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甘薯食品加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

甘薯又稱紅薯、白薯、紅苕、山芋等。甘薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,還具有很高的藥用價(jià)值。近年來,國(guó)際上對(duì)甘薯的營(yíng)養(yǎng)保健作用及藥用價(jià)值越來越重視,在不少發(fā)達(dá)國(guó)家甚至形成了食用甘薯熱。為了幫助大家認(rèn)識(shí)和了解甘薯食品,現(xiàn)特請(qǐng)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的秦文教授就相關(guān)知識(shí)作一介紹―――

目前甘薯食品主要有粉條、粉皮類;蜜餞類,如連城紅心薯干、甘薯果脯;小食品類,如香酥薯片、油炸甘薯片;糕點(diǎn)類,如甘薯點(diǎn)心、薯蓉;糖果類如軟糖、飴糖;飲料類如甘薯乳。下面介紹幾種甘薯制品的加工方法。

甘薯酥糖

產(chǎn)品特點(diǎn)是具有甘薯的特殊香味,酥脆無渣,香甜可口。原料配方是糯米20公斤,鮮甘薯12公斤,菜油10公斤,綿白糖12.5公斤,飴糖7.5公斤,熟花生仁4公斤,熟芝麻1.5公斤。具體操作要點(diǎn)如下:

1、原料處理:將糯米浸泡12小時(shí),瀝干后磨成粉。甘薯上鍋蒸熟,剝皮后切成小塊或搗爛。

2、混合:將甘薯與糯米粉混合均勻,裝入容器中壓實(shí),切成4-5厘米見方的小塊,上籠蒸20-25分鐘至蒸熟。

3、揉捏:將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦一層植物油,以防粘連),直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出,裝入盆內(nèi)壓成坯塊。

4、切絲、干燥:將坯料切成6-7厘米見方的塊,再切成3-4厘米的片,最后切成6-7厘米的絲,陰干。

5、油炸:油溫170-180℃,將薯絲炸成表面微黃,用手能折斷時(shí)立即起鍋。

6、熬糖:白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾,再下鍋熬至128-130℃。

7、上糖漿:在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁,拌勻。

8、成型:拌好的料倒入案板上木框中,壓緊、壓平,最后用刀切成方塊即成。木框長(zhǎng)寬各50厘米、高2.5厘米,使用時(shí)木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油,在案板上鋪上一層熟芝麻,以防粘連。

甘薯果脯

產(chǎn)品特點(diǎn)是甘薯脯含有多種維生素和轉(zhuǎn)化糖,口感好,有鮮薯香味,韌性適中。原料配方是薯塊50公斤,白糖15-20公斤,蜂蜜1-1.5公斤,檸檬酸100克,水75公斤。制作要點(diǎn)如下:

1、洗薯:選直徑5厘米以上的鮮薯,洗凈泥土備用。

2、去皮切塊:用去皮機(jī)或手工將皮去掉,切成長(zhǎng)方形或其他形狀的塊,長(zhǎng)度不超過5厘米。不要切成細(xì)條,以防煮爛。切后用清水洗掉薯塊上的碎屑和淀粉。

3、硬化:把切好的薯塊放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度為止,撈出漂洗干凈。

4、糖煮:將經(jīng)過硬化的薯塊放入不銹鋼鍋內(nèi),加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸,用旺火盡快燒開,約煮30分鐘,以薯塊熟而不爛為佳。

5、浸漬:將薯塊和糖液一同放入大缸內(nèi)浸漬24小時(shí),使薯塊進(jìn)一步進(jìn)糖。

6、控糖:將浸漬的薯塊撈出,單層平攤于籠屜上,薯塊不要疊壓,控去糖液。

7、烘烤:把籠屜放入烘房中烘烤,溫度控制在60-70℃之間。烘烤時(shí)勤翻動(dòng),連續(xù)烘烤12小時(shí),薯塊含水量降到16%-18%時(shí)出烘房。

8、整型包裝:將出房的薯塊冷卻,除去碎屑和不成型的小塊,裝袋密封。

紅薯脆片

紅薯脆片加工工藝流程是原料選擇→清洗→切片→護(hù)色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。操作要點(diǎn)如下:

1、原料選擇:選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無霉?fàn)、無病蟲害和機(jī)械傷的橢圓形紅薯。

2、清洗:先將紅薯在清水中浸泡1-2小時(shí),然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物,然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層,迅速浸入清水中。

3、切片護(hù)色:由于紅薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜超過2毫米。切片后的紅薯片其表面很快有淀粉溢出,在空氣中放置長(zhǎng)久可發(fā)生褐變,所以應(yīng)將其立即投入沸水中處理2-3分鐘,然后撈出并放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用:破壞酶的活性,穩(wěn)定色澤;除去組織切片后暴露于表面的淀粉,防止在油炸過程中部分淀粉浸入食油而影響油的質(zhì)量;防止油炸時(shí)切片的相互粘連。熱處理是淀粉的α-熟化過程,可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸升高,淀粉糊化形成膠體隔離層,影響內(nèi)部組織的脫水,降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大,口感較差。

