棗加工工藝流

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

1、工藝流程

原料選擇→劃縫→熏硫→煮制→干燥→分級包裝→成品

2、操作要點

選料選用果型大小均勻、皮薄、肉質疏松、汁液少的果實，白熟期采收，無病蟲害及機械損傷。

劃縫熏硫原料先按大小分成若干等級，為便于滲糖，在棗面上縱劃細密的條紋，每果70―80刀，深度可達果肉厚度的一半，劃縫后立即熏硫，每100公斤果實用硫磺300克，熏30-40分鐘，至果肉擠出的汁液為乳白色為止。

煮制先在鍋內放入少量水（約為原料重量的10%），再倒入占全部用量的60%的砂糖，加熱溶化，然后將劃好的棗倒入，煮沸20-30分鐘，再將剩余的40%的砂糖全部倒入，繼續煮沸并不斷攪拌，使棗子滲糖均勻，當溫度達103―105℃時即可起鍋，連糖液倒入事先準備好的缸內，浸漬20―24小時。

干燥將浸漬后的果實瀝去糖液，放在盤內送入烘房，保持55―65℃，烘至棗體稍軟時取出，逐個用手捏成扁圓形，再放入盤內繼續烘至表面不粘手、果肉有韌性時即可。

分級包裝通常按大小分級，特級每公斤60個，一級80個，二級110個，三級140個裝入食品盒或塑料袋內。

產品質量要求：

外觀棗身干而不粘，刀紋細勻整齊，形狀長圓扁平。

色澤棗表黃亮，無焦皮，有光澤。

風味糖味純正，入口松而不硬。

含量含糖68―70%，水分16―18%，SO2不超過0.003%

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