天然鮮竹筍的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

四川翠微食品有限責(zé)任公司研發(fā)部采用的不用化學(xué)合成防腐劑和抗氧化劑加工的鮮竹筍，既保持了竹筍的特有風(fēng)味，又有利于運(yùn)銷。該公司對(duì)將鮮竹筍深度加工成辣醬筍、即食筍、開(kāi)胃筍等風(fēng)味系列竹筍產(chǎn)品取得了突破性成功，其加工工藝為：原竹筍→切端→預(yù)煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級(jí)→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗(yàn)→成品。現(xiàn)將其加工操作要點(diǎn)介紹如下：

1.原料選擇：選擇鮮嫩、長(zhǎng)短適宜、無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的鮮竹筍為原料，從采收到加工的時(shí)間不宜超出16個(gè)小時(shí)，否則會(huì)變粗老，影響產(chǎn)品的利用率。

2.切端預(yù)煮：砍切后的竹筍，先洗去筍外部的泥土，用刀切去筍根基部粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下分為3級(jí)。分級(jí)后用pH值為3.5左右的沸水預(yù)煮，小級(jí)煮40分鐘，中級(jí)煮50分鐘，大級(jí)煮60分鐘，然后急速用流動(dòng)水冷卻，冷透為止。

3.剝殼修整：鮮竹筍煮好冷卻后剝殼，將老根切除，并用刀斜削筍根邊緣，進(jìn)行修整。用尼龍絲扎成的弓將筍的嫩衣刮去，切口要平整，不要彈傷筍皮。

4.漂洗分級(jí)：將整理好的竹筍置于流動(dòng)水中，漂洗16～24小時(shí)，以除去筍肉中的可溶性物質(zhì)，減少湯汁中的渾濁現(xiàn)象。同時(shí)將pH值降至4.3左右起池。在包裝前按筍的形態(tài)將其分選為3級(jí)，并撿出等外級(jí)。

5.裝罐殺菌：可抽真空制成軟包裝和手工裝罐。以手工裝罐為例：把分選好的筍小心裝入罐內(nèi)，將湯汁的pH值調(diào)至5左右，每罐加滿湯汁。要求固形物含量大于60％，在低點(diǎn)溫度為80℃抽氣密封。采用常壓殺菌或沸水殺菌。

6.冷卻入庫(kù)：殺菌后的竹筍無(wú)論是軟包裝還是罐裝，均應(yīng)迅速冷卻至常溫。并將罐外污跡沖洗揩凈，把印有商標(biāo)、等級(jí)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、條碼的標(biāo)簽貼于罐面，逐批抽檢后，按等級(jí)登記進(jìn)庫(kù)待銷。

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