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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
主料:活鯉魚一條(重約750克)輔料:豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克、紹酒20克、鹽2克。
制作過程:
1、將鯉魚平放砧板上,在肛門處橫切一刀,刀斷脊骨。用長薄形尖刀從兩刀口處伸進,沿脊骨輕輕將骨肉割離,從鰓口處取出脊骨和內(nèi)臟,洗凈瀝干。
2、將豬肉斬成茸,放入碗加紹酒、精鹽、蔥姜汁、味精拌勻,再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁,拌和后從魚鰓蓋下刀口處填入魚腹。再用醬油抹遍魚身。
3、鍋置火上燒熱,舀入熟豬油,燒至七成熱(約154℃)時,投入魚煎至兩面金黃,加入紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、白糖和適量清水,加蓋燒沸,移小火燒20分鐘,淋入熟豬油,移至旺火收稠湯汁,起鍋裝盤即成。
特點:魚形完整,魚肉鮮嫩,腹藏三鮮,別具風格。
大廚點睛(特級大廚文學禮):這道菜的關(guān)鍵在于片魚的時候不能將魚肚弄破,在放餡料的時候也不宜放得過滿,否則在炸魚時,餡料容易溢出。
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