84农业网,农业新闻和技术产业致富信息门户,农产品供求和价格行情发布平台

84農業網

地區:安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江

地區:江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古

行業:養豬|養牛|養羊|養兔|養魚|養雞|養蛇|養鵝|養鴨|養龜|養蝦|養蟹|養鹿|養蠶|黃粉蟲

行業:水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養驢|養蠅蛆

當前位置:首頁 > 技術中心 > 蔬菜種植 > 馬鈴薯種植技術

油炸馬鈴薯片機械化生產技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

1.生產工藝

馬鈴薯→流水清洗→去皮→切片→漂洗→護色→熱燙→干制→油炸→冷卻→包裝→成品。

2.生產要點

(1)原料要獲得品質優良的油炸馬鈴薯片,減少原料的耗用量,降低成本,就必須根據工藝指標來選擇符合要求的馬鈴薯。要求原料馬鈴薯塊莖的形狀整齊、大小均勻、表皮薄、芽眼淺而少,淀粉和總固形物含量高,還原糖含量低(不應超過2%~3%)。如果還原糖含量過高,油炸時易變褐色。另外,油炸馬鈴薯的原料,須選用相對密度大的馬鈴薯,這樣的原料可提高產量和降低吸油量。一般選用的薯塊相對密度在1.06~1.08之間,干物質量以14%~15%為好。

(2)清洗首先將馬鈴薯倒入進料口,在輸送帶上揀去爛薯、石子、砂粒等。清洗后,通過提升斗送入洗滌機中洗凈表面泥土污物,然后再送入去皮機中去皮。

(3)去皮采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮,效果較好,而磨擦去皮損失較大,蒸汽去皮又常會產生嚴重的熱損失,影響最終產品質量。去皮損耗一般在1%~4%,要求除盡外皮,保持去皮后薯塊外表光潔,防止去皮過度。經去皮的塊莖還要水洗,然后送到輸送機上進行挑選,挑去未剝掉皮及碰傷、帶黑點和腐爛的不合格薯塊。

(4)切片與漂洗切片機械大多采用旋轉刀片,切片厚度根據塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時間來定。切好的薯片可進入旋轉的滾筒中,用高壓水噴洗,洗凈切片表面的淀粉。將洗好的薯片放入護色液中護色。如果漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉,可以收集起來制取馬鈴薯淀粉。

(5)護色馬鈴薯切片后若暴露在空氣中,會發生褐變現象,影響半成品的色澤,油炸以后顏色也深,從而影響外觀,因此有必要進行護色漂白處理。發生褐變的原因是多方面的,如還原糖與氨基酸作川產生黑色素、維生素C氧化變色、單寧氧化褐變等。

除了以上所述化學成分的影響外,馬鈴薯的品種、成熟度、貯藏溫度以及其他因素引起的化學變化都會反映到馬鈴薯的色澤上。另外,油溫、切片厚度以及油炸時間的長短也都對馬鈴薯片的顏色變化起著一定的作用。若要改進油炸馬鈴薯片的色澤,有以下幾種化學處理方法。其一,在油炸之前先提取出馬鈴薯片的褐變反應物。將馬鈴薯片浸沒在質量分數為0.001mol/L~0.005mol/L的氯化鉀、氨基硫酸鉀和氯化鎂等堿金屬和堿土金屬鹽類的含水熱溶液中;或把未炸的切片浸入0.25%的氯化鉀溶液中3min,即可提取出足夠的褐變反應物,使油炸的薯片呈淺淡的顏色。其二,用亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉處理后的生馬鈴薯也能防止褐變。如將切片浸沒在82℃~93℃的0.25%的亞硫酸鈉溶液中(加鹽酸調至pH值為2)煮沸1min,然后油炸,可制得色澤很好的油炸片。其三,用二氧化硫氣體通過馬鈴薯,使二氧化硫和空氣混合在一起,密閉24h后貯藏在5℃條件下;或是將切片在二氧化硫溶液中浸泡后,再用水洗掉二氧化硫及還原糖,最后油炸,可生產出淺色制品。

(6)熱燙熱燙可以部分破壞馬鈴薯片中酶的活性,同時脫除水分,使其易于干制,還可殺死部分微生物,排除組織中空氣。熱燙的溫度和時間一般為80℃~100℃、1min~2min,燙至薯肉半生不熟、組織比較透明,以及失去鮮馬鈴薯的硬度但又不像煮熟后那樣柔軟即可。

(7)干制采用人工干制,可在干燥機中進行,要使其干燥均勻,當制品含水量低于7%時,結束干制過程。該半成品也可作為脫水馬鈴薯片包裝后出售,可作為各種菜料。若將脫水馬鈴薯片置于烤爐中烘烤,可制成風味獨特的烘烤馬鈴薯片。在西方烘烤馬鈴薯片的銷售勢頭非常好,因為其油脂含量大大低于油炸馬鈴薯片,受到人們的青睞。

(8)油炸馬鈴薯片的油炸,可以采用連續式生產,多采用連續式深層油炸設備。該設備的特點是能使物料全部浸沒在油中,連續進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的,具有液壓裝置,能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降,維修十分方便。

