沙棗食品的開發(fā)與利用

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

沙棗（ElaeagnusangustifoliaL.）又名桂香柳、銀柳、七里香，屬胡頹子科，胡頹子屬植物，是一種常綠灌木，沙棗喜光、耐寒、對風(fēng)沙、鹽堿抗性強，生長快，用途廣，經(jīng)濟價值高。沙棗分布在陜西、甘肅、內(nèi)蒙古、寧夏、新疆、青海等地，在新疆分布于塔克拉瑪干沙漠及各河流沿岸，北疆伊犁、托克遜等地也有分布。沙棗是沙漠鹽堿地的“寶樹”，沙棗的食用價值和藥用價值都很高，開發(fā)成綠色食品有很大潛力。

1、沙棗果、花、核的主要成分與保健功能

沙棗果、花、枝、葉、樹皮等均可人藥，主治燒傷、慢性支氣管炎、閉合性骨折、消化不良、神經(jīng)衰弱等病癥，沙棗還具有健脾胃、安神、鎮(zhèn)靜、止瀉澀腸的功用。沙棗營養(yǎng)豐富，是一種理想的保健食品。

1.1沙棗果實

沙棗果在9月下旬至10月上旬成熟，成熟果多呈卵圓形或橢圓形。果肉粉含粗蛋白7.94%、粗脂肪1.34%、糖53.41%，可用于各種副食晶加工，可以代替糧食。蛋白質(zhì)中含有谷氯酸、蘇氨酸等17種氨基酸，特別是人體所必須的有8種含量豐富；果肉中糖的主要成分是果糖和葡萄糖；果肉中還有水、游離酸、果膠、維生素C、鞣質(zhì)等。除此之外，還富含多種微量元素，如磷、鈣、鐵、鋅、錳、尼克酸，硫銨素、核黃素、胡蘿卜素等，尤其是鋅的含量較高，對人體的智力開發(fā)大有益處。據(jù)前蘇聯(lián)藥用植物志記載，沙棗果實中含有鞣質(zhì)和膠質(zhì)的濃縮物。作為收斂劑用于結(jié)腸炎，大量服用能改善消化器官的功能與狀態(tài)。這種鞣質(zhì)作為含漱劑可用于口腔的各種炎癥，實驗證明它具有抑菌消炎作用。

1.1沙棗花

沙棗花呈銀白色，下垂，花呈漏斗形，長5～7mm。據(jù)《中國經(jīng)濟植物志》記載，鮮花中含芳香油0.2～0.4%，可提煉制香精、香料。沙棗花的主要成分是三萘酚、花白素、脂肪和少量的揮發(fā)油。沙棗花中含有一定量的黃酮類化合物，黃酮類化合物在醫(yī)學(xué)和食品工業(yè)上都具有較好的應(yīng)用價值。黃酮具有治療心臟病、降低血清膽固醇、抑制血小板集聚、抗?jié)�瘍、抗腫瘤、抗炎、抗過敏、抗衰老、抗輻射、抗病毒和增強免疫力，清除羥基自由基等功效，黃酮類化合物在食品工業(yè)上還可以作為抗氧化劑、色素和甜味劑。

1.3沙棗果核

果核中含有可溶性糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維及灰分等，蛋白質(zhì)含量高于玉米和高粱，脂肪含量高于高粱。果核內(nèi)不飽和脂肪姚45%左右，是一種營養(yǎng)價值很高的保健品。果核除了可以提取高級沙棗油以外，還可以加工成精美的工藝品。

2、沙棗食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀

沙棗系列食品是將營養(yǎng)豐富的沙棗，采用高科技手段進行深加工，輔以其它天然食品，制成品種多樣、營養(yǎng)豐富、方便易食，便于儲運、老少皆宜的食品。沙棗系列食品包括：沙棗糖、沙棗醋、沙棗酒、多味沙棗、沙棗飲料、沙棗糕點、沙棗營養(yǎng)液、沙棗果醬、沙棗露酒、沙棗花茶等食品，還能制成沙棗淀粉烷基多糖苷（APG）、黃酮等食品添加劑。

2.1沙棗果肉食品的開發(fā)

（1）制糖，最初的做法是在沙棗面中加水熬制，經(jīng)過濾后濃縮成糖醬。也可以用水解、萃取與壓縮相結(jié)合方法進行制糖。

工藝流程：采果→選果→水煮軟化→過濾→濃縮→殺菌→出糖

（2）沙棗發(fā)酵食品，釀酒是將沙棗面與谷糠等摻和經(jīng)發(fā)酵后蒸餾制取白酒。釀醋是在沙棗面中摻和一定量的青稞或大麥面，發(fā)酵過濾，出醋。

（3）生產(chǎn)飲料。可以制成沙棗飲料、沙棗果汁和沙棗濃縮汁三種類型產(chǎn)品。經(jīng)過采果、選果、水煮軟化、打漿、萃取、汁泥分離、汁液除沉、取得清液等步驟，得到沙棗清液。沙棗清液與飲料配置、殺菌、分裝可制成沙棗汽水。沙棗清液調(diào)配果汁、殺菌、分裝后制成沙棗果汁。沙棗清液濃縮后，殺菌、分裝后制成沙棗濃縮汁成品。在汁液除沉中可以采用自然澄清法、熱澄清和加酶澄清。加酶澄清加入活性復(fù)合酶制劑和蛋白復(fù)合制劑澄清效果最好。

（4）制作沙棗糕點，經(jīng)過采果、選果、水煮軟化、打漿、萃取、汁泥分離、果泥配置豆沙、面粉、白糖等營養(yǎng)成分，制成沙棗點心，沙棗糕點具有濃郁的沙棗酸甜風(fēng)味。