4、脫水:油炸前需對(duì)紅薯片脫水處理,以除去薯片表面水分。可采用的設(shè)備有沖孔旋轉(zhuǎn)滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動(dòng)網(wǎng)形輸送帶及離心分離機(jī)。

5、真空油炸:真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點(diǎn),能較好地保持紅薯片的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤,使之口感香脆、酥而不膩。

6、脫油冷卻:趁熱將紅薯片置于離心機(jī)中,以1200轉(zhuǎn)/分鐘的速度離心脫油6分鐘,然后攤晾使之冷卻。

7、分級(jí)包裝:將產(chǎn)品按形態(tài)、色澤條件袋裝封口。最好采用真空充氮包裝,保持成品含水量在3%左右,以保證成品質(zhì)量。

甘薯飲料

甘薯飲料加工工藝流程是甘薯→清洗→預(yù)處理→切碎打漿→榨汁→離心分離→酶處理→滅酶→均質(zhì)→調(diào)配→罐裝→殺菌→甘薯汁。操作要點(diǎn)如下:

1、清洗現(xiàn)場(chǎng)采集甘薯后,剔除干縮病蟲污染和霉?fàn)變質(zhì)的劣質(zhì)甘薯塊莖,放入編織袋運(yùn)回,倒入流水池中用刷子輕輕清洗表皮上的泥土。

2、預(yù)處理。將洗凈的鮮甘薯去皮后迅速投入護(hù)色液中浸泡2小時(shí),然后清洗干凈。放在陰涼通風(fēng)的地方瀝干。護(hù)色液配比為:檸檬酸0.1%,焦亞硫酸鈉0.2%。

3、切碎榨汁:將薯塊切碎,按1:1加入清水,采用螺旋榨汁機(jī)直接榨汁,汁液通過離心分離得到薯漿和甘薯渣。

4、酶處理:離心分離得到的甘薯汁,由于含有淀粉和果膠而混濁。加入耐高溫的α-淀粉酶及果膠酶進(jìn)行處理。

5、滅酶:將經(jīng)酶處理的甘薯汁,繼續(xù)升溫至90℃,時(shí)間10分鐘滅酶,后迅速冷卻至室溫。

6、調(diào)配:按配方要求,將通過預(yù)處理的原料混勻調(diào)配。

7、均質(zhì):均質(zhì)對(duì)于汁的穩(wěn)定性影響較大,采用不同均質(zhì)壓力進(jìn)行。

8、灌裝、殺菌:灌裝后于100℃條件下殺菌20分鐘,包裝后即成甘薯飲料。

脫水干薯

把新鮮薯塊中的水分除去,得到容易保存和食用方便的干薯,食用時(shí)浸入溫水中可以還原成新鮮薯塊。制作的工藝流程是清洗→切塊→熱燙→硫處理→文蒸→干燥→成品。操作要點(diǎn)如下:

1、清洗:選擇無病蟲危害的新鮮薯塊,用手工或機(jī)械洗泥去皮。

2、切塊:把薯塊切成一定形狀。如片、條、絲、方塊等,粗細(xì)薄厚1厘米左右,否則干燥時(shí)間過長(zhǎng)。

3、熱燙:將切好的薯料放入100℃沸水或快速蒸煮2分鐘,使其表面七八成熟,時(shí)間可根據(jù)料大小而定。目的是破壞組織中活性酶,抑制氧化作用,干燥時(shí)不變色,減少維生素?fù)p失,加快干燥速度。

4、硫化處理:將經(jīng)熱燙的原料放入水泥磚砌房?jī)?nèi),用硫磺熏蒸1-2小時(shí)(燃燒硫磺每立方米0.4公斤,密封)。主要作用使其表面吸附一定亞硫酸,防止干燥中氧化、保持原有色澤,加速脫水干燥。

5、干燥:可采用各種自制烘房,溫度以65-70℃為宜,并能充分通風(fēng),可在6小時(shí)左右烘干至含水量10%以下。

包裝:用食用塑料袋將隨出烘房脫水并密封裝袋,即可上市。

風(fēng)味粉絲

特鮮肉味紅薯粉絲的配方為紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風(fēng)味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲的配方為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、干蘑菇粉適量。淀粉紅薯粉絲的配方為豆類淀粉5-10克、紅薯精粉15O克、明礬300-50O克、水量100公斤以下、食品風(fēng)味劑適量。

制作工藝:準(zhǔn)確稱取各種原輔配料,加水?dāng)噭,防止出現(xiàn)干的顆粒淀粉。然后將粉絲機(jī)通電加熱,使水箱中的水溫升95度以上,再將和好的淀粉倒入粉絲機(jī)的料斗中,即可開機(jī)生產(chǎn)。從粉絲機(jī)口出來的熱粉絲,經(jīng)過出口風(fēng)扇稍加吹涼后用剪刀剪斷,平收在事先準(zhǔn)備好的竹席上,于陰涼處放置6-8小時(shí),然后再稍灑些涼水或熱水,略加揉搓,晾曬至干即可。

