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銀杏果汁飲料的加工制作

84農業網   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網絡整理

方法一

(一)工藝流程

銀杏→發酵→浸洗→蒸煮→破殼→護色→打漿→細磨→配料→均質→脫氣→滅菌→罐裝→封蓋→成品

(二)工藝操作要點

1.采果:于9~10月份采集成熟的果實,平攤于陰濕處,堆厚30厘米左右,上蓋稻草及草簾或浸泡于缸內,讓其發酵腐爛,經5天左右,取出置流水中淘洗去果皮肉,搓洗出種子。曬干貯藏備用,可供一年之內使用。

2.剝殼:采用蒸、炒、煨等方法加工,再利用對輥破機破殼。

3.去除氫氰酸:破殼后的白果再進一步預煮去掉水解后產生的氫氰酸。

4.護色:用濃度為0.6%~0.8%精鹽水循環漂洗(水溫為40~50℃)。

5.打漿過濾:實驗室可用飛利浦打漿機。生產時用雙道臥式打漿機。通過20目篩即可。

6.細磨:利用膠體磨進一步研磨。

7.調配:可根據客戶不同的需求,調配出口感各異,風味獨特的系列飲料。如果汁型銀杏飲料、蛋白型銀杏飲料等,依據中國古老的中醫配伍理論,配制出療效飲料。再添加適當的乳化劑、穩定劑。

8.均質:調配后的飲料再經過低壓20兆帕高壓40兆帕的壓力可使粒度達到120目。脫氣的真空度為90.64~93.31千帕。

9.殺菌;裝瓶,冷卻:殺菌用高溫瞬時滅菌法120℃,3分鐘。

(三)產品標準

1.感官指標

色澤:組織形態呈黃色均勻一致乳狀液,久置無分層現象。

滋味及氣味:淡淡清香,無異味。

雜質:不允許存在。

2.理化指標

可溶性固形物:8%~12%(折光計)。

重金屬指標:

砷(以As計):<0.5毫克/千克。

銅(以Cu計):<1.0毫克/千克。

鉛(以Pb計):<1.0毫克/千克。

3.生物指標

細菌總數:<1000個/毫升。

大腸菌群:<3個/100毫升。

致病菌:不得檢出。

方法二

(一)工藝流程

銀杏→選果、去雜→去殼、去皮、去芯→清洗→粗磨、精磨→過濾→配料→乳化均質→灌裝→密封→殺菌、冷卻

(二)操作要點

(1)選果、去雜:選表皮白凈、無霉爛變質或蟲蛀果,去除異物。

(2)去殼、去芯:采用人工方法去殼、去皮、去芯。

(3)清洗:用清水將處理好的果肉清洗一遍。

(4)粗、精磨:分別用砂輪磨及膠體磨將果肉磨成漿體。

(5)過濾:用180目篩濾布對漿體進行渣漿分離,渣可重新進行精磨。

(6)配料:白果3%~5%,白砂糖6%~8%,復合乳化劑適量以及飲用水等。

(7)乳化均質:采用高壓均質機對漿液進行均質,壓力為30~40兆帕。

(8)灌裝、密封:采用全自動真空封罐機進行灌裝、密封,真空度0.05~0.06兆帕。

(9)殺菌、冷卻:殺菌公式為15~20~15分鐘/121℃。嚴格控制殺菌時間,才能保證成品保質期,但殺菌時間過長,易使產品色澤、風味及營養成分受影響。

(10)檢驗:產品存放6~7天,經檢驗合格者方可貼標出廠。

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