低糖蜜棗加工技術

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

①生產工藝流程：原料選擇→分級→清洗→劃縫→糖煮→浸漬→烘焙→制形→焙干→分級→包裝。

②工藝要點：原料選擇：選用圓鈴大棗等個大、核小、肉質疏松、皮薄等品種，以“脆熟期”采收為宜，剔除蟲害和腐爛的棗。

分級：按大、中、小分三級，分別加工。劃縫：用排針縱劃，紋距1毫米左右。劃破皮既可，劃紋要整齊，兩頭盡量劃到，為防止褐變，劃完后直接投入0.5%-1%亞硫酸鈉溶液中。

糖煮：糖液pH值保持在2-2.5。配制20%糖液，加熱煮沸。倒入棗后，旺火煮沸，倒入缸中浸泡12小時，糖液保持在20%。第二次糖煮，加入白砂糖最后糖液保持在45%，再浸泡12小時（保持棗中轉化糖含量在25%以上，占總糖量的43%-45%即可），也可在配制糖液時加入淀粉糖漿或葡萄糖。

烘焙：將糖漬的棗從缸中撈出瀝干，烘烤12小時，溫度保持在65℃左右（溫度先低后高），烤至不粘手時，出房整型。

整形：把烤過的棗捏扁，呈長方形、方形等。

焙干：整形后送入烘房烘烤，溫度保持在60℃左右，使含水量降至16%-18%，約24小時左右。

包裝：為防止吸潮，可采用真空包裝或充氮氣包裝。

③產品質量要求：紋絲清晰，深琥珀色，韌性適度，不粘手，無雜質，含糖量45%左右，水分16%-18%，符合食品衛生標準。

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