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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
原料/調(diào)料:
活鰻魚750克,水發(fā)木耳15克,熟筍片20克,生豬油丁12克,菜油35克,熟豬油60克,麻油10克,紹酒l00克,精鹽3?克,醬油45?0克,蔥15克,姜片5克,大蒜頭15克,紅曲米水10克,水淀粉15克,豬肉白湯750克,白糖10克,冰糖25?0克,麻油5克。
制作流程:
1.在鯉魚頭部橫割一刀(不割斷),出盡血,放入盛器內(nèi),用60℃左右的水泡一下,用稻草持去魚身粘液及污物,剪去背shi。在胸shi和腹shi處各橫割一刀,以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內(nèi)卷出腸臟,斬下頭尾,切約5厘米長的段,再逐段用筷卷凈內(nèi)部、洗凈,將魚段豎立排在鍋底上,魚頭尾圍在四周。
2.旺火熱鍋,加菜油燒熱,投入蔥(打成結(jié))lO克及姜片,待蔥、姜轉(zhuǎn)黃,夾出放在鰻上,再將鰻連鍋墊平放入鍋中,加紹酒75克,蓋蓋炯片刻,加湯500克,燒沸后加豬油10克,紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時(shí)轉(zhuǎn)小火炯約2小時(shí),至魚熟爛,即轉(zhuǎn)旺火再加豬油10克收稠湯汁,去蔥、姜及鰻魚頭尾,將大蒜頭、豬油丁放在碗底,鯉魚段用尖頭筷取出,放入碗內(nèi),側(cè)面朝上擺整齊,再倒入場(chǎng)汁。
3.另取一鍋燒熱,加豬油,燒熱入蔥末5,克,待蔥熬香,入筍片、木耳,加酒、醬油、白糖及白湯燒沸,將碗內(nèi)鰻魚及湯汁復(fù)倒入鍋中,旺火燒透,轉(zhuǎn)小火燒至湯汁稠濃,轉(zhuǎn)旺火加水淀粉勾英,淋麻油脫入盤中,鰻魚側(cè)面仍朝上排整齊,木耳及筍擺在上面。
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