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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(l)主要原料(以生產100斤成品計)杏350-360斤，砂糖60-65斤。
(2)選料及預加工，生產杏脯所用的果實顏色應呈金黃色，果實易離核、肉質細膩、富有韌性、耐貯性，成熟后不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實。生產中一般以“鐵叭達”、“山黃杏”較為理想。果實采摘后沿合線磕開、去核洗凈。但生產青梅的青杏應用15％的食鹽水浸漬3天后、使果肉與核分離，用板將果核壓出，切開，用清水漂去鹽分及治物待用。
(3)熏硫處理，經上述處理后的果實要進行熏硫處理，具體方法和用量同蘋果熏硫處理。
(4)煮制與浸漬，經上述處理后的果實要進行煮制與浸漬。因為杏中含水量較高，細胞組織比較致密，因此應采取多次煮制與浸漬。杏脯煮制最好用銅鍋，也可以用不銹鋼鍋。
第一次煮制用35-40％的糖液(連續生產時也可以使用第二次煮制時的剩糖液)。因為杏中含有機酸較多，所以不必另加檸檬酸轉化蔗糖，煮制時間約為十多分鐘，但應注意煮制過程中應不斷輕輕翻動，以確保受熱均勻。待果實表面稍呈膨脹并出現小氣泡時倒入缸內浸漬，浸漬時間一般為l2-24小時，糖液應浸沒果實。
第二次煮制的糖液含糖量應為50%(可加糖調制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制時間一般為2-3分鐘。煮后撈出，瀝干糖液放在竹屜上晾曬。涼曬過程中加速水分蒸發，應使果實凹面向上，水分蒸發量約為原重的l/3。
第三次煮制的糖液濃度為56％，煮制時間15-20分鐘。在煮制過程中隨水分不斷蒸發糖液濃度不斷提高。當食糖量達70％以上時將果實撈出，瀝干糖液，均勻放在竹屜上晾曬成烘干。待干燥至不粘手、果實尚存韌性時即為成品。
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