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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1．工藝流程
原料選擇→分級→清洗、消毒→預煮→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品
2．操作要點
(1)原料選擇選取果實飽滿，皮薄，色紅，棗肉肥厚、呈淡黃色，含水量為25％～28％的干棗。
(2)分級剔除病蟲害、霉爛、機械傷者，按果型大小、品質分級。
(3)清洗、消毒用流動水洗去棗果表面泥污，再用濃度為0.03％的高錳酸鉀水溶液浸泡5～8分鐘，最后用清水洗凈。
(4)預煮將消毒洗凈的干棗投入含檸檬酸0.1％～0.3％、溫度為85～90℃的熱水溶液中，預煮5～8分鐘，以使棗果基本飽滿、表皮皺縮基本消失為度。如果預煮過度，則棗果破裂，內容物溶出，產生泡沫，發生溢鍋現象。
(5)裝罐預煮后剔除破裂果，立即裝罐。選用7110型玻璃罐，凈重425克，其中裝棗果240克，糖水185克。糖水含糖30％～35％，含檸檬酸0.1％～0.3％。
(6)排氣、密封抽氣密封，真空度為60～67千帕或排氣密封，90～95℃排氣5～8分鐘。熱排氣時應注意使溫度漸升漸降，不應急升急降，以防棗果破裂。
(7)殺菌、冷卻按殺菌公式(排氣)(5'-(25'-30'))/(90-95℃)操作殺菌過程，殺菌后分段冷卻至35～38℃。
3．質量標準
(1)感官指標
①色澤棗果深紅色，糖水淡黃色，湯汁較透明。
②滋味及氣味具有糖水紅棗罐頭應有的滋味及氣味，無異味。
③組織形態同一罐中紅棗色澤、大小較一致，允許個別棗果破裂。
④雜質不允許有外來雜質。
(2)理化指標
①凈重每罐凈重425克，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低于凈重。
②固形物含量及糖水濃度固形物240克，允許公差±9％；糖水濃度開罐時(按折光度計)為14％～18％。
③重金屬含量每千克內容物中，錫含量≤200毫克；銅含量≤10毫克；鉛含量≤2毫克。
(3)微生物指標無致病菌以及由微生物感染所引起的腐敗現象。
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