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西瓜皮的加工增值方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

西瓜皮經(jīng)過(guò)合理利用后可變廢為寶,產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。以下介紹幾種西瓜皮的加工增值方法。

一、瓜皮糖條的制作

1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖9千克、石灰1千克。

2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈,削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤,切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條狀。

3.硬化。將石灰置于10千克涼水中化開(kāi),隨后將瓜條倒入,并用木板把瓜條壓住,使之能完全浸入石灰水中,持續(xù)浸泡6~8小時(shí)。可達(dá)到良好的硬化效果。

4.漂洗。將經(jīng)過(guò)硬化處理的瓜條置于水槽中,用流動(dòng)清水將石灰洗凈,并瀝干水分。

5.糖腌。將瀝干水分的瓜條鋪在缸內(nèi),一層瓜條加一層蔗糖,腌至第二天加入2千克蔗糖,至第三天再加入2千克蔗糖,繼續(xù)腌制1天即可。

6.糖煮和糖漬。將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開(kāi)后倒入瓜條,煮20分鐘,倒入盆內(nèi),使糖液淹沒(méi)瓜條,浸漬2~3天。

7.糖熬。先將瓜條從糖液中撈出,將糖液倒入鍋內(nèi)煮沸后再加入瓜條,煮沸后不斷翻動(dòng),煮沸30分鐘左右,使糖液溫度達(dá)到115~120℃,此時(shí)水分蒸發(fā)較快,當(dāng)糖液呈黏稠狀即可出鍋。

8.糖液返霜。瓜條出鍋后用鍋鏟繼續(xù)翻動(dòng),使糖漿全部沾在瓜條上,瓜條表面稍干時(shí)即停止翻動(dòng),以免瓜條上的糖砂脫落,同時(shí)將瓜條鋪在案板上散開(kāi)冷卻,待瓜條表面上的蔗糖結(jié)晶、出現(xiàn)白霜時(shí)即得到瓜皮糖條成品。

二、瓜皮果脯的制作

1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖6千克、檸檬酸5克。

2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈,削去表層表皮和內(nèi)層瓜瓤,切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方條。

3.糖煮和糖漬。取凈化水6千克倒入鍋中加熱,同時(shí)加入4千克蔗糖和5克檸檬酸,待蔗糖和檸檬酸溶解后放入瓜條,用大火煮15分鐘左右,使瓜條軟透,隨后離火,讓瓜條在糖液中浸漬5小時(shí)左右。

4.第二次糖煮和糖漬。將2千克蔗糖加入鍋中,與原有的糖液和瓜條一起上火煮沸15~20分鐘,使糖液濃縮,隨后離火。讓煮好的瓜條在糖液中浸漬5~6小時(shí)。

5.干燥。把瓜條撈出,置于竹屜上瀝干糖液,曬干或烘干至瓜條不粘手時(shí),即得到瓜皮果脯成品。

三、瓜皮果醬的制作

1.備料。西瓜皮10千克、蔗糖15千克、淀粉糖漿1.5千克、瓊脂100克、檸檬酸70克。

2.原料預(yù)處理。將西瓜皮洗凈,削去表層青皮和內(nèi)層瓜瓤,隨后切成碎塊,置于絞肉機(jī)中絞碎,得到細(xì)粒狀瓜肉。

3.第一次糖煮。先將蔗糖配成濃度70%左右的濃糖液,取一半倒入鍋中,再將絞碎的瓜皮肉加入,拌勻,煮沸15~20分鐘。

4.第二次糖煮。將剩余的糖液和淀粉糖漿一起加入,煮沸濃縮至瓜皮漿中可溶性固形物達(dá)到65%左右時(shí),加入預(yù)先溶化好的瓊脂液,繼續(xù)煮沸10~15分鐘,待可溶性固形物達(dá)到70%左右時(shí),即可出鍋。

5.裝罐。醬體出鍋后趁熱裝入回旋口玻璃瓶中,并旋緊瓶蓋。

6.殺菌。將瓶裝醬放入90℃左右的熱水中浸泡15分鐘進(jìn)行殺菌,完成后依次置于60℃、40℃的熱水中分級(jí)冷卻,冷卻完成后即得到瓶裝的瓜皮果醬成品。

四、果膠的提取

果膠是食品加工中常用的增稠劑、穩(wěn)定劑,西瓜皮中果膠含量豐富,是提取果膠的良好原料。以下是西瓜皮中果膠的提取技術(shù)。

1.原料清洗。選用新鮮、無(wú)腐爛的西瓜皮,除去泥沙,清洗干凈。

2.蒸料。為了殺滅活細(xì)胞中的果膠酶,將洗凈的瓜皮放進(jìn)蒸籠中,蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下為度。

3.壓榨。將蒸透的瓜皮放入布袋內(nèi)壓榨,盡量榨干,除去組織細(xì)胞中的水分和溶解于其中的糖類、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì),以提高果膠的純度。

4.水解。將榨干的原料置于耐腐蝕的容器中,加入瓜皮量3~4倍的水,加酸調(diào)pH值至2左右,加熱至98~100℃,保持一定時(shí)間。此步操作要掌握好酸度、溫度、時(shí)間,若酸度大、溫度高,則需要時(shí)間較短,否則,果膠水解過(guò)度;若酸度小、溫度低,則需要時(shí)間較長(zhǎng),否則,果膠水解不出。

5.過(guò)濾。用布袋壓榨過(guò)濾,收集濾液,把濾渣進(jìn)行第二次水解。

6.第二次水解。加入濾渣量2倍的水,用適量酸調(diào)節(jié)pH值至2左右,用上述方法再水解過(guò)濾1次,棄去濾渣,合并兩次濾液。

7.脫色。在濾液中加入0.3%~0.5%的活性炭,在55~60℃下脫色30分鐘,收集濾液。

8.濃縮。將脫色后的液體進(jìn)行真空濃縮至固形物含量達(dá)到8%。

9.醇析。在濃縮液中加入濃度為90%的乙醇,用量為濃縮液的2倍。當(dāng)乙醇加入后,即可觀察到果膠絮凝析出,待果膠絮凝完全后進(jìn)行壓榨。

10.壓榨。將絮狀果膠裝入細(xì)布袋,壓除液體。

11.醇洗。將榨得的果膠用5%的乙醇洗滌,隨后榨去乙醇。

12.干燥。將固體果膠置于搪瓷盤中,在65~75℃溫度下烘烤,待水分降至8%以下即可。

13.粉碎。將烘干后的固體果膠在干燥的環(huán)境中進(jìn)行研磨粉碎,過(guò)60目篩后即得到果膠成品。

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