馬鈴薯脆片與膨化馬鈴薯的制作

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

1.馬鈴薯脆片

（1）生產工藝馬鈴薯→分選→清洗→切片→護色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→分選→包裝→成品。

（2）生產要點①切片、護色。由于馬鈴薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2mm。切片后的馬鈴薯片其表面很快有淀粉溢出，在空氣中放置過久會發生褐變，所以應將其立即投入98℃的熱水中處理2min～3min，撈出后冷卻瀝干水分即可進行油炸。②脫水。去除薯片表面的水分可采用的設備有沖孔旋轉滾筒、橡膠海綿擠壓輥及離心分離機。③真空油炸。真空油炸系統包括工作部分和附屬部分，其中工作部分主要是完成真空油炸過程，包括油炸罐、貯罐、真空系統、加熱部分等。附屬部分主要完成添加油、排放廢油、清洗容器及管道（包括貯油槽、堿液槽）等過程。真空油炸時，先往貯油罐內注入1/3容積的食用油，加熱升溫至95℃，將盛有馬鈴薯片的吊籃放入油炸罐內，鎖緊罐蓋。在關閉貯罐真空閥后，對油炸罐抽真空，開啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內被壓至油炸罐內，關閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90℃，在5min內將真空度提高至86.7kPa，并在10min內將真空度提高至93.3kPa。在此過程中可看到有大量的泡沫產生，薯片上浮，可根據實際情況控制真空度，以不產生“暴沸”為度。待泡沫基本消失，油溫開始上升，即可停止加熱。然后使薯片與油層分離，在維持油炸真空度的同時，開啟油路連通閥，油炸罐內的油在重力作用下，全部流回貯罐內。隨后再關閉各罐體的真空閥，關閉真空泵。最后緩慢開啟油炸罐連接大氣的閥門，使罐內壓力與大氣壓一致。④離心脫油。趁熱將薯片置于離心機中，以1200r/min的轉速，離心6min。⑤分級、包裝。將產品按形態、色澤條件裝袋、封口。最好采用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，以保證質量。

2.膨化馬鈴薯

（1）生產工藝馬鈴薯→洗滌→去皮→整理→切丁或切條→硫化處理→預煮→冷卻→干燥→膨化→調味→包裝→成品。

（2）生產要點①去皮。用機械摩擦去皮或堿液去皮均可。②成型。根據產品的要求將其切成丁、條或其他形狀。③干燥。應嚴格控制原料的水分含量。當原料的含水量降至28%～35%時，即可停止干燥。④膨化。采用氣流式膨化設備。物料膨化后水分含量為6%～7%。⑤調味。膨化后的馬鈴薯應及時調成鮮味、咸味、甜味等多種口味。

（3）產品特點膨化馬鈴薯片成品香酥可口風味獨特，適口性強，易于保存。

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