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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
大白菜在全國是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市場上受歡迎，現介紹幾種加工制作方法。
一、酸白菜。先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。
二、辣白菜。將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，溫度保持在4℃左右，20天后就可上市出售。
三、甜醬菜。將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時后，裝入腌缸內，每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。
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