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干加工長豇豆的技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

1、品種選擇

長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠,加工后顏色墨綠;白莢種嫩莢肥大,淺綠或綠白色,加工后顏色碧綠;紅莢種莢果紫紅色,較粗短,不適于加工。以白莢種加工后顏色最好,故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。

2、原料選擇、處理

加工豇豆選擇當天采收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工時要求同批加工豇豆顏色相同,長短均勻,成熟度一致,攤開堆放,以免發熱、發黃影響品質。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質,做到當天采收,當天加工。

3、熱燙

用相當于豆莢重量8倍的水(加工用水應符合普通飲用水的標準)放在鍋內,加熱燒開,每200kg水中加入25g食用蘇打保綠,然后將豆莢倒入沸水中,翻動數次,讓豆莢受熱均勻,熱燙處理一般掌握3―5min,以豆莢熟而不爛為準,如燙的時間太短,豆莢烘干后顏色變黑,燙的時間過長,豆莢產生粘糊,都將會影響質量,應掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次,一鍋水續燙3次后須換水,以確保豆干質量。

4、冷卻

將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開,趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風,加快冷卻。

5、烘干

豇豆烘干可以用香菇烘灶進行烘干,烘干分為三個步驟。

①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶,每1平方米竹篩放6.5kg豆莢,溫度控制在90―98℃,時間為40―50min。

②將第一次烘干后的豆莢,二篩并一篩,烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢,溫度控制在90―98℃,時間為30min。

③厚度與第2步相同,溫度控制在70―80℃,直到烘干為止,時間一般為3―4h。每個步驟烘干間隔期為1―2h,烘干過程中火力要均勻,并將上、下、前、后調換竹篩,使其受熱均勻,干燥度一致。

6、回軟

將烘干的豇豆干冷卻后,堆成堆,用薄膜覆蓋,使其回軟,達到各部分含水量均衡,時間一般3―5天。

7、包裝

豆干回軟后即可加工包裝,一般加工成6cm長的小段,采用塑膜真空包裝。每包250g或500g定量包裝,便于銷售和消費者攜帶。

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