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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；
秘訣七：關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強！
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水里游動的樣子)蒸。這時，可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
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