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油炸馬鈴薯片的傳統(tǒng)制作方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡整理

1.生產(chǎn)工藝

馬鈴薯→人工削皮→清洗→人工切片(或用木工刨子)→迅速用清水浸泡→放入沸水中煮片刻→涼水浸泡并沖洗→取出控干水分→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝→成品。

2.生產(chǎn)要點

(1)原料為了提高產(chǎn)量并降低吸油量,需選擇密度大、還原糖低的馬鈴薯。不同品種不要相互混合加工,一般要求選擇馬鈴薯塊莖形狀整齊、大小均一、芽眼淺、密度大、含淀粉和總固形物量高的品種。

(2)去皮手工去皮,利用特制的手工去皮刀將馬鈴薯的芽眼挖去,削去馬鈴薯中變綠的部分。堿液去皮,將馬鈴薯浸泡于質(zhì)量分數(shù)為15%~25%的堿液中,將溫度升到70℃左右,待馬鈴薯皮軟化后取出,用清水沖洗,并用手去掉表皮,用刀挖去芽眼及變綠部分。

(3)切片將清洗后的馬鈴薯進行切片。可采用木工用的刨子,要求厚薄均勻,使其成1.7mm左右的薄片,薄片表面要光滑,可減少耗油量。切好的馬鈴薯馬上浸入冷水中,隨切隨放。

(4)煮片水煮沸后,將從冷水中撈出的馬鈴薯片放入沸水中煮片刻。此工序較為關鍵,馬鈴薯片的放入量根據(jù)水量而定。當馬鈴薯片浮起后,馬上撈出,同時確保馬鈴薯片內(nèi)無生心。撈出的馬鈴薯片必須放入冷水中進行沖洗,洗掉馬鈴薯片表面上的淀粉,以減少馬鈴薯片油炸時的互相黏連及變色現(xiàn)象發(fā)生。沖洗后將馬鈴薯片控干,或用離心機甩去水分。

(5)油炸油炸時用一般的鐵鍋即可。油炸是決定馬鈴薯片顏色好壞的關鍵,通常用的是花生油,也可用花生油和菜籽油各半。當油加熱到冒少量青煙、即翻滾不猛烈時,放入控干的馬鈴薯片。加入量多少以均勻地漂在油層表面為宜,以防止馬鈴薯片伸展不平,一般炸3min左右。當泡沫消失時,便可出鍋。油用一段時間后,應用新油替換。舊油最好放一容器中,靜止一段時間,取其上層油與新油混合并用。

(6)調(diào)味炸馬鈴薯片離開油鍋后,應立即加鹽或調(diào)味料。可將調(diào)味料放在100目的篩內(nèi),使調(diào)味料均勻地篩到馬鈴薯片上。這一點很重要,因為在這個時候油脂是液態(tài),能夠形成最大的黏附作用。然后,將成品冷卻到室溫時,再進行包裝。

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