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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
豬肉是由飼料經畜禽消化吸收轉化而來，飼料中的營養物質直接影響豬肉品質。本文綜述了提高豬肉品質的營養措施。
隨著人們生活水平的提高，豬肉品質越來越受到廣大消費者的重視。消費者喜歡瘦肉率高，脂肪和膽固醇含量低的豬肉，同時又要求其色澤好、嫩度高、多汁、風味鮮美、不飽和脂肪酸含量適當。而影響豬肉品質的因素很多，如品種、營養等等。本文著重從營養角度來提高豬肉品質作綜述。
調整飼養水平和飼糧能量蛋白比
飼養水平或生長速度對豬肉口感只有極小的作]。對于自由采食條件下會沉積較多脂肪的傳統豬種(瘦肉率5O％)，限飼可有效提高其瘦肉率。通常的限飼水平為低于自由采食的1O％(母豬)～2O％(閹公豬)[2]。但對于生長快的瘦肉型豬，隨著能量采食趨于自由采食水平，體蛋白存留呈線性增加趨勢。
因此，瘦肉型豬更適合自由采食或接近自由采食方式。Wood指出，自由采食與限制飼喂相比，在肉質上無差異。Goerl(1995)，張克英(2002)試驗表明，日糧中提高能量水平，雖然可以加快豬的生長速度，提高豬肉的口感，但會造成肌內蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內、肌間及其它脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。因此，日糧蛋白質的含量必須與豬的蛋白質需要量相適應才能獲得最大的蛋白質沉積和最佳的豬肉品質。
運用飼糧蛋白質和氨基酸
蛋白質和氨基酸是影響豬生長速度和胴體構成的主要營養因素。攝入不足會降低胴體瘦肉率，增加脂肪沉積；攝入過量又會降低瘦肉生長效率，增加飼料/瘦肉比(Stahley，1993)。
1調整蛋白質水平
降低飼糧粗蛋白質水平添加合成氨基酸可降低豬肉背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率(Cofey，1996；劉玉蘭等，1998)。隨蛋白質水平增加，28～104kg豬的胴體背膘厚度下降，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降(Goerl等，1995)。低蛋白質飼糧能減少膠原蛋白的合成數量，減少膠原蛋白交聯結構的形成，可能改善肌肉的嫩度(McClain，1997)。
2調整氨基酸水平
日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質。補充賴氨酸能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑(whipple等，1992)，增加背最長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度(Gooband等，1990)[9]。生長肥育豬日糧中色氨酸過量，可降低應激，減少PSE肉的發生(Adela等，1992)。日糧中色氨酸的缺乏，可引起豬肉pH值的上升，另一方面，在生長肥育豬群，日糧中高水平的色氨酸可降低應激反應的發生和減輕PSE肉的嚴重程度。
3肌肽的添加
是由β-丙氨酸和組氨酸組成的二肽，在動物體內可以合成。每100g豬肉中通常含有60～535mg的肌肽，日糧中添加0.9g/kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化穩定性，并與維生素E具有協同作用(Decker，1994)。在50～110kg的豬日糧中同時添加β-丙氨酸(0.18％)和組氨酸(O.32％)單體同樣有效(Cromwell，1995)。
提高日糧中脂肪質量
脂肪的質量與脂肪酸的組成有關。對豬而言，許多日糧中的脂肪酸是完整吸收并在脂肪組織直接沉積。因此，豬脂肪組織的組成與日糧類脂肪酸的類型密切相關。如果日糧中飽和脂肪酸比例越高，豬肉脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐儲存，但適口性卻隨之下降。反之則出現軟脂肉，而且脂肪易發生氧化，但適口性卻比較好。所以，通過調控日糧脂肪酸的組成從而達到既提高豬肉中不飽和脂肪酸含量，又適當控制豬肉肥度，已成為肉質調控研究的熱點。在豬飼料中添加亞油酸可提高豬肉中不飽和脂肪酸含量。然而過量地添加亞油酸，其吸收后會沉積于脂肪組織中導致軟脂肉。
運用維生素與礦物質類
1維生素
日糧中VE可減少脂肪的氧化，增加肉色和親水力。Burk等(1998)實驗表明：每只豬每天補飼500～1000mg維生素E，飼養21d，可增強貯存過程中豬肉的氧化穩定性，延長豬肉的貨架期。Mourot(1992)發現在日糧中添加250mg/kg的維生素C可改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發生。在豬日糧中添加15mg/kgβ-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質[15]。在生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。此外，維生素D3可以減少豬肉的滴水損失，改善肉色。
2礦物質
2.1鈣對肉的嫩度有很大的影響，向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度。因此有必要研究探討調控飼糧鈣水平以改善肉質的可能性。
2.2鎂宰前添加鎂離子可提高豬肉的親水力，肉色及降低PSE肉的發生。Souze(1998)的研究發現，屠宰前5d在豬的日糧中添加天冬氨酸鎂，降低了血漿內去甲腎腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了pH值，降低了肌肉的失水率，減少了PSE肉的發生。
2.3硒作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的組成成分起著抗氧化作用，通過防止脂質過氧化的發生來提高肉質。Munoz等(1997)發現：有機硒能防止PSE肉的形成，它與維生素E、維生素C等共同作用，能顯著降低豬背最長肌的滴水損失。
2.4鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對保持正常肉色具有重要的作用。如日糧中添加209～420mg/kg鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應產物含量顯著增加，導致脂質過氧化。因此，應盡量避免在日糧中添加高鐵。
2.5銅、鋅鋅還可在特定化學系統中通過保護巰基抗氧化和抑制活性氧產生而發揮抗氧化作用。但高銅日糧(125～250mg/kg)會使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度，這可能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關。因此，應嚴格控制日糧中銅的含量。
2.6鉻可作為一種抗應激物來減少動物應激而提高肉質。鉻增加了肉的嫩度，提高了背最長肌中的眼肌面積和肌間脂肪的含量。鉻還能促進脂肪的分解和蛋白質的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，鉻的補充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，防止PSE肉的發生。
運用飼料添加劑
1電解質
宰前4h飼喂草酸鈉則可減慢宰后pH的下降，減少豬肉儲存12d后的水分喪失。且可減少貯存期間(12d)肉的滴水損失(Kremer，1998)；草酸鈉能抑制丙酮酸激酶的活性，從而降低屠宰后的糖酵解速度。
2甜菜堿
肥育豬的日糧中添加甜菜堿可顯著降低豬的胴體脂肪率、提高胴體瘦肉率。甜菜堿還可通過提高豬肉中肌紅蛋白、肌內脂肪和肌苷酸的含量而有效改善豬肉的色澤，提高肉的柔嫩度、多汁性和香味(Haydon，1995；汪以真等，2000)。
3非淀粉多糖和寡糖
能被大腸微生物優先利用，發酵產生的揮發性脂肪酸能降低大腸pH值，使微生物對蛋白質的發酵作用減弱，從而顯著降低豬背膘中糞臭素含量，提高肉的可接受程度。
4肉堿
研究表明，肉堿具有促進生長、抗脂肪肝等作用。但是喬清艷(1998)對25kg體重豬進行的研究表明，飼糧添加50mg／kg的L-肉堿未明顯改善豬的生產性能與胴體品質。
結語
影響豬肉品質的因素很多，包括本身的遺傳特性外，還有環境、營養及飼養管理等等。如何在遺傳性能相似的前提下，進行營養調控來提高豬肉的品質是可行的，但需要在試驗的基礎上綜合多種因素共同分析，從而提出有效提高豬肉品質的方法。
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