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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
輪葉黨參是一種營養價值很高的山野菜之一，地上嫩莖葉與地下肥大根狀莖均可食用，其根肥大肉質質地鮮嫩，味道鮮美，易消化，可做菜肴，風味獨特，特別適宜中老年人食用，也可腌制成人們喜食的咸菜。輪葉黨參中含有豐富的營養成份，且具有獨特醫療保健作用，是一種常用的中草藥和很好的山野菜。隨著人們文化生活水平的提高，膳食結構也在調整和改變。人們將普遍認識到，谷類、肉類、蔬菜及水果雖然是人類每天不可缺少的膳食品，但是，山野菜中因含有大量及特殊的人體容易缺乏的營養成份而倍受人們青睞。人們對飲食的需求已從量的滿足轉向對質的重視，從“食飽”、“食好”到“食療”，這是人類文明發展的趨勢，越來越多的人開始對山野菜給予重視。
目前，國內外對輪葉黨參的加工在簡單處理、整理方面報道較多，但將其進行深入加工形成保質期長、使用及攜帶方便的方便食品方面的相關性研究，則鮮有報道。目前還沒有報道怎樣將，其加工成規模化的方便食品生產，加工成攜帶方便、食用方便、周年供應的方便食品，使之成為人們休閑、旅游、饋贈親友的佳品。隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，消費結構也發生了變化，人們對方便、快捷、速食、營養、衛生的食品的要求日益增多，因此，將輪葉黨參加工成攜帶方便、即啟即食的方便食品具有重要的意義。
我國的傳統果脯大多是以高糖為主，含糖量達到65%～70%，有的高達75%。這些高糖果脯雖有一定優點，如高濃度的蔗糖溶液所產生的強大滲透壓，使微生物的細胞原生質脫水收縮，發生生理干燥而無法進行生理活動；食糖的抗氧化作用，有利于保持制品的色澤、風味及營養等。但也存在一定的缺點，如高糖加工制作的果脯，多有表面發粘，原有果味不足，易引起肥胖癥、齲齒病等。
目前，世界糖制品發展趨勢是低熱量和低糖化，本研究采用輪葉黨參的根莖，借鑒傳統的蜜餞、果脯的加工方法，致力于研究輪葉黨參的低糖、低熱量甚至無糖制品的制作。低糖即成品總含糖量不超過50%。無糖則是采用無糖甜味劑代替蔗糖來加工，其目的在于盡量保存原有果味，防止成品返沙、粘連現象發生，減少食用者對高糖、高熱量的攝入，適宜更多人群食用，尤其可作為肥胖癥和糖尿病患者的放心食品。本研究采取預處理、低糖處理、以天然甜味劑代替蔗糖、密封包裝等方法，改善了黨參的口感和風味，增加了黨參食品的花色品種，更加豐富了人們的生活。成品可在常溫下存放半年不變質、不粘連。
本人做了兩個方面的研究：
（1）以天然非糖甜味劑代替蔗糖的無糖型輪葉黨參脯。
（2）以低濃度蔗糖溶液處理的低糖型輪葉黨參脯。
通過對輪葉黨參進行不同處理方法、不同配方、不同干燥條件的實驗處理，然后觀察其貯藏期，品嘗其風味，從而得出了兩種輪葉黨參脯制作的最佳配方。
無糖型輪葉黨參脯是以非糖天然糖甜味劑一木糖醇、甘草代替蔗糖來加工。將三年生的輪葉黨參根莖縱切成長4～5厘米，寬5毫米，高5毫米的長方形，經過3～5分鐘的預煮（溫度為95℃）。以甘草、甜蜜素、檸檬酸、木糖醇配制成浸料（浸沒黨參為度），其中甘草（上清液）的用量為黨參材料的20%，甜蜜素的用量為4%，檸檬酸為2%，木糖醇為30%。將黨參原料浸入浸料中，浸滯24小時，恒溫干燥箱內烘干6～8小時（50～60℃），并間歇微波烘干，每次0.5分鐘，再浸入剩余料液中，再烘干，直至把殘剩料液吸干為止，密封包裝殺菌（85～90℃）15分鐘，即制成成品。
此法制成的無糖型輪葉黨參脯的感官指標是：條形、棕褐色、表面干爽；酸甜適口，有彈性。
低糖型輪葉黨參脯是將三年生的輪葉黨參根莖橫切成5毫米薄片，經過3～5分鐘預煮糖（溫度為95℃），以蔗糖、蜂蜜、檸檬酸配制成糖煮液，其中，蔗糖的用量為溶液的40%、蜂蜜為10%，檸檬酸為1%。煮制10～15分鐘，浸糖12小時，于恒溫干燥箱內烘干4～6小時（60～70℃），晾涼，密封包裝，經殺菌（85～90℃）15分鐘。即制成成品。
此法制成的低糖型輪葉黨參脯的感官指標是：片狀，飽滿，乳黃色、有透明感，有光澤，表面干爽；酸甜適口，柔軟有彈性，無異味。
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