實驗證明,在較低溫度下油炸,馬鈴薯表面起泡,內部進油,顏色較深,而在高溫下則無此現象。因此,應選用高溫短時油炸。油炸時間一般不宜超過1min。對不同批次的馬鈴薯片應進行檢查并作必要的調整。注意防止因切片厚度不一,造成顏色不均,力求切片厚度一致。同一批次產品因下鍋先后造成的時間差也可導致其色澤不一。油炸溫度一般控制在180℃~190℃之間,不能高于200℃。因高溫會大大加速油脂分解,產生的脂肪酸能溶解銅金屬,成為促進脂肪酸分解的催化劑,故銅或銅合金不應與油炸薯片接觸。不銹鋼是油炸鍋的最佳材料。油炸時蒸發出來的脂肪成分應通過排氣系統排除,防止其回流油鍋造成不良氣味和加速油脂敗壞。

要保證油炸制品的質量,必須對油脂有嚴格的要求。一般用純凈的花生油、玉米油和棉籽油,其中以花生油最好。在生產過程中,炸制油要經常換,馬鈴薯吸油很快,必須不斷地加入新鮮油,每8h~10h徹底更換1次。另外,炸制用油在用過一段時間后應當過濾,以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質。如不除去這些雜質會影響油炸薯片的味道和外觀。

油炸馬鈴薯片的含油量與多種因素有關。馬鈴薯相對密度越大,油炸薯片的含油量就越少。油炸前,薯片含水量越低,其含油量越少。實踐證明,將馬鈴薯片干燥使其水分降低25%,油脂含量就可減少6%~8%。切片厚度與含油量成反比關系,切片越薄,含油量越高。炸制油的種類不同,其含油量也不相同,一般情況下用植物油其含油量在34.4%~37.1%之間,而用豬油則在38.18%~38.95%之間。油炸過程中油溫越高,吸油量越少,其原因是隨著油溫上升,油的密度下降,因此單位時間內吸油量也減少。最適宜的油溫應隨馬鈴薯的品種、相對密度和還原糖的含量而定。含糖量增高時,油溫要低些。總的趨勢是油溫下降時,吸油量又稍增加。油炸時間與吸油量密切相關,馬鈴薯片在油鍋中停留的時間越長,吸人的油就越多。

(9)調味對炸好的馬鈴薯片應進行適當的調味。當馬鈴薯片用網狀輸送機從油炸鍋內提升上來時,裝在輸送機上方的調料→應撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合,添加量為1.5%~2%。根據產品的需要還可添加些味精,或將其調成辛辣等風味。另外,馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下,也可改進其風味。

(10)冷卻、包裝馬鈴薯片經油炸、調味后,就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據保存時間來選擇,可采用涂蠟玻璃紙、金屬復合塑料薄膜袋等進行包裝,也可采用充氮包裝。

若生產冷凍油炸馬鈴薯片,應立即除去從油炸鍋中取出的薯片上過量的油脂,其方法是使產品在一個振動篩上通過,同時通以高速熱空氣流,然后用帶式循環傳送帶將它們送入冷凍隧道進行冷凍。在-45℃下只需12min即可完成冷凍,冷凍后進行包裝,貯存在-17℃或更低溫度下,可貯藏1年以上。

3.質量標準

①感官指標。具有特殊的、應有的風味,不得有哈喇味;微黃色(白色馬鈴薯),金黃色(黃色馬鈴薯);酥、脆。②理化指標。蛋白質3.6%、灰分2.5%、纖維0.90%、脂肪43.8%、糖45%、水分4.2%。③衛生指標。大腸菌群不高于100個/g;致病菌不得檢出。

84農業網免責聲明:本站部分文章系轉載自網絡,如有侵犯,請聯系我們刪除。另:本文僅代表作者個人觀點,與本站無任何關系,請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則,不以盈利為目的,84農業網所有文章都不代表真理,僅作為參考。

