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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
蕨菜為鳳尾蕨科蕨屬多年生草本植物的嫩苗，是恐龍時代就有的單細(xì)胞植物，廣泛分布在熱帶、亞熱帶及溫帶地區(qū)的山坡林下，我國各地山區(qū)均有出產(chǎn)。
蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒；有解熱、利尿、益氣、養(yǎng)陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復(fù)腦細(xì)胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染；營養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)、維生素、糖類、有機(jī)酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，還含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等多種營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)和維生素是一般蔬菜的數(shù)倍至十幾倍。制成的菜肴鮮嫩滑爽、芬芳郁香。可見，蕨菜是一種營養(yǎng)價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜，是兼有食用與藥用價值的純天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美譽(yù)，是世界公認(rèn)的健康綠色食品，是一種非常暢銷的出口商品。在綠色食品走俏的今天，保鮮蕨菜已在大中城市成為時尚食品，其市場前景非常看好。
蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季節(jié)性較強(qiáng)，而此時正值春夏高溫高濕季節(jié)，蕨菜很快就會褐變、老化及變質(zhì)。對于山區(qū)居住分散且經(jīng)濟(jì)條件有限的農(nóng)戶來說，蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中，均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護(hù)綠等工藝過程。因其所需生產(chǎn)設(shè)備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養(yǎng)損失過大及有一定的附加污染，結(jié)果造成蕨菜因來不及處理或處理不當(dāng)而使品質(zhì)嚴(yán)重下降，農(nóng)產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)損失重大，蕨菜資源浪費(fèi)嚴(yán)重。
本文旨在通過改進(jìn)蕨菜護(hù)綠保脆保鮮工藝，無需真空包裝、高溫殺菌，無銅離子污染，通過改進(jìn)護(hù)綠保脆保鮮工藝，采用新鮮蕨萊，可簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜，使農(nóng)戶能簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜。
工藝流程新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護(hù)綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗→成品。
操作要點(diǎn)①挑洗：將適時采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理，清洗干凈；②漂燙：將蕨菜置于85～90℃的鹽水(1％，W／V)中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分；③將漂燙過的蕨菜投入0.02％氯化鎂、0.03％乳酸鋅、0.40％氯化鈣、0.02％天然護(hù)色伴侶(F型)組成的復(fù)配護(hù)綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分。④熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18％醋酸溶液，常壓封口；8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。⑤檢驗：室溫觀察，180天后，符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格。
利用本工藝，農(nóng)戶僅需一臺封口機(jī)及家中普通容器和加熱工具，就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護(hù)綠2小時俊逸康的保鮮蕨菜。
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①色澤：鮮綠色或略深；②形態(tài)：苗齊、飽滿、脆嫩；③滋味：具有新鮮蕨菜應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；④微生物指標(biāo)：每克蕨萊細(xì)菌總數(shù)≤500個；每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN；致病菌不得檢出。
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