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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
榨菜收獲后如不能及時鮮銷，可進行腌制加工，以增加經濟效益。一般加工工藝流程為：搭架、原料選擇、剝皮穿串、晾架下架、腌制、修剪去筋和整形分級、淘洗、拌料裝壇、存放后熟及清口，具體分述如下：
一、搭架事先選擇風向、風力較好，地勢平坦之處，用竹木搭好晾曬架。
二、原料選擇宜選擇組織細嫩、緊密、皮薄、粗纖維少、突起物圓鈍、凹溝淺而小、呈圓球形或橢圓形、個頭不宜太大的菜頭。菜頭含水量宜低于93%，可溶性固形物含量應在5%以上。
三、剝皮穿串選擇的菜頭先用菜刀把基部的粗皮老筋去掉，但不要傷及上部的青皮。菜頭重300～500克者擗成2塊，500克以上者擗成3塊，分別分成150～250克重的菜塊。分塊時要求分得大小比較均勻，每一菜塊要老嫩兼備，青白齊全，呈圓形或橢圓形，這樣晾曬時才能保證干濕均勻，成品比較整齊美觀。然后用篾絲將分好的菜塊穿成一串串，搭于菜架上晾曬，每串可穿菜塊5公斤左右，每根篾絲長約2米。
四、下架晾曬菜塊時，若自然風力保持2～3級，7～8天可達適當的脫水程度，即可下架腌制，若天氣不好，則應適當延長。凡脫水合格的干菜塊，用手捏之，菜塊周身柔軟而無硬心，表面皺縮而不干枯。每加工50公斤成品榨菜，需食鹽8.25公斤，需頭期采收菜頭140公斤，中期采收菜頭160公斤，尾期采收菜頭175公斤以上。
五、分期腌制菜塊下架后應立即進行腌制。一般采用菜池腌制，池的大小規格各不相同。菜池挖在地面以下，系長寬深均為3.3米的正方形，也有長寬各為4米而深只有2.3米的正方形，池底及四壁用水泥涂抹表面。分3次加鹽腌制。
1.第1次腌制：先將干菜塊稱重入池，按每50公斤菜塊用鹽2.5公斤均勻撒在菜塊上。池底4～5層菜塊預留10%的食鹽作為蓋面鹽，池滿后加蓋面鹽，使菜塊間保持緊密。經過72小時后起池。起池時利用池內滲出的菜鹽水，邊淘洗邊起池上囤。池內剩余菜鹽水應立即轉入專用貯存池內，上囤時所流出來的菜鹽水也應利用溝渠使其流入上述專用池內貯存。囤高不宜超過1米，同時2～3人在囤上適當踩壓，以濾去菜塊上所附著的水分。經上囤24小時后即成半熟菜塊，叫第1次腌制。
2.第2次腌制：第1次腌制上囤完畢的菜塊再過秤入菜池進行第2次腌制，操作方法與第1次腌制相同。按每50公斤半熟菜塊加鹽2.5公斤（即5%）均勻撒播在菜塊上，再用力壓緊。池底4～5層仍須預留蓋面鹽10%，直至裝滿踩緊加蓋面鹽，早晚再壓緊1次，經過7晝夜，使食鹽能滲透到菜塊肉質的內部，進一步使菜塊中的水分析出。然后再按上述方法起池上囤，仍將菜塊壓緊，上囤24小時后即成為毛熟菜塊，應及時轉入修剪和整形分級工序。榨菜的第3次腌制是在壇內進行的，即第2次腌制后經過修剪和整形分級、淘洗等工序之后，再加配料充分拌和后裝入壇內進行后熟發酵，故稱第3次加鹽腌制。
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