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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理
馬鈴薯渣是提取淀粉后的下腳料,利用此渣制飴糖,可變廢為寶。
1.制麥芽:將大麥在清水中浸泡1~2小時(shí),水溫保持20~25℃。將大麥撈起,放在25℃的室內(nèi)發(fā)芽,每天灑水2次。4天后麥芽長(zhǎng)到2厘米以上即可。
2.配料:馬鈴薯渣研細(xì),過(guò)篩,加入25%的谷殼,把8%的清水灑在配好的原料上,拌勻后放置1小時(shí)。將混合料分3次上屜蒸制,第一次加料40%,上氣后加料30%,再次上氣后加進(jìn)余下的混合料。從大氣上來(lái)時(shí)計(jì)算,蒸2個(gè)小時(shí)。
3.糖化:料蒸好后放入桶里,加入適量浸泡過(guò)麥芽的水,拌勻。當(dāng)溫度降至60℃時(shí),加入制好的麥芽,麥芽用量為料重的10%。拌勻,倒入適量麥芽水,待溫度降至54℃時(shí),保溫4小時(shí)(加入65℃的溫水保溫),充分糖化后,把糖液濾出。
4.制飴糖:將糖液放入鍋內(nèi),熬糖濃縮。開(kāi)始火力要猛。隨著糖液濃縮,火力逐漸減弱,并不停地?cái)嚢,以防焦化。最后以小火熬制。濃縮至40波美度時(shí),即成飴糖。
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