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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
吃魚前的加工十分關(guān)鍵,如果加工不得法,會給烹飪帶來很多不便,而且有時(shí)會使魚的味道極差,甚至無法下咽,現(xiàn)教你加工方法:
宰殺活魚后的洗滌:一般人們都能順利地除去魚的苦膽,問題不大。現(xiàn)在人們多是請賣魚人幫助宰殺活魚,他們不一定收拾得很干凈,拿回來后的徹底清洗很重要,以免成菜后有很大的腥味。
魚鰓:一定要徹底地?fù)赋况w片,避免成菜后魚頭夾沙,難吃。
頷鱗:即魚下巴到肚襠連接處的鱗。這部分的鱗因?yàn)橐Wo(hù)魚的心臟,所以牢固地緊貼皮肉,鱗片碎小,不易被發(fā)現(xiàn),卻是導(dǎo)致成菜后魚腥的主要原因。尤其在加工鯽魚和大部分的海洋魚類時(shí),須用刀削除頷鱗。
腹內(nèi)黑衣:鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內(nèi)有一層黑衣,既影響美觀,又產(chǎn)生腥味,洗滌時(shí)一定要將其刮洗干凈。
腹內(nèi)血筋:有的魚腹內(nèi)深處、脊椎骨下方隱藏有一條血筋。加工時(shí)要用尖刀將其挑破,沖洗干凈。
魚鰭:保留魚鰭是為了成菜后的美觀,若魚鰭零亂松散就適得其反,應(yīng)適當(dāng)修剪或全部剪去。
肉中筋:鯉魚等魚的魚身兩側(cè)各有一根細(xì)而長的酸筋,應(yīng)在加工時(shí)剔除。宰殺去鱗后,用手順著從頭到尾的方向?qū)Ⅳ~身抹平,可看到在魚身側(cè)面有一條深色的線,酸筋就在這條線的下面。在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀,可看見白色的酸筋,一邊用手捏住細(xì)筋往外輕拉,一邊用刀背輕拍魚身,這樣將兩面的酸筋都抽出,再烹調(diào)。
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