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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
榨菜收割后，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
腌制方法：用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。用上述方法依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％―56％為宜。經過第一次腌制后，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或臺板―亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最后單獨使用)進行初拌，然后再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿后，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
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