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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
家庭風味榨菜，是以傳統方法腌制生產的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料，以改形、調味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風、清潔衛生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包方便榨菜，其制作方法如下。
一、原料準備。方便榨菜的原料為成熟的未加調味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統的方法進行，但不加調味料；大池保存，是經第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料薄膜蓋嚴即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時剔除變質或霉爛菜塊，確保清潔衛生。
二、加工與拌料。將原料加工成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調配成不同口味。本味：100g白塊菜加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g；五香味：100g白塊菜加香料末0.2～0.25g，白糖2～3g，白酒0.5～1g；鮮味：100g白塊菜加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；甜香味：100g白塊菜加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；怪味：100g白塊菜加辣椒末1g，花辣末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%，砂頭4%、白胡椒5%。
三、袋裝。家庭風味方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規格。稱量后的菜通過漏裝或小竹筒裝入袋內，并用手壓實，擦去袋口菜絲、菜汁。
四、封口。用真空充氣包裝機，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸用量高，可在拌料時，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發生，熱合帶寬度應大于8mm，熱合牢固。
五、殺菌。殺菌可采用殺菌池或殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內，開大蒸氣或燒猛火，必須5～8分鐘內使水重新沸騰，開始計時，100g裝殺菌10分鐘，200g裝殺菌12分鐘之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻略高于室溫，取出平鋪于吹干臺上，用鼓風機吹干明水。
六、裝箱。吹干的袋子送裝箱前先檢驗，剔除真空度不夠，封口不嚴或有破口的袋子。如盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃紙，然后裝箱打包，上市銷售。
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