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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
1.西瓜醬。制取西瓜醬要用厚皮品種,除去瓜蒂及粗皮后,將瓜切開,削去瓜瓤,再將剩下的瓜皮洗凈,切成碎塊,置入絞肉機(絞孔板徑9~11cm)中絞成顆粒狀。然后將絞碎的瓜皮顆粒及時加糖煮制濃縮。煮制方法:西瓜皮顆粒10kg,白砂糖15kg,淀粉糖漿1.2kg,洋蔥110g,檸檬酸72g,檸檬香精12g,檸檬黃色素0.5g。先將砂糖配65%~72%的糖液,取一半倒入不銹鋼蒸氣夾層鍋內,再將瓜皮顆粒倒入拌勻,煮沸10~15分鐘,將剩余的糖液及淀粉糖漿一起加入,煮沸濃縮到可溶性固形物達69%~70%時,取溶化過濾后的洋蔥液加入,繼續煮5~10分鐘,到可溶性固形物達67%~68%時,即可加入檸檬酸、色素、香精,充分攪拌均勻后出鍋,迅速裝入四旋口玻璃罐中,趁熱將蓋子旋緊,而后在80~85℃熱水中消毒殺菌12分鐘,取出后于60℃、40℃的熱水中依次冷卻各10分鐘,即為瓶裝西瓜醬。
2.西瓜汁。瓜瓤置于干凈的布袋中,隨時加白砂糖調整糖度到10%~12%,加檸檬酸調整酸度到0.3%~0.5%,再加0.2%的洋蔥或變性淀粉或市售的果汁飲料增稠劑,攪拌均勻,加熱煮沸,趁熱裝入洗凈消毒的玻璃瓶中,封口,并于100℃沸水中消毒殺菌10分鐘,取出在80℃、60℃、40℃的熱水中依次冷卻各10分鐘,取出即為外觀渾濁均勻,風味酸甜可口的西瓜汁。
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