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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
近年來，我國棗樹面積和產量每年都在以10%以上的速度增長。2006年總產量達到200多萬t，面積約100萬公頃，占全世界的99%左右。目前，一些發達國家進軍我國棗產業特別是棗加工業的勢頭正在顯現。從國內情況來看，冀、魯、晉、豫、陜五大傳統產棗大省仍占據全國90%的面積和產量，而且普遍增勢強勁；新疆則是異軍突起，憑借其得天獨厚的自然條件優勢，打造中國和世界上最大的優質干棗生產基地；另外，北方的貯藏加工和營銷產業及南方的鮮食棗產業正在崛起。從加工品種結構上來看，大棗干制品種一統天下的時代正在成為過去，鮮食品種、加工產品的花色品種迅速成為棗業發展的生力軍。
烏棗是大棗加工產品的花色品種之一，其傳統的制作方法是用墨水煮棗，用木材不充分燃燒產生的煙霧熏制而成，顧名思義叫烏棗。吃時有濃厚的煙熏味，不符合現代衛生標準。此項技術主要是突出了清水、明火等特點，即用清水煮棗，利用木材充分燃燒采用明火烘烤。成品紫色透明，紋理細致均勻，捏時有彈性，吃時香甜可口、稍有煙味。
1產品特點
烏棗亦稱熏棗、焦棗，其性熱，并因含有豐富的營養價值而被視為滋補珍品。山東聊城經過技術改良的烏棗產品，系選用優質成熟鮮棗，經水煮、窯熏、陰涼、挑選包裝等工藝精制而成。僅窯熏1道工序，就要反復3次，歷時6天，經（三次窯熏六遍火）方可。產品色澤烏紫明亮，紋理細致，無雜質，無異味，帶有獨特的香甜味。烏棗的改良產品，以其美觀的外形、美好的口感、獨特的風味和豐富的營養價值深受國內外廣大消費者的青睞，產品不僅供應當地，而且暢銷我國港澳地區及東南亞等國家。
2工藝流程
鮮棗→分選→清洗→煮棗→激棗→控水→上炕熏烤→翻棗→再熏烤→挑選→包裝→成品。
3熏窯建造
熏窯是加工烏棗的專用設施，其基本結構為土木結合的結構，選擇地勢高燥、地下水位較低、交通運輸方便的地方建造。熏窯為半地下式隧道形火炕，火炕分窯面和窯體兩部分。窯面架于窯頂部，長6m～10m（也可隨加工量和地形而定）、寬2.5m～3.0m，由橫梁、架檁、高粱秫秸箔和擋板等構成，它是鋪放棗坯、干制的場所。窯溝是燒火加溫的熱源供給部分，其中下部呈長壕狀，深1m、寬0.9m～1m，由地面向下挖掘而成。挖出的土堆在窯邊四周，高出地面0.5m，夯實，作為窯體的地上部。在窯體一側的墻上挖1個～2個洞口供火坑管理人員進出。在底溝內生火，每融2m左右生一堆火，通過控制火力大小保持適宜的烘烤溫度。熏窯結構見圖1所示。
4操作要點
4.1分選
鮮棗（滑棗）采摘成熟度為半紅至全紅，進廠后首先進行挑選分級，利用分級床挑除霉爛、漿包、蟲害等劣質棗再進行大小分級。一般把鮮棗按大、中、小分為三級，以便根據大小不同掌握適宜的煮制和熏烤時間。然后用清水洗滌干凈以備煮棗。
4.2煮棗
用夾層鍋（五條件著也可用大號鐵鍋煮制），將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。溫度以沸騰開始計，時間根據大小掌握6min～15min，但原則上是達到內生外熟、失去新鮮和硬度、處于半生不熟的狀態。
4.3激棗
煮好棗后將棗果立即用大笊籬撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，棗果開始收縮，產生細密紋理。若沒有紋理，則說明煮制不足。此時，應立即揀出重煮，待達到標準后將棗果撈出放在筐內控水，瀝去表面水分，不滴水時攤在高粱秫秸箔上晾干浮水，準備烘烤。
4.4熏烤
這是決定烏棗色澤與風味的關鍵工序。將晾干浮水的棗坯鋪在炕面上，厚度約15cm，窯炕上口蓋席保溫。為了使棗內水分逐步蒸發，必須掌握適宜的火候。溝內每隔2m點燃一堆火。以燃燒棗木最好，如果在傍晚5∶00～6∶00生火，次日清晨熄火翻棗（棗層上下翻倒），然后繼續生火，直到下午3∶00熄火、5∶00下炕晾涼等待上第2次炕。大中型棗一般上3次炕燒6遍火；三級棗上兩次炕燒4遍火，燒火時間依次縮短。烘烤時棗層溫度保持70℃～80℃。當含水量降至20%～22%時即為成品。
4.5挑選包裝
為使產品達到規格標淮，包裝前還要進行挑選，挑除變形、瘦形、紋理不均勻者另行處理，合格者進行包裝，即為成品。
5質量要求
產品干燥均勻一致，果肉含水量為22%～23%，果皮紫紅色，有光澤，皺紋淺細而均勻。果肉稍有彈性，捏之不變形，不脫皮，風味甘甜，有韌性，棗香味濃郁，無焦煳和酒酸異味，符合食品衛生標準。
6注意事項
6.1熏棗的燃料以棗木為最佳，其特點是煙少、火明、火旺、耐燒。也可用榆木作為燃料。
6.2應掌握好適當的火力，該用大火時，如火力不足，棗色不油潤；該用小火時，若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。
6.3煮棗時滑棗（鮮棗）必須是全紅色，否則顏色呈暗黃色、癟瘦型、無彈性、無光澤，達不到應有的標準，影響產品質量。因此，要盡量達到全紅時采收棗果，倘若沒有達到全紅的，可覆蓋保溫促紅后方可進行下一步的加工處理。
7小結
經多年的實踐證明，烏棗加工技術是一項投資少、見效快、簡單易行的技術。近年來山東省聊城市由于棗糧間作項目的實施，園鈴大棗產量逐年上升。但是，鮮棗采后在自然條件下僅有幾天的鮮脆期，果肉就會很快軟化、漿包、腐爛。因此，搞好烏棗加工，對減少腐爛損失，提高其經濟效益和社會效益都具有非常重要的意義。
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