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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、原料選擇：紅薯品種按品種分為甜味好和淀粉多等多種，薯皮和肉的顏色有多種多樣，如紅、白、黃、紫、灰等。加工薯脯應選用淀粉含量高，水分少的紅薯品種，尤其是要選用薯身新鮮、光滑、飽滿、無蟲蛀、無爛皮的紅薯塊，并以黃肉或紅肉品種為佳。
2、清洗、去皮：將選好的薯塊用清水漂洗干凈，用不銹鋼刀削去薯皮，并切成5厘米厚的薯片，為防止薯塊變色，在削皮和切片過程中，必須將去皮的原料置于1%～1.5%的食鹽溶液中或0.1%～0.5%的檸檬酸溶液中進行護色處理。切片后為了提高原料的耐煮性，要迅速將薯片置于等重的0.2%～0.3%的氯化鈣溶液中，并加入0.15%的山梨酸鉀，浸泡10小時左右撈出，用自來水漂洗干凈，并瀝去表水備用。
3、糖制與真空處理：先配制45%～50%的糖液（糖液重為薯片的55%～60%），煮沸后投入薯片、香料及檸檬酸等，再煮沸，并維持5～8分鐘，將薯片煮熟，等其溫度降至50%左右，倒入抽濾器內，在60～66.7kpa真空度下，進行抽空處理30～40分鐘，然后將薯片連同糖液一并倒入缸或非鐵容器中糖漬24小時。
4、烘烤：先撈出薯片用溫水漂洗表面的糖液并瀝干，將瀝干去糖液的薯片均勻地擺放在烘盤上，送入烘房中，在50℃～60℃的溫度下烘5小時左右，再升溫至65℃烘8～10小時，倒換烤盤，以便制品干燥均勻，再升溫至75℃烘至薯脯不粘手，柔軟且有韌性，含水量為18%～20%即可。在烘烤過程中，為有利于產品的干燥，要及時進行通風與排潮，一般在干制過程中進行2～3次，每次以15分鐘左右為宜。
5、回軟、整修、包裝：薯脯放入24℃左右的室內回軟72小時，剔除煮爛、干縮、嚴重褐變等不合格品，對薯脯進行整修，然后按其大小、色澤分別稱重包裝即為成品。
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