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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
制作方法1.制黃酶曲:將1.25公斤麥麩皮蒸熟以后,加入小半瓶蛋白發酵菌(可向醬油廠購買),拌和均勻,放入曲盤內,經過4~5天,即成黃酶曲。
2.制醬醅:將25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮,煮2小時后揭開甑蓋,往料上灑水,至薯干濕潤均勻為止,蓋上蓋子再蒸1小時,然后出甑。把薯干倒在簸箕內,扒平攤放(約4~5厘米厚),當薯干溫度降至40℃左右時,加入黃酶曲,加5公斤麥麩皮,5公斤豆餅,混合均勻后扒平攤放(約4厘米厚),在夏天放4天,冬天放6~7天,即成醬醅。
3.發酵制油:將醬醅搗碎成粉,裝入布袋或麻袋內發酵。當發酵溫度達到50℃時,按比例(每25公斤醬醅用12.5公斤水)將70℃的開水摻入醬醅內,攪拌均勻,分幾個缸裝好,并在料的上面撒放一層1~2厘米厚的食鹽,放進70℃左右的溫室中保溫,經過24小時后,按每25公斤醬醅加40公斤鹽水(其中溶有6.5公斤食鹽),往缸中加鹽水,拌和均勻,仍放在70℃的溫室中保溫,經過2個晝夜的發酵,即可得白色的醬油40公斤左右(渣子可作飼料)。如果白色醬油需要加色,可在40公斤醬油中加入紅糖2.5公斤拌勻,即成帶顏色的醬油。
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