注意事項(xiàng)如下:

1、自熟式粉機(jī)在生產(chǎn)過程中,如果淀粉與水箱溫度不高,易產(chǎn)生粉絲枯條現(xiàn)象。如出現(xiàn)這種情況,可在和好的淀粉中加適量的粉絲專用疏散劑。

2、在配料過程中,可以加適量紅薯粉絲專用增白劑與增筋劑。以改善粉絲色澤,提高粉絲筋力,從而制得各種高質(zhì)量、各具風(fēng)味的紅薯粉絲。

即食粉絲

加工工藝流程是淀粉→打芡→配料→加水合漿→糊化→成型→老化→松絲→洗粉→脫水→干燥→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。配料是淀粉100公斤、明礬0.5-1公斤、食用漂白精0.05-0.1公斤、食用植物油0.3-0.8公斤、食用鹽0.3-0.8公斤、魔芋精粉0.05-0.1公斤。操作要點(diǎn)如下:

1、打芡:用0.15公斤干粉加入溫度為30-40℃的溫水2-2.5公斤,攪拌后過濾,然后再加溫度100℃的水30-40公斤,此時(shí)應(yīng)邊攪拌邊加入開水直到加完,并繼續(xù)攪拌數(shù)分鐘,然后冷卻待用,按以上配料,可用于50公斤淀粉加水與之混合。

2、合漿:合漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行。冬天用手掌浸入粉漿中拿起后,粉漿能吊成片,夏天用手抓,五指上的粉漿能吊成線并保持5-8毫米吊線不斷,則表示合漿時(shí)所加入的淀粉和水適量,而且合漿效果良好。

3、熟化和成型:可以通過“錘擊式粉絲成形機(jī)”、“夾套加熱式自熟粉絲機(jī)”、“不粘粉絲機(jī)”等進(jìn)行成型。

4、松絲:松絲的目的是將粘接在一起的粉絲,松散為單根狀態(tài)的粉絲,以便于裝碗和烘干。用自熟式粉絲機(jī)生產(chǎn)的粉絲,由于糊化后馬上擠成粉絲,盡管采取了冷卻措施,但粘接性依然很大,同時(shí)由于粉絲剛從出粉口擠出時(shí),在粘接性很強(qiáng)的情況下剪斷,其斷口更是較緊地粘連在一起,很難松開,因此必須進(jìn)行一次松絲處理,才能將其分開。

5、洗粉:經(jīng)過松絲后的粉絲,并沒有完全和徹底地將其完全分散,還應(yīng)進(jìn)行一次洗粉加工,使經(jīng)松絲過后的粉絲被完全分散開,并將表面粘連的塵土和其它雜質(zhì)清洗干凈。經(jīng)過淘洗后的粉絲,撈出后,用布袋裝好,送入三足式離心分離機(jī)中將表面水去除,為了給裝碗工序提供方便,脫水時(shí)間不宜超過3分鐘,否則將造成粉絲之間的相互纏繞,使裝碗工作無法正常進(jìn)行。脫水時(shí)間太短,烘干時(shí)能源消耗就會(huì)增大,并將延長(zhǎng)烘干時(shí)間,影響生產(chǎn)效率的提高。

6、干燥:干燥是方便粉絲生產(chǎn)最關(guān)鍵、最重要的工序,也是設(shè)備投資最大的部分。根據(jù)實(shí)際情況可采用“倉(cāng)式低溫干燥機(jī)”、“單層循環(huán)式烘干機(jī)”、“多層式熱風(fēng)循環(huán)干燥機(jī)”等。

甘薯甜棗

制作方法分為4個(gè)步驟:

1、甘薯收后放置15-2O天。使其淀粉糖化。

2、將甘薯去頭尾,洗凈,上籠蒸熟,出籠晾涼后剝皮,切成5-6厘米長(zhǎng)、2-3厘米厚小塊。

3、把小薯塊曝曬或置烤箱中烘烤,并在曬(烤)時(shí)輕輕翻動(dòng),注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35%即可。

4、把曬烤好的小薯塊加工成橢圓形。再曬烤至含水量2O%左右即成。

甘薯豆腐

制作方法分為3個(gè)步驟:

1、將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(shí)(冬季的浸泡時(shí)間約24小時(shí))。

2、用粉碎機(jī)邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀,然后加入缸中攪拌,將生成的豆汁過濾去渣,倒入鐵鍋內(nèi)煮沸,溫度保持在100攝氏度左右。

3、在每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機(jī)粉碎好的糊狀甘薯淀粉700克左右,輕輕攪拌1分鐘后,加入凝固劑50克。

4、大豆和甘薯的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸結(jié)塊地析出,放置片刻,倒入設(shè)有濾布的箱朵,壓出水分后移出箱外,切成適當(dāng)大小的塊,冷卻即得甘薯豆腐。

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