多味棗加工技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

多味棗是一種介于蜜棗和紅棗之間的新型棗制品，具有多種風味，彌補了蜜棗甜味過濃風味單一以及紅棗皮厚食用不便的缺點。

一、生產(chǎn)工藝流程

原料選擇――清洗、分級――劃紋、浸硫――熏硫、沖洗――浸漬、瀝糖――烘烤、包裝。

二、加工要點

1.原料選擇：選果大核小、肉質疏松、汁液較少、皮薄、九成熟、色澤白中帶紅、無病蟲害、半月內(nèi)未噴農(nóng)藥的鮮棗為原料。

2.清洗、分級：將選好的原料放入清洗池中，用流動水或空壓機攪拌進行清洗，然后撈出、瀝干水分。鮮棗按大、中、小分為3級。

3.劃紋、浸硫：按棗的大小不同，用3號或4號縫衣針排（每排8-10只，針距要小于1毫米）在棗上縱向劃紋50-80條，深達果肉1/3（約1.5-2毫米），劃紋要均勻、整齊，從一頭劃到另一頭，且兩頭均要劃到，不要來回劃、重針劃、交叉劃和胡亂劃，深淺要一致。

將配制好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入已裝劃紋棗的缸中，以淹沒棗為準，浸泡4小時左右，然后撈出瀝干浸泡液。

4.熏硫、沖洗：將浸液瀝干后的棗坯放入筐中，用架排放，筐裝棗坯不能太滿、太多，大、中級的排放架上，小級品的排放架下，在熏硫室內(nèi)熏硫40分鐘。優(yōu)質硫磺用量約為棗坯重量的0.04%。熏硫（浸硫）的目的，在于破壞酶的活性，防止氧化變色，提高維生素的保存率，增強棗肉細胞的滲透性，保持成品光亮鮮明的色澤，提高制品的保藏能力。熏硫處理結束后用清水沖洗，去棗坯上殘留的二氧化硫味。

5.浸漬、瀝糖：先用白糖、醋酸、食鹽、水按40：0.2:2:57.8的比例配制成浸泡液，并加入適量的肉桂、花椒、丁香等天然香料，將浸漬液在夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱到80度左右，然后倒入棗坯內(nèi)以淹沒棗為準，浸漬72小時，將浸漬糖液濾出，加熱煮沸，加糖至含糖量（以折光計）55%，趁熱倒入棗坯內(nèi)浸漬48--72小時。糖液浸漬時伴有輕度發(fā)酵，將有利于本產(chǎn)品風味的增加。將浸漬好糖液的棗坯撈出，瀝凈糖液后準備烘烤。

6.烘烤、包裝：將瀝糖的棗坯進行擺盤，送入干燥室內(nèi)，或烘箱或烤箱，溫度控制在50℃--55℃，前期烘溫不宜太高，以免棗坯表面干結，影響水分的散發(fā)，后期烘溫應掌握在55℃--70℃，不可超過70℃，以免糖分焦化，影響成品的色澤，造成維生素的損失，烘烤至含水量降至18-20%時，停止烘烤，冷卻后包裝。

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責聲明：本站部分文章系轉載自網(wǎng)絡，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。

• 上一篇： 冬棗樹干冬棗開甲技術
• 下一篇： 炸紅棗

相關文章

• 棗果實何時采收為宜
• 特早熟石榴新品種--棗莊紅石榴
• 棗樹品種――金鈴圓棗
• 優(yōu)良新品種――盆棗2號
• 棗品種--金絲新2號
• 質脆、矮化、豐產(chǎn)棗樹優(yōu)良品種――入口酥棗
• 棗新品種――滄無1號、滄無3號
• 果樹品種――佳縣油棗
• 盆棗3號
• 不同樹齡棗樹的冬剪技術
• 怎樣曬制干棗
• 棗樹冬季病蟲害防治

精彩圖片