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熏烤鰻片技術(shù)的研究

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

海鰻是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚類,廣泛分布于我國(guó)沿海,尤以浙江、福建、廣東沿海產(chǎn)量最多。浙江東南沿海漁場(chǎng)是海鰻資源主要的來源地之一。海鰻含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類和維生素等,脂類中含有大量的高級(jí)不飽和脂肪酸EPA和DHA,對(duì)防治糖尿病、心血管病等具有特殊功效。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,深受廣大消費(fèi)者的青睞。

已往食用海鰻多以蒸、煮、烤等方式或做成冷凍鰻片出口。在浙江沿海一帶,經(jīng)干腌、半風(fēng)干的鰻魚是逢年過節(jié)的必備之品。因此,在這種傳統(tǒng)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上,對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行深加工,開發(fā)研制獨(dú)具地方特色的產(chǎn)品,具有很好的市場(chǎng)前景。目前浙江沿海一帶主要以生產(chǎn)鰻魚熏烤制品為主,其加工工藝流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

一、原料與設(shè)備

1、主要原料:海鰻捕自東海海域,新鮮或速凍;食鹽、白砂糖、味精、黃酒、生姜、煙熏劑等從市場(chǎng)購(gòu)買。

2、主要設(shè)備:清洗槽、烘干機(jī)、煙熏設(shè)備、烘烤機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。

二、工藝流程

原料魚解凍→去內(nèi)臟→清洗→熏前預(yù)處理→低溫烘干→熏制→高溫處理→包裝→檢驗(yàn)→成品。

1、原料魚解凍:原料要求品質(zhì)優(yōu)良、大小均勻;自然解凍數(shù)小時(shí),要求時(shí)間短,避免解凍過程中魚體質(zhì)量下降。

2、去內(nèi)臟、清洗:清水洗凈解凍后魚體表面的黏液及污物,去鰭、頭,剖腹去內(nèi)臟。沿脊椎骨剖開,去脊椎骨獲得兩條帶有魚皮的魚片,將魚片置于清水中洗凈黑膜、血污及內(nèi)臟,瀝水。

3、調(diào)味浸漬:將切好的鰻片分置料盆,按比例加入調(diào)味料,人工翻動(dòng),攪拌均勻并滲透。浸漬1小時(shí)~1.5小時(shí)。然后把調(diào)味好的鰻片攤到網(wǎng)片上,瀝干調(diào)味液。

4、低溫烘干:將攤好鰻片的網(wǎng)片放到烘車上,送入烘房進(jìn)行烘干。烘干條件設(shè)置為35℃~38℃、5小時(shí),烘至魚片表面略硬。

5、熏制:將烘車送到煙熏房進(jìn)行煙熏上色,煙熏溫度60℃~70℃,煙熏時(shí)間1小時(shí)左右,待魚片表面呈黃色或淡黃色時(shí)即可。

6、高溫處理:熏制完成后再將烘車送入烘房烘干,烘房溫度70℃左右,至魚片得率為58%~62%即可,取出放置通風(fēng)處冷卻至室溫。

7、稱重包裝魚塊平鋪復(fù)合袋內(nèi),真空排氣,50g定量包裝。

8、殺菌冷卻:115℃~120℃殺菌,冷卻后取出擦凈表面入庫。

9、檢驗(yàn):37℃保溫培養(yǎng)后進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可出廠。

三,產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1、感官指標(biāo):合格產(chǎn)品為棕褐色,或帶紅褐色;具有熏制魚香氣味;呈片形魚干狀。

2、理化指標(biāo):食品添加劑按GB2760規(guī)定。

3、微生物指標(biāo):要求商業(yè)無菌。

四、分析討論

1、原料選擇與來源:若直接選購(gòu)大批量生產(chǎn)的冷凍成魚制作,從成本上講較為經(jīng)濟(jì)。但原料的鮮度、肉質(zhì)等質(zhì)量指標(biāo)難以掌握及達(dá)到生產(chǎn)要求。因此,在加工該產(chǎn)品時(shí),最好直接購(gòu)買鮮活海鰻,儲(chǔ)存于冷庫中,及時(shí)加工處理,從源頭保證產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)。

2、調(diào)味配方的選擇:調(diào)味配方對(duì)鰻片成品的質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。它直接影響到成品的色、香、味。針對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)及人群消費(fèi)習(xí)慣,進(jìn)行了多種味型的調(diào)配,然后在相同其余條件下加工成產(chǎn)品。經(jīng)篩選本試驗(yàn)獲得最佳調(diào)味配方:醬油8%、精鹽3%、白砂糖30%、白酒6%、香辛料粉50%。

3、烘干工藝對(duì)成品質(zhì)量的影響

烘干是將經(jīng)調(diào)味處理后的魚片分別平鋪于烘干的網(wǎng)片上,然后送入烘房熱風(fēng)烘干,從而有利于下一步熏制工藝的進(jìn)行。烘干過程中,必須保持溫度穩(wěn)定,不得過高或過低。溫度過高,會(huì)使魚片表面結(jié)皮,內(nèi)部包水,從而延長(zhǎng)干燥時(shí)間,同時(shí)可能造成表面開裂;溫度過低,干燥速度緩慢,能耗大。烘得過干,煙熏時(shí)熏煙難滲入內(nèi)部,魚肉上色困難;干燥不夠,則因魚片表面水分多,而使熏煙過多沉積而發(fā)黑。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn),確定烘干溫度及時(shí)間分別為:35℃~38℃、5小時(shí)。

4、熏制工藝對(duì)成品質(zhì)量的影響

熏制是在特定的熏室內(nèi)完成的,主要是控制煙熏室的溫度,在充滿煙的熏室內(nèi)使鰻片煙熏上色并進(jìn)一步烘干。當(dāng)魚片上色至金黃色即可終止熏制。經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證,取得較好風(fēng)味的溫度、時(shí)間分別為:60℃~70℃、1小時(shí)左右。

5、高溫烘烤的作用

煙熏后的鰻片通過高溫烘烤可進(jìn)一步烘干水分,另外通過高溫作用進(jìn)一步熟化鰻片,同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品濃郁的煙熏風(fēng)味。

6、殺菌溫度及時(shí)間的確定

熏烤鰻片作為軟罐頭制品,必須進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌,使各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合商業(yè)無菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),從而達(dá)到一定的保質(zhì)期。試驗(yàn)分別采用了4組不同的溫度和時(shí)間對(duì)成品進(jìn)行殺菌。

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