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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、果醬的制作
配方馬鈴薯4公斤，砂糖4公斤，檸檬酸10克，胭脂紅色素和食用香精少量，苯甲酸鈉2―3克。
制法先將馬鈴薯洗凈、蒸熟、剝皮攤開放涼后再用打漿機打成泥狀。然后將砂糖倒入夾層鍋內，加適量水煮沸溶化，倒入馬鈴薯泥攪拌，使馬鈴薯泥與糖水混合，繼續加熱并不停攪拌以防糊鍋。當漿液溫度達107℃―110℃時，用檸檬酸水調ph為3―3.5，加入少量稀釋的胭脂紅色素，即可出鍋冷卻。醬體降至90℃左右時加入適量的山楂香精，繼續攪拌。為延長保存期，可加入醬重0.1%的苯甲酸鈉，趁熱裝入消過毒的瓶中，將蓋旋緊。裝瓶時溫度超過85℃，可不滅菌；醬溫低于85℃的，封蓋后，可放入沸水中殺菌10―15分鐘，然后冷卻即可。
二、馬鈴薯脯加工方法
1、選料選大小一致、薯塊飽滿、外表光滑的無綠斑薯塊。
2、制坯用清水沖洗薯塊泥土，去掉外皮，洗凈。坯可根據需要制成各種形狀，以增加制品的美觀度。
3、灰浸、水漂將選型制成的坯放入容器，倒入一定濃度的淡石灰水浸泡16小時后取出，放入清水中漂洗4次，每次2小時。
4、煮坯、水漂將灰浸、水漂過的坯料放入沸水中煮20分鐘再放入清水漂洗2次，每次2小時；最后再放入100℃水中煮10分鐘，隨后放入清水中沖洗1小時。
5、糖漬將上述處理好的坯料放入缸中，注入一定濃度的濃糖液，以坯能在基中稍稍轉動為宜，4小時后翻動1次，浸漬16小時。
6、糖煮一般2次，第一次將坯與糖液舀入鍋中，糖液煮沸后再煮10分鐘，使糖液達104℃，蜜制成半成品。
7、上糖衣將糖和坯舀入鍋中，約煮30分鐘，使糖溫達112℃，起鍋，濾干，待溫度降到60℃，即可上糖衣（以糖坯粘滿糖為宜），然后干制即為成品。
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