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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
一、調料的制備
將鹽(2千克~3千克)和辣椒粉(0.5千克)充分混合后用開水沖成漿糊狀,冷卻待用。再把與辣椒等量的蒜搗成泥,用刀將適量蔥剁成碎末,同時把適量梨擦成細絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中,并加少量味精調勻。味精量不能過多,否則白菜,易腐爛。
調料依個人口味不同,可調不同的口味。有的人不用開水沖,而用牛肉湯或鮮魚湯沖(熱的)。
二、白菜的準備
選擇新鮮、優質、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除,然后用水沖洗,將幫子間泥沙沖掉。100千克白菜用6千克~7千克鹽,選用熱水將鹽化開,并稀釋成濃鹽水,越咸越好。待水完全冷卻后,將洗凈的白菜(大棵白菜應在菜頭處切一個十字口,或切成兩半,使鹽水滲入)放在鹽水中浸泡3分鐘后取出,并一層一層放在缸內碼好,上面用石頭壓上,再將鹽水倒入,浸泡3天后將白菜取出,此時白菜已軟化,控一下水,把剩余鹽水倒掉,或做它用。如果白菜太大,軟化不足,可在菜幫內撒一些鹽。
三、腌制方法
用手輕輕掰開菜幫,將備好的調料放入,使每一個菜幫涂上配好的調料,但調料量不易太多。綠葉部分不要涂調料。調料放好后,將菜幫合攏,放在缸內(或罐內),一層層碼好,最上一層放掉落的菜葉,最后壓上石頭。3天后,鹽水滲出,此時要嘗一下,如果太咸,可用淡鹽水(不要用涼開水)沖一下;如太淡,可加一些濃鹽水至合適為止。鹽水應沒過菜面,如鹽水不足,可補加鹽水,因為外露的白菜容易腐爛。這樣經過10天就可以食用或銷售。
四、注意事項
1.蒜的數量不能太少,而且要搗爛。
2.腌制時間應在天氣較冷時,11月下旬~12月上旬為宜,此時夜間溫度已在零下。如氣溫過高,白菜易酸化,味道不鮮。
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