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4款紅薯制品加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

1.紅薯酥餅。將紅薯淀粉加入適量清水調濕,搓成直徑4~5厘米的長筒形粉團,放入蒸籠內蒸40~60分鐘。將冷卻的熟粉團外表用莧菜紅等色素均勻涂抹,攤放在簸箕中,晾至不粘刀時切成片,再晾干。將晾干的薯片放入油鍋中炸至薯片膨脹變酥時起鍋。按每公斤油炸薯片加0.7公斤~0.8公斤白糖的比例,將白糖用少量清水溶解,并煮至糖液滴入冷水中成珠時停止加熱。趁熱將糖液均勻淋在油炸薯片上。在60℃的烘箱中烘干或曬干,以食品袋密封包裝保存。

2.紅薯蝦片。紅薯淀粉1公斤,加入蝦皮汁170克,味精15克,明礬、小蘇打各10克,精鹽20克,拌勻,加入3~4倍溫水調勻,在木板桌上搓成圓條狀。條子粗細均勻,直徑約5厘米。將搓好的條子排放在蒸籠內蒸熟,取出,放在木板桌上冷卻、晾干。切成厚約1毫米薄片,曬干后用食品塑料袋包裝。食用或售前用油炸即可。

3.紅薯糖。將小麥洗凈,浸泡1天后用紗布包好放于鍋邊催芽,麥芽剛現青時曬干粉碎備用。每50公斤鮮薯需干麥芽250克。將紅薯洗凈放入鍋內,待紅薯熟透時停火,并將薯塊搗爛。加冷水調成稀糊狀,按比例將粉碎的麥芽拌勻,放入鍋內加熱(火勿太大),發酵10小時。待鍋邊有清水時翻拌2~3次,使淀粉充分分解。用蚊帳布包好過濾。過濾的糖水倒入鍋中,加熱熬制,邊熬邊攪拌。隨著水分的蒸發,逐漸減小火力。在水分接近蒸發完前停用明火,用筷子挑起薯糖起絲時徹底熄火。熬好的薯糖即可食用。加工成品時,將薯糖冷卻至35℃,加少許熟芝麻和桔子皮粉拌勻。將糖拉成條,一端放到潔凈的木樁上,另一端用圓棒穿起雙手來回扯動,至由黃變白色為止。此糖稱為塊糖。將冷卻至35℃的糖盛入裝有熟豆粉或熟米粉的簸箕中,并加倍挽圈拉扯,漸成細條;待變成細絲時,即為豆絲糖。用鍋將25克食油燒熱,然后加入薯糖1.5公斤、炒米花1.5公斤,拌入熟芝麻和桔子皮粉,拌勻。取出放在干凈木板上雙手以木板用力壓成長條形。用刀切成小塊,即成米花糖。

4.紅薯絲。將紅薯洗凈,切片曬干。50%紅薯干片,50%大米研成粉后倒進盆里,加入適量白礬、氯化鈣等凝固劑。按每50公斤粉加水11公斤~13.5公斤比例拌勻。粉料濕度以手捏能成團,落地即散為度。將3.5公斤~5公斤粉料放入米粉機的料斗里反復預熱,待粉機內溫度上升到60℃,粉料變色成熟時,安裝米粉篩,繼續添料。粉料通過高溫自熟擠壓過篩即成粉絲。粉絲及時降溫,避免粘成團。粉篩的粗細根據要求而定。將熟粉絲剪下,均勻地擺在竹竿上,稍冷后覆蓋布塊發酵。待粉絲自身“收汗”后,解散粘連的粉絲,置于陰涼處風干。按規格切短,用塑料袋包裝。

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