精彩圖片

閱讀排行榜

主站蜘蛛池模板: 注塑机螺杆_光学无卤耐磨耐腐蚀螺杆_合金材料_螺杆研磨抛光机_杰宇螺杆 | 天津鸿宸机械设备有限公司-提取浓缩设备和生物制药设备以及制剂设备、粉碎设备、烘干等设备供应商 | 舞台阻燃幕布_舞台幕布_舞台吊杆_舞台机械_TYWT-泰州通用舞台设备有限公司 | 医用手摇病床,医用电动病床,康养手摇病床,康养电动病床-河北丁丁医疗器械有限公司 | 湖南净声源环保科技有限公司是一家专业从事噪声治理和建筑声学设计生态环境综合治理服务的企业,专业从事株洲电梯隔音治理,湘潭中央空调降噪处理,衡阳邵阳冷却塔噪音治理,岳阳常德大型风机噪声隔音降噪,张家界空压机噪声治理,益阳配电房变压器噪声治理,专业郴州永州工厂企业车间噪声治理,怀化娄底专业机械设备减振降治理,武汉噪音治理隔音降噪公司,孝感噪音治理,立式球磨机的噪声控制,专业隔音降噪公司,、以及各类机械动力设备减振降噪噪声治理的公司,同时为客户提供咨询与解决方案 | 输送机|滚筒输送机|皮带输送机|滚筒|无动力滚筒|万向球生产厂家-上海霞韵输送机械设备有限公司 | 锯骨机-砍排机-全自动锯骨机-商用砍排机-切丁机 - 广州市九盈机械设备有限公司 | 山东土工膜_复合土工膜_防水板生产厂家-山东德旭达土工材料有限公司 | 戒网瘾学校-陕西正规戒网瘾-叛逆青少年教育学校-重生教育官网 | 塑木地板-木塑地板厂家「云南昆明楚雄曲靖玉溪塑木地板」云南云冶中信塑木新型材料有限公司 | 世界酒店网|世界酒店论坛|世界酒店联盟大会| 连续式回转炉_间歇式回转炉_燃气式回转炉_电加热回转炉-长兴博达机械配件有限公司 | 普利塞HS穿刺活检针-巴德穿刺活检针-美创爱琅Argon活检针同轴针-山东瑞玺源 | 原子灰厂家—长兴宝迪环保科技有限公司【官网】| 乌鲁木齐万疆通管道设备有限公司 销售热线;13565955557-新疆 乌鲁木齐 万疆通 管道设备 波纹补偿器 膨胀节 金属软管 伸缩器 管件 阀门 维修 | 欧路哲门窗|佛山欧路哲门窗有限公司|专业门窗定制品牌 | 烟囱防腐_维修_刷航标_美化_加固_刷色环 | 意优教育|意大利留学中介_意大利留学费用_意大利申请条件_北京意大利语培训学校 | 济南货架|济南仓储货架|济南仓库货架|山东蕴达金属制品有限公司 济南海纳特科技有限公司 | 上海舞台灯光音响租赁搭建线阵_年会演出摇头光束面光灯出租_led电子显示屏出租-上海led大屏幕租赁 | 企业微信服务商-企业微信crm营销|认证-[朝阳企客通]一款企微管家服务型产品 | 首页-青特集团官方网站 | 深圳家具网-家具展会-家具检测-家具品牌—深圳市家具行业协会官网 | 上海离婚律师|上海婚姻律师|上海家畅家事律师-上海家畅离婚律师网 | 衡水一体化污水处理设备|循环水旁滤器|加药装置|钢厂浊环净化装置|河北欧意科技集团有限公司 | 湖南流水线-湖南自动化设备-湖南输送设备-湘潭市友工自动化设备有限公司 | 云南自考网_云南自学考试网| 西安泰富西玛电机_西玛电机_西安西玛电机 | 廊坊纳科新材料技术有限公司--纳科新材料技术有限公司|廊坊纳科新材料|纳科新材料技术 | 潜水搅拌机|潜水推流机|曝气机|刮吸泥机|格栅除污机-南京远蓝环境设备 | 实验升降炉-箱式管式炉- 台车真空炉-熔块旋转炉-推板隧道窑-洛阳鲁威窑炉有限公司 | 激光焊接机_激光打标机_激光切割机-惠州市镭凌激光科技有限公司 激光焊接不锈钢翅片管,不锈钢翅片管,激光焊接复合翅片管,南通拓帆换热设备有限公司 | 同步分流马达_液压泵维修_派克多路阀-济南富诚液压设备有限公司 通用变频器|国产变频器|深圳变频器厂家-深圳市英捷思技术有限公司 | 欣宇航化工-湖北片碱-冰醋酸厂家联系方式-工业氨水价格-工业片碱厂家-武汉宇航化工 | 木材粉碎机,木头木材破碎机,大型木材粉碎机多少钱一台-晨红木材粉碎机厂家-巩义市晨红机械厂 | 一次性妇科用品_一次性医疗用品_一次性口腔器械盒_天津市双利医疗器械有限责任公司 | 尼日利亚SONCAP认证_沙特SABER认证_摩洛哥COC认证-诺帝检测技术(上海)有限公司 | 停车场设计|地下停车场规划设计|智能停车位地下车库设计施工装修|深圳创安顺停车库规划设计有限公司 | 湖南净声源环保科技有限公司是一家专业从事噪声治理和建筑声学设计生态环境综合治理服务的企业,专业从事株洲电梯隔音治理,湘潭中央空调降噪处理,衡阳邵阳冷却塔噪音治理,岳阳常德大型风机噪声隔音降噪,张家界空压机噪声治理,益阳配电房变压器噪声治理,专业郴州永州工厂企业车间噪声治理,怀化娄底专业机械设备减振降治理,武汉噪音治理隔音降噪公司,孝感噪音治理,立式球磨机的噪声控制,专业隔音降噪公司,、以及各类机械动力设备减振降噪噪声治理的公司,同时为客户提供咨询与解决方案 | 乳化泵-高剪切乳化机-减速机支架-乳化罐-釜底乳化机【厂家】-浙江奥盛机械 | 停车场设计|地下停车场规划设计|智能停车位地下车库设计施工装修|深圳创安顺停车库规划设计有限公司 |