（5）沙棗果醬，經(jīng)過采果、選果、水煮軟化、打漿、萃取、汁泥分離、果泥配置成果醬，煮制、分裝，制成沙棗果醬成品，沙棗果醬久放容易脫水，所以在配置成果醬過程中要加一定量的復(fù)合膠凝劑（主要成分是果膠），并且要注意糖酸比。

（6）沙棗營養(yǎng)液，由冰糖、洋參、桂圓、苡仁、柴胡、葛根，黃芩、香谷芽、沙棗、米酒（40度）及蒜素按一定的配比組合，配制而成沙棗營養(yǎng)液，具有補氣強身的功效，更具備排毒養(yǎng)顏的作用，保健效果非常明顯。

（7）沙棗淀粉烷基多糖苷（APG）的制備。烷基多糖苷又名月桂基糖苷（LaurylGlucosicle）可以作為表面活化劑，在食品加工過程中控制淀粉粘度的重要性。以植酸和對甲苯磺酸二元體系為催化劑，以沙棗和脂肪醇作原料，采用轉(zhuǎn)糖苷法合成了烷基多糖苷表面活性劑。

2.2沙棗花食品的開發(fā)

（1）沙棗蜜：能補脾益胃、補中益氣、補血安神，如浸入枸杞子補腎、脾、腎雙補更能增進健康，對氣虛畏寒、虛寒型胃脘疼痛、脾胃虛寒、腹脹便秘的人更適宜。沙棗每年5～6月開花，花期在20～30天左右，花蜜是蜂蜜中的上品，色淺，濃度高。每公頃8～10年生沙棗林，每年花期可養(yǎng)蜂30箱，可產(chǎn)蜜450kg。

（2）制造花露酒。用新鮮沙棗花作原料，用清香型大曲腌制，經(jīng)蒸餾、過濾、陳釀制造沙棗花露酒。

（3）沙棗花茶：用烘青綠茶和沙棗花作原料制備沙棗花茶，主要包括：將原茶坯經(jīng)過烘干和冷卻，將原料鮮花交替進行堆放和攤晾，將破綻初放的鮮花和處理好的茶坯按一定比例充分拌和均勻，混合堆積進行窨制，在窨制一定時間后進行通花散熱，然后收堆續(xù)窨等。用該方法窨制的沙棗花茶既保持了原來茶葉的茶香，又吸收了沙棗花的芳香、甘甜，是一種具有地方特色的新種花茶。

（4）提取沙棗花黃酮。石玉平等對沙棗花中的有效成分黃酮類化合物的最佳提取條件進行了研究。結(jié)果表明，以食用酒精為提取劑提取沙棗花中黃酮類化合物的最佳條件是：95%的食用酒精，76℃條件下恒溫提取45min，干鮮沙棗花中的黃酮類化合物的得率為0.68%。

2.3果核食品的開發(fā)研究

沙棗果核不但可以制成精美的裝飾用品，還能榨出高級的營養(yǎng)保健油。沙棗核油的成分主要是不飽和脂肪酸，這種油可以降血脂、降膽固醇，對健康十分有益。沙棗種子粉碎，石油醚冷浸提取數(shù)次，合并提取液，旋轉(zhuǎn)薄膜蒸發(fā)儀上回收溶劑，無水硫酸鈉干燥得淡黃色沙棗油，收率為2.3%。沙棗油的理化常數(shù)為：折光率1.4776，比重0.9419，碘值159.32，皂化值201.77。說明沙棗油可以作為營養(yǎng)保健油，是一種理想的天然食品和藥物，具有較好的開發(fā)利用前景。

3、沙棗食品的發(fā)展前景

沙棗在新疆廣泛種植為防風(fēng)林，自然資源極為豐富。沙棗是經(jīng)濟價值很高的樹種，具有抗逆性強，栽培繁殖容易，生長快，生態(tài)效益高等特點。沙棗樹耐旱、耐鹽堿，多生長在戈壁、荒漠和半荒漠地帶，這里污染較少，所以沙棗是理想的綠色農(nóng)產(chǎn)品。在西北地區(qū)，沙棗品種資源十分豐富，沙棗莖葉花果各部分都具有利用價值，沙棗果又易于貯藏，食品加工原料不會短缺，綜合利用價值高，所以沙棗在食品加工上很有優(yōu)勢。

但是目前沙棗食品的開發(fā)和利用還存在以下三方面的問題：一是缺乏沙棗食品的深加工技術(shù)，如沙棗酒飲后頭痛，沙棗醋和飲料容易變質(zhì)，有些沙棗果偏澀，這些在食品加工中沒有解決的問題都影響了沙棗食品上市。二是需要挑選出適宜加工的沙棗品種。三是對發(fā)展沙棗生產(chǎn)的認(rèn)識還不足，人們只注重沙棗樹防風(fēng)固沙的作用，沒有注意到沙棗深加工后帶來的巨大經(jīng)濟效益。

西北地區(qū)是我國沙棗的主產(chǎn)區(qū)，具有適合沙棗生長得天獨厚的自然條件。目前沙棗加工業(yè)有兩方面的發(fā)展趨勢，一方面是加快沙棗特性的研究工作，選取適合加工的專用品種。另一方面加快沙棗食品深加工研究。我們應(yīng)選擇適宜加工的沙棗品種，大量種植，并且提供先進的沙棗加工技術(shù)，使沙棗加工業(yè)迅速發(fā)展起來，實現(xiàn)生態(tài)效益、社會效益和經(jīng)濟效益三者結(jié)合。

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