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84農業網 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網絡整理
吃魚前的加工十分關鍵,如果加工不得法,會給烹飪帶來很多不便,而且有時會使魚的味道極差,甚至無法下咽,現教你加工方法:
宰殺活魚后的洗滌:一般人們都能順利地除去魚的苦膽,問題不大。現在人們多是請賣魚人幫助宰殺活魚,他們不一定收拾得很干凈,拿回來后的徹底清洗很重要,以免成菜后有很大的腥味。
魚鰓:一定要徹底地摳除全部鰓片,避免成菜后魚頭夾沙,難吃。
頷鱗:即魚下巴到肚襠連接處的鱗。這部分的鱗因為要保護魚的心臟,所以牢固地緊貼皮肉,鱗片碎小,不易被發現,卻是導致成菜后魚腥的主要原因。尤其在加工鯽魚和大部分的海洋魚類時,須用刀削除頷鱗。
腹內黑衣:鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內有一層黑衣,既影響美觀,又產生腥味,洗滌時一定要將其刮洗干凈。
腹內血筋:有的魚腹內深處、脊椎骨下方隱藏有一條血筋。加工時要用尖刀將其挑破,沖洗干凈。
魚鰭:保留魚鰭是為了成菜后的美觀,若魚鰭零亂松散就適得其反,應適當修剪或全部剪去。
肉中筋:鯉魚等魚的魚身兩側各有一根細而長的酸筋,應在加工時剔除。宰殺去鱗后,用手順著從頭到尾的方向將魚身抹平,可看到在魚身側面有一條深色的線,酸筋就在這條線的下面。在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀,可看見白色的酸筋,一邊用手捏住細筋往外輕拉,一邊用刀背輕拍魚身,這樣將兩面的酸筋都抽出,再烹調。
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