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枸杞酒制造方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

中醫(yī)學認為:枸杞具有滋補虛弱、益精氣、去冷風、壯陽道、止淚、健腰腳等功能,常飲筋骨強健,延年益壽,現(xiàn)代科學研究證明枸杞有效成分為枸杞多糖,主要成分為阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糧、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增強肌體免疫力,抗腫和抗老作用,另外還有明顯的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲勞等作用,可加工成枸杞酒和其它枸杞飲料。枸杞酒的造法主要有浸泡法和釀造法兩種。

一、浸泡法

1、選料:選取上等成熟的寧夏枸杞,挑除發(fā)霉變質(zhì)的劣質(zhì)果和其他雜物。用清水快洗去除灰塵等雜質(zhì),然后在太陽下曝曬至干備用。再選用一般飲用酒并檢測度數(shù)。

2、容器準備:浸泡枸杞酒,容器可選用帶蓋玻璃缸、瓷缸等。將容器洗凈晾干。無蓋的容器用絹布或豬羊的膀胱吹起曬干,內(nèi)裝麥皮稻皮等覆蓋。

3、其它物品的準備:準備絹布和紗布,清潔水(脫臭)。

4、破碎:將曬好的枸杞碾碎(或用鋼磨打碎),要求均用,露出種子。

5、浸泡:將破碎的枸杞放入容器內(nèi),再注入白酒,一般比例為每1000克白酒加300克枸杞,攪勻封口放在陰涼干燥的地方,開始時每2-3天攪動1次,7天后,每2天攪動1次,浸泡2周后即可過濾。

6、過濾:將泡制好的酒緩緩地通過絹布或紗布(紗布需用4層)濾入另一個容器內(nèi)。最后將枸杞用力擠壓至無酒液濾出時將其扔掉。把過濾好的酒液放置7天后進行2次過濾,絹布需用2層,紗布需用6-8層;如上所述緩緩過濾,這時得到的液體應為橙色透明的液體,置于陰涼處靜靜地密閉放置30天,容器底部如有沉淀或液體仍有渾濁可進行多次過濾,也可選用機械過濾。

7、調(diào)配:根據(jù)飲用的需要,可將泡制好的枸杞酒調(diào)成不同的度數(shù)。一般飲用枸杞酒都是較高度數(shù)即24-55度。

經(jīng)泡制后酒度會下降,造成每批酒的度數(shù)不同,應調(diào)成統(tǒng)一酒度。具體做法是用酒度計測出泡制后的酒度,計算應加入的酒精量,注入調(diào)勻即可。

8、成品:酒應為澄清透明橙紅色液體,略有黏稠,具有濃、甜、香、醇的風味。

二、發(fā)酵釀造法。發(fā)酵釀造法是采用枸杞和糧食混合發(fā)酵的方法,又可分為黃酒發(fā)酵法和白酒發(fā)酵法兩種,下面簡單介紹黃酒發(fā)酵法釀制枸杞酒。

1、選料:枸杞選用優(yōu)質(zhì)寧夏產(chǎn)枸杞,要求無霉爛變質(zhì)的果粒和其它雜質(zhì)。酒曲(或糖化劑和造酒用酵母),糯米或紅谷(去殼)。枸杞和糧食的質(zhì)量比一般為1:2.

2、制作方法

⑴浸泡:將糯米、紅谷,或者將糯米和紅谷混合,用溫水浸泡至透,(浸泡時少加水勤加水,保證泡透無水)這個過程需2-3天,將枸杞破碎后用清水浸泡至透,加水量以剛好泡透無水為宜。

⑵蒸料:將浸泡好的谷米蒸熟蒸透,不能有夾生,然后快速晾至常溫;將晾后的飯放入準備好的發(fā)酵容器中;把浸泡好的枸杞煮熟,晾至常溫,用水浸泡。

⑶下曲:將曲子(或糖化劑酵母)用溫水泡透激活并倒入發(fā)酵容器中拌勻保溫發(fā)酵,溫度一般控制在32-38℃之間,盡量不超過36℃,因為溫度過低過高酒的品質(zhì)不好。每隔4小時攪拌1次,兩天后,每12小時攪動1次,3天后基本上不再攪動。發(fā)酵6-7天后,將浸泡的枸杞和液體一塊注入發(fā)酵容器中攪拌均勻,稍后即可過濾。

⑷過濾:用4層紗布或絹布進行過濾入壇,每壇壇口加100克75度食用酒精后密封。

⑸澄清熱化:將過濾密封后的壇子放在陰涼處貯藏六個月以上,酒液將進一步澄清成熟,壇子底部會有少量沉淀物質(zhì)。

⑹調(diào)配:將貯藏半年后的酒液輕輕倒出,底部用六至八層紗布濾出,進一步澄清可加入少量澄清石灰水攪勻,靜止7天后用六至八層紗布過濾。將澄清液取出,用酒度計測量酒度進行調(diào)配,一般發(fā)酵后的自然酒度不低于16度,這個度數(shù)是比較適應的度數(shù)。具體調(diào)整方法同前。如果調(diào)高可用食用酒精調(diào)整到理想的酒度。黃酒造法得到的枸杞酒,可加部分紅糖調(diào)整口味。具體方法是將紅糖溶解并過濾,注入酒液中攪勻,將調(diào)好的枸杞酒靜置兩個月,過濾除去雜質(zhì)(因為度數(shù)調(diào)整后還會出現(xiàn)渾濁或部分沉淀);裝瓶即為成品。顏色淺澄紅色,橙清透明,具有枸杞酒的特殊風味。

另外,還可先提取枸杞多糖,按一定比例直接注入飲用酒中調(diào)勻即可得到枸杞酒。

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