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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
茶葉配制酒所需原料配方,對(duì)其逐一清查核對(duì),符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后,按配方計(jì)算出各種原材料使用數(shù)量。
(一)茶葉可溶性成分制備:茶酒是以茶葉為主要原料,用沸水浸提制取其中對(duì)人體的有益物質(zhì),添加其他成分配制而成的一種飲料酒。因此,制取其中的物質(zhì)是配制茶酒的關(guān)鍵,茶葉中含有豐富的營養(yǎng)、保健、藥用物質(zhì),茶酒制備液就是要將這些物質(zhì)最大限度的萃取出來,并無損失地轉(zhuǎn)移到茶酒中去。制取方法是先將備用茶粉碎,用90~95℃沸水反復(fù)浸提,直到浸提液色澤淺淡,口嘗茶味淡薄為止。后將多次浸提液匯集拌勻,進(jìn)行過濾,濾液冷卻到室溫備用。
(二)熬制糖漿:配制茶酒需加糖調(diào)味。砂糖直接應(yīng)用有弊端,應(yīng)先行熬成糖漿。一般是按比例先在鍋中加水煮沸后加入砂糖,待其溶化后,加入一定的檸檬酸,繼續(xù)加熱至糖液沸騰,再熬10min,即可取出。糖漿出鍋時(shí)應(yīng)是無色或微黃色透明的粘稠液體,無結(jié)晶糖。熬糖時(shí)火力要均勻,應(yīng)不斷攪動(dòng)糖液,防止砂糖淤鍋,造成糠漿老化,影響茶酒質(zhì)量。
(三)酒精脫臭:酒精是茶酒配制的一種重要原料。酒精中含有多種酯類、甲醇、雜醇和醛類等。這些物質(zhì)含量過高,一是出現(xiàn)乳白色沉淀。影響茶酒的質(zhì)量;二是容易造成飲用者頭暈。此外,還會(huì)造成酒味不純。為了保證飲用者健康,減少酒中有害成分,提高茶酒質(zhì)量,配制茶酒的酒精一定要經(jīng)過脫臭處理。常用脫臭的方法有氧化、吸附等。脫臭后還必須嚴(yán)格檢驗(yàn),符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后,方可應(yīng)用。
(四)茶酒配制:配制茶酒時(shí),首先應(yīng)審定配方,然后按配方所規(guī)定的原料和數(shù)量,核對(duì)無誤后,再按配方將茶葉與酒精配成一定酒精含量的原料液。然后按配方比例加入糖液,充分拌勻混合,最后加防腐劑、抗氧化劑以及其他輔料后,再次充分拌勻。
(五)貯藏倒池:配制好的茶酒為了提高質(zhì)量,減少沉淀,須靜置陳化。新配制的茶酒口感不柔和,色澤不夠穩(wěn)定,需經(jīng)一段時(shí)間的物理和化學(xué)反應(yīng)。其次是茶酒在貯藏期間蛋白質(zhì)與茶多酚產(chǎn)生的聚合物和其他雜質(zhì)一起下沉為酒腳,使茶酒澄清。在貯藏期間,應(yīng)每隔10天換池一次,去掉酒腳。如此3次,即可達(dá)到加速澄清的目的。
(六)過濾裝瓶:經(jīng)過貯藏后的茶酒,還必須過濾,以便進(jìn)一步清除換池留下的沉淀以及懸浮物質(zhì)。過濾后,即可裝瓶、壓蓋、包裝出售。如因故不能出售,應(yīng)予妥善保存,保存?zhèn)}庫要求陰涼干燥,庫溫以20℃左右為好,要有對(duì)流空氣。
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