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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、成品特點
體形完整，油炸均勻，酥爛脫骨，香味馥郁，鮮嫩可口，風味獨特，老幼咸宜。
二、加工工藝
（一）原料選擇與整修選用重1公斤左右的嫩雞，宰殺后將血放凈，然后退毛、洗凈。在光雞臀部開膛，去掉內臟，再洗凈，將雞腿、雞翅造型后瀝干水分備用。將洗凈的光雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨與椎骨中間處切斷，然后根據雞只大小用適宜的高粱稈一段撐開腹腔。在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將兩腳交叉插入洞內；兩翅交叉插入口腔內。成兩頭尖的半圓形，再洗凈后瀝干水分。
（二）配料及制備（以100只雞重約100公斤計算）白糖1.5公斤，醬油50克，食鹽黃酒各1.5公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克，蔥、姜少許。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁，均需分別磨碎碾細，裝入細布袋內扎緊，待煮燒雞胚時入鍋用。其它配料不需加工，待煮燒雞胚時與“香料袋”同時入鍋攪勻溶化。
（三）油炸將洗凈晾干的光雞周身均勻涂上糖色（水與糖之比為3∶1），再逐只下鍋油炸，使全身炸透，皮呈金黃色為宜，但不要炸酥，以防變形。
（四）煮燒與刷油將油炸后的雞胚，順序排放在鍋底鐵籠子（以防燒焦）上，再將制好的“香料袋”與白糖、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥姜等按量入鍋，上壓鐵籠；再加適量水（雞胚稍淹沒），用旺火煮沸。然后用微火燜煮5小時左右，應隨時觀察，使肉爛骨酥，恰到好處，香味馥郁，然后起鍋。起鍋時動作要輕巧，確保雞身完整美觀，起鍋后攤涼，并刷上香油，使雞皮紅亮，雞肉香嫩脫骨。
三、注意事項
如果是家庭制作少量脫骨扒雞，其配料應與以上配料數(shù)量按比例縮減，不得死搬硬套。
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