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大白菜的幾種深加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

大白菜在全國是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市場上受歡迎,現介紹幾種加工制作方法。

一、酸白菜。先將白菜洗凈,切去菜根,剝去老葉,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右,撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內,壓以重石,灌入清水,使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發酵,可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同,溫度高腌制時間縮短,直到缸內有較濃酸味時即成。

二、辣白菜。將白菜剝去老葉,洗凈,切成兩瓣,放在鹽水里浸泡兩天,撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里,嚴封壇口埋入地下,周圍用草墊好,地面留出20%,用草蓋嚴,溫度保持在4℃左右,20天后就可上市出售。

三、甜醬菜。將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時后,裝入腌缸內,每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次,20天即成。

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