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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
菜系：安徽菜
原料
活蟹…750克，醬油…5克，鱖魚肉…200克，白胡椒粉…5克，油發鲴魚肚…50克，食堿…5克，小蔥末…5克，干淀粉…10克，姜末…5克，濕淀粉…3克，香菜…50克，雞湯…100克，精鹽…5克，熟豬油…15克
制作過程：
1．將蟹洗凈，蒸熟，沖洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黃另放）。香菜切碎
2．鱖魚肉剁成泥，加入蔥、姜末、鹽3克和200克清水，與蟹肉一起攪拌上勁成餡。
3．油發魚肚用溫水泡軟，放入溫水中加堿5克，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三閃，洗凈堿味后擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右菱角形塊，平放在案板上，撒勻干淀粉。
4．取魚肉餡1份，放在魚肚上，蟹腿、蟹黃放在餡上，在菱形的左右兩個尖端上，各撒1小撮香菜末，再輕輕地按一下。如此將魚肚塊逐一做好裝盤，上龍用旺火蒸5分鐘左右取出。
5．鍋放旺火上，將蒸魚肚的原湯潷入，加入雞湯、醬油、醋、鹽，用濕淀分調稀勾芡，淋上熟豬油，起鍋澆在魚肚上，撒上白胡椒粉即成。
注意：
須選用魚回魚魚肚和安徽大閘蟹，方顯徽味特色。俗云：蟹內上席百味淡，此菜鮮冠天下。
特點：
長江安徽河段產鲴魚，肉味平美，其鰾肥厚，干制成魚肚，色淡黃，膠厚，韌性大，為名貴水產原料。配以安徽名產大閘白蟹，集河鮮之珍，魚肚上置蟹肉、蟹黃，并加配料組合成黃、白、桔紅、黑、綠五色。魚肚吸蟹魚之味，非常鮮美，是沿江傳統名菜。
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