于適宜的室溫下后熟。
此外，還可用噴霧器將濃度為1500×10－6－2000×10－6乙烯利溶液噴灑在裝滿香蕉的筐上和周圍，左邊噴3圈，右邊噴3圈，噴霧均勻后，堆放在一起，用塑料布蓋嚴，掌握好溫濕度，使其產生乙烯，悶兩天后揭去塑料布，3天后香蕉黃熟，即可上市銷售和食用。
現在商業上大多用此法催熟。但此法催熟的香蕉，果肉軟化速度比果皮轉黃速度快，有時果肉成熟，而果皮著色尚不夠均勻，采后病腐發生較快、病果率較高、果實的貨架期較短、易斷指。
二、氣體催熟法 氣體催熟需在有一定容量的專門催熟庫房內進行，且要有較準確的氣體流量和溫、濕度控制系統，乙烯氣體濃度為1：1000(乙烯與催熟室的空氣容積比)，室內薰蒸24小時。可用40％乙烯利水劑通過棉紗連接與配成一定濃度的氫氧化鈉溶液反應，逐漸釋放乙烯氣體(每毫升乙烯利釋放乙烯氣體約7毫升)。用此法催熟，全果均勻黃熟，外觀金黃色，果肉質地硬爽，果實貨架期較長，好果率高。在銷售地催熟無須翻箱浸果，既減少了病原菌接觸傳染的機會，又省工省時。但需注意的是，一定要使乙烯劑與濃堿反應逐漸釋放乙烯，因為催熟后果皮的色澤與乙烯利釋放乙烯的速度有關：若逐漸釋放乙烯，催熟后，果皮的色澤與自然成熟的一樣鮮亮，若將堿一次倒入乙烯利中，因放氣過快，果實受到劇烈刺激，表面會呈“死褐色”，影響催熟效果。
三、熏煙催熟法 在一個密閉的小房子里，把香蕉堆放好(條蕉、梳樵或用竹籮裝均可)，點燃大香，待有煙氣外溢時把房門關閉，兩天后把香蕉取出，5－6天香蕉就會逐漸變黃成熟。過去多采用這種方法，方法簡便。但缺點是熏蕉數量受到限制，成熟不均勻，時間也較長。
如量少也可把果實疊放在干凈的瓦缸內，缸內燃放不含硫磺的線香，缸口密封，夏季經2－3天，冬季經1周左右，把缸蓋打開，取出果實晾放1－2天，果皮轉黃，果具香味時即可銷售。
催熟溫濕度控制
溫度在14－25℃之間均能使香蕉變為金黃色，可據此控制催熟溫度以調節催熟速度。催熟香蕉的溫度較低時，催熟的時間延長，效果也較差；溫度高于28℃，香蕉會很快變軟，葉綠素不能及時分解，葉黃素和胡蘿卜素顯現不出來，香蕉雖已變軟，但果皮顏色難以轉黃，香甜味也差，俗稱“青皮熟”，商品價值較低。催熟香蕉的最適宜溫度一般為20－22℃，如果溫度高于適宜溫度時，可進行人工通風和噴灑冷水降溫；溫度低時，可人工加溫使其達到適宜溫度。
香蕉催熟的適宜濕度為85％－90％，濕度低于80％時，香蕉不能正常黃熟。特別在冬季，溫度低，香蕉受凍，空氣濕度又低，在室內越放越干，黑皮越嚴重，熟不了，甚至腐爛。因此，要挑選未受凍的香蕉，及時用塑料袋裝起來，選擇上面所講的催熟方法盡快催熟。或用人工噴水增濕度，使催熟的香蕉呈黃色，味道香甜，商品價值高。
果實催熟后表現為呼吸強度增高、果皮脫綠、果肉脫澀和軟化加速。采用適當的人工催熟的果實與自然成熟的果實無論是外觀品質，還是風味和內含物――總固形特、可溶性糖、酸度以及維生素C均無顯著差異。催熟后的香蕉達到皮色褪綠變黃、果柄和果尖尚帶綠色，呈現該品種特有的香氣時，即可上貨架進行銷售。
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