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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
棗子香甜可口，營養豐富，據測定每百克鮮棗中含維生素C380毫克、維生素B10.06毫克、維生素B20.04毫克，鈣和磷分別為41毫克和23毫克，另外還含有較多的糖分、蛋白質等，是人們十分喜愛的果中珍品。中醫認為紅棗溫中滋養，是老人、兒童保健滋補佳品。
用紅棗加工的棗蓉香甜可口，營養豐富，是頗受消費者歡迎的佐餐食品。現將棗蓉的加工技術介紹如下：
一、工藝流程
原料→原選→浸泡→清洗→軟化→打漿→搓漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
二、操作要點
1.原料選果大、肉厚的干紅棗，剔除破頭、腐爛、蟲害棗。除去梗、蒂等雜質。
2.浸泡清水浸泡24小時，再以流動水漂洗干凈，撿出腐爛果及蟲害果。
3.軟化在不銹鋼雙層鍋中放50千克棗，加25千克水燜煮2小時，中間攪動1～2次，使棗軟爛。
4.打漿、搓漿用孔徑0.2毫米打漿機打漿，除去棗核和棗皮，再用尼龍篩將棗漿用手工（戴乳膠手套）搓成棗泥，去凈殘余棗皮。
5.濃縮在不銹鋼雙層鍋中進行。配方如下：棗泥20千克，白砂糖37.5千克，淀粉3千克，瓊脂150克，熟豬油3千克，糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成濃度75%的糖漿煮沸過濾，瓊脂加水5千克溶解過濾備用，香料1千克按加水3千克的比例煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中，在0.2兆帕壓力下加熱濃縮，注意經常攪拌，當果醬可溶固形物達50%時加入瓊脂，繼續濃縮至55%時加入熟豬油及香料水，再濃縮10分鐘攪拌均勻即可出鍋。若采用真空濃縮，先開動真空離心泵使真空濃縮鍋內形成真空，當真空度達到0.055兆帕時開啟進料閥吸入棗泥和糖漿，同時真空度為0.086～0.096兆帕，溫度在0～70℃。濃縮中若沸騰劇烈泡沫過多，可開啟空氣閥適當放入空氣抑制泡沫上升。濃縮中必須保持物料超過加熱面，以防焦糊。當濃縮接近終點時加入香料、熟豬油和瓊脂，繼續濃縮至規定濃度。關閉真空泵，在攪拌下將果醬加熱到90～95℃，然后迅速關閉進氣閥，出鍋。
6.裝罐采用776型馬口鐵罐或四旋果醬瓶。裝罐時保持醬溫80℃以上，罐口不得沾染果醬，加蓋前用潔凈紗布擦凈罐（瓶）口。
7.封口、殺菌果醬裝罐后要立即封口，同時檢查封口質量，如發現封口不嚴或真空度低時要開罐重封。果醬殺菌一般采用蒸汽殺菌，升溫5分鐘，100℃殺菌20分鐘，用溫水噴淋冷卻5分鐘后，再以冷水噴淋冷卻。
三、成品質量指標
色澤：呈棕黃色至棕褐色。滋味及氣味：具棗子打漿制成罐頭或添加天然香料應有的滋味及氣味，無異味。組織形態：無棗核，呈膠粘狀或干沙狀，不流散，無糖結晶，允許含有少量棗皮碎屑。雜質：不允許存在。
①凈重：340克，每罐允許公差±3%，但每批平均不得低于凈重。②總糖量：不低于50%（以轉化糖計）。③可溶性固形物：不低于55%（按折光計）。④重金屬含量：每千克制品中錫含量不超過200毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
四、注意事項
1.棗蓉含酸量低，應嚴格控制轉化糖含量，防止糖結晶。
2.果醬罐頭如采用真空封口，真空度不宜過高，不要超過0.02兆帕，防止果醬吸入機器，影響罐頭裝量和污染機器。
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