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甘薯干醬油釀制方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

制作方法1.制黃酶曲:將1.25公斤麥麩皮蒸熟以后,加入小半瓶蛋白發(fā)酵菌(可向醬油廠購(gòu)買),拌和均勻,放入曲盤內(nèi),經(jīng)過(guò)4~5天,即成黃酶曲。

2.制醬醅:將25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮,煮2小時(shí)后揭開甑蓋,往料上灑水,至薯干濕潤(rùn)均勻?yàn)橹梗w上蓋子再蒸1小時(shí),然后出甑。把薯干倒在簸箕內(nèi),扒平攤放(約4~5厘米厚),當(dāng)薯干溫度降至40℃左右時(shí),加入黃酶曲,加5公斤麥麩皮,5公斤豆餅,混合均勻后扒平攤放(約4厘米厚),在夏天放4天,冬天放6~7天,即成醬醅。

3.發(fā)酵制油:將醬醅搗碎成粉,裝入布袋或麻袋內(nèi)發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到50℃時(shí),按比例(每25公斤醬醅用12.5公斤水)將70℃的開水摻入醬醅內(nèi),攪拌均勻,分幾個(gè)缸裝好,并在料的上面撒放一層1~2厘米厚的食鹽,放進(jìn)70℃左右的溫室中保溫,經(jīng)過(guò)24小時(shí)后,按每25公斤醬醅加40公斤鹽水(其中溶有6.5公斤食鹽),往缸中加鹽水,拌和均勻,仍放在70℃的溫室中保溫,經(jīng)過(guò)2個(gè)晝夜的發(fā)酵,即可得白色的醬油40公斤左右(渣子可作飼料)。如果白色醬油需要加色,可在40公斤醬油中加入紅糖2.5公斤拌勻,即成帶顏色的醬油。

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