杏仁霜的加工制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

(一)工藝流程

原料→清洗→去殼→選料→浸泡→去皮→漂洗→護色→濕磨→脫苦→瀝干→濕淀粉→烘干→調(diào)味加香→成品

(二)技術要求

原料的前期處理同杏仁罐頭。

濕磨：杏仁經(jīng)護色后，用水沖洗干凈。加入15倍的水經(jīng)磨漿機磨成粉漿。

脫苦：采用加熱的方法使其脫苦去毒。加熱溫度為70～80℃。為使HCN揮發(fā)迅速徹底，須不停攪拌，并采用普魯士藍法定性檢驗，至杏仁漿中不再產(chǎn)生HCN時為止。為防止HCN中毒，必須注意脫苦車間空氣暢通。

瀝干、摻淀粉：將脫苦后的杏仁漿裝入干凈布中濾干或壓干，也可用離心機甩干多余水分。由于杏仁漿中含脂肪較多，如直接干燥對產(chǎn)品的色澤、流散性及保存性都有一定影響，故采用摻加淀粉的方法來降低脂肪的含量及改善干燥條件，淀粉與杏仁漿之比為2:1，用拌合機攪拌均勻。

烘干：用鼓風干燥箱，70℃下干燥至水分含量為7％～9％，時間為20分鐘左右。

調(diào)味加香：干燥后的杏仁霜按烘干后總重的14％加入蔗糖，如需進一步突出杏仁的香氣，再加入0.14毫克／千克的杏仁香精，拌合均勻即為杏仁霜成品，然后按一定規(guī)格包裝。

(三)質(zhì)量標準

1．感官標準

色澤：白色至乳黃色。

形態(tài)：均勻的粉末，無雜質(zhì)。

滋味和氣味：略帶甜味，有濃郁的杏仁香味，無異味。

2．理化指標(略)

3．衛(wèi)生指標(對照麥乳精)

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