油炸馬鈴薯片的傳統制作方法

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

1.生產工藝

馬鈴薯→人工削皮→清洗→人工切片（或用木工刨子）→迅速用清水浸泡→放入沸水中煮片刻→涼水浸泡并沖洗→取出控干水分→油炸→調味→冷卻→包裝→成品。

2.生產要點

（1）原料為了提高產量并降低吸油量，需選擇密度大、還原糖低的馬鈴薯。不同品種不要相互混合加工，一般要求選擇馬鈴薯塊莖形狀整齊、大小均一、芽眼淺、密度大、含淀粉和總固形物量高的品種。

（2）去皮手工去皮，利用特制的手工去皮刀將馬鈴薯的芽眼挖去，削去馬鈴薯中變綠的部分。堿液去皮，將馬鈴薯浸泡于質量分數為15%～25%的堿液中，將溫度升到70℃左右，待馬鈴薯皮軟化后取出，用清水沖洗，并用手去掉表皮，用刀挖去芽眼及變綠部分。

（3）切片將清洗后的馬鈴薯進行切片。可采用木工用的刨子，要求厚薄均勻，使其成1.7mm左右的薄片，薄片表面要光滑，可減少耗油量。切好的馬鈴薯馬上浸入冷水中，隨切隨放。

（4）煮片水煮沸后，將從冷水中撈出的馬鈴薯片放入沸水中煮片刻。此工序較為關鍵，馬鈴薯片的放入量根據水量而定。當馬鈴薯片浮起后，馬上撈出，同時確保馬鈴薯片內無生心。撈出的馬鈴薯片必須放入冷水中進行沖洗，洗掉馬鈴薯片表面上的淀粉，以減少馬鈴薯片油炸時的互相黏連及變色現象發生。沖洗后將馬鈴薯片控干，或用離心機甩去水分。

（5）油炸油炸時用一般的鐵鍋即可。油炸是決定馬鈴薯片顏色好壞的關鍵，通常用的是花生油，也可用花生油和菜籽油各半。當油加熱到冒少量青煙、即翻滾不猛烈時，放入控干的馬鈴薯片。加入量多少以均勻地漂在油層表面為宜，以防止馬鈴薯片伸展不平，一般炸3min左右。當泡沫消失時，便可出鍋。油用一段時間后，應用新油替換。舊油最好放一容器中，靜止一段時間，取其上層油與新油混合并用。

（6）調味炸馬鈴薯片離開油鍋后，應立即加鹽或調味料。可將調味料放在100目的篩內，使調味料均勻地篩到馬鈴薯片上。這一點很重要，因為在這個時候油脂是液態，能夠形成最大的黏附作用。然后，將成品冷卻到室溫時，再進行包裝。

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