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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、脫水蕨菜1.備料：選用鮮嫩、無腐爛變質的蕨菜為原料，在流動清水中洗凈備用。2.燙漂：將洗凈后的蕨菜攤放到竹席上曝曬，過一段時間翻動1次，直到干燥為止。有條件的可將瀝水后的蕨菜裝入烘篩烘干，脫水溫度應控制在65―75攝氏度，干制品含水量在6.5以下為宜。3.包裝：采用食品袋密封包裝。出口的蕨菜干濕度按外貿的包裝規格要求，用罐、壇、木桶等容器包裝。
二、麻辣蕨菜罐頭1.選料：選用鮮嫩、粗壯、菜葉卷縮如拳、綠色或紫色的蕨菜為原料。剔除過老或纖維較多部分，并打去花蕾部分。然后切成5厘米的小條，放在流動清水中漂洗干凈備用。2.熱燙：從原料收購到熱燙應在4小時內完成。將處理好的原料倒入沸水中燙漂3―4分鐘，立即用冷水冷卻，撈起瀝干水分。若是蕨菜干，則用清水浸泡3小時，待其吸水膨脹后撈起瀝干。熱燙水中可加入0.2%―0.4%的檸檬酸及0.2%的焦亞硫酸鈉來護色，熱燙水量為原料重量的1.5倍。3.漂洗：用流動清水浸泡沖洗熱燙后的原料20分鐘，漂洗至水中pH值為6.5―7及無二氧化硫氣味為止。4.調汁：麻辣醬18公斤、砂糖3公斤、味精0.5公斤、鹽4公斤、姜末3公斤、蒜末3公斤，加水至100公斤，加熱煮沸備用。5.裝罐：采用螺旋蓋玻璃瓶，清洗后經90攝氏度以上的熱水消毒，瀝干水分。每瓶裝入蕨菜180克、精煉豆油10克、湯汁加入時溫度在80攝氏度以上。6.封罐：90攝氏度左右熱力排氣15分鐘，抽真空封蓋。7.殺菌：封罐后即殺菌，從封罐到殺菌間隔不得超過20分鐘。殺菌方法：在10分鐘內升溫至100攝氏度，然后恒溫殺菌25分鐘，再在20分鐘內使溫度下降到37攝氏度。經保溫檢查和抽樣檢查產品合格后，貼上標簽即可入庫。
三、鹽漬蕨菜1.備料：選用鮮嫩粗壯、粗纖維少、無病蟲害的蕨菜作原料。采摘時要輕輕地從蕨菜的適當部位掐下，整齊地放入用清水洗凈的樹葉墊好的籃筐內，上面用草覆蓋。同時注意將長的與短的、綠稈的與紫稈的分開放。2.整理：鮮蕨菜采收后，除去原料的不可食部分和老化部分，用清水將原料漂洗干凈和晾干。做到隨收隨鹽漬，切不可過液。3.初腌：按100公斤蕨菜加15公斤食鹽的比例進行腌漬，以陶瓷缸、不銹鋼桶、水泥池（內壁貼瓷磚）等作容器。在容器底部撒1層鹽放1層菜，依次裝滿容器，最上面再放一層厚約2厘米的鹽。蓋上小于容器的木蓋，再壓上比容器里的蕨菜稍重的石塊，鹽漬7―10天后擠盡鹽水，把鹽漬水從容器底部放掉，然后再撒去石塊，進行第二次鹽漬。4.復腌：將經過初腌的蕨菜倒換到另一個容器中，按100公斤蕨菜加18公斤食鹽的比例進行復腌。每放一層菜撒1層鹽，最上層多放些鹽。然后另配30%濃度的鹽溶液，將其灌滿容器。壓上相當于蕨菜1/3重的石塊，鹽漬15天以上。5.包裝：將復腌好的蕨菜按不同規格裝入復合薄膜食品袋內封好口，打上生產日期裝箱入庫。
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