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鯉魚方便食品的加工工藝研究

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

鯉魚是我國主要的淡水魚類品種,生長快、養殖成本低,隨著養殖技術的不斷進步,水產品產量大幅度提高,大多數地區在每年的10月到春節期間大量上市,出現商品魚供過于求,而引起魚價大幅度下跌的現象,嚴重挫傷了廣大養魚戶的積極性。為了解決水產品淡旺季供應不均的矛盾,增加水產品的附加值。本文介紹幾種鯉魚方便食品的加工方法,供同行參考。

一、美味魚片的制作

美味魚片是用新鮮鯉魚經調味后烘烤制成的一種方便食品。味美可口,不需再烹調,買來后開袋即食,方便攜帶,且保質期較長。深受廣大消費者的青睞。

1、加工工藝流程:原料處理→開片→漂洗→調味→攤片→烘干→剝片→回潮→烘烤→軋片→稱重包裝。

2、主要工序

(1)原料處理:選鮮活健康、體重0.5kg以上的鯉魚,先刮鱗、去內臟、去頭,并洗凈血污,瀝水待用。

(2)開片:刀從魚頭肩部開始插入,沿著脊背排骨刺的上層削下肉片,留下大骨刺和腹部肉,并用刀批去魚皮,去除大骨刺等雜質。用15℃以下的循環清水反復漂洗,使血液充分漂去,魚肉潔白,然后用流水洗凈,瀝干水分。

(3)調味:調味液配方:白糖5%~6%;味精1.2%;黃酒1%~1.5%;并加入適量鹽。按比例將瀝水后的魚片加入調味液,浸漬90分鐘,不斷攪拌。調味溫度控制在15℃左右。

(4)攤片:將腌過的魚片平攤在烘簾(網)上,并整形,使魚片平整美觀。在40℃烘道中烘烤30分鐘,取出在放置2小時左右,以擴散水分,再入烘道烘6小時~9小時,使魚片干燥變硬,此時含水量在20%~24%左右。

(5)剝片、烘烤:將烘好的魚片輕輕剝下,攤在遠紅外烘烤機傳送帶上,魚背朝下,在180℃下烘烤1分鐘~2分鐘。在烘烤前可灑少量水,以免魚片焦糊。

(6)軋片、包裝:烘烤好的魚片橫放在軋片機中碾壓拉松,碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向碾壓,一般拉2次,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。軋片后的魚片,裝入食品塑料袋,大小規格可根據具體要求而定,然后再用紙箱包裝。

3、質量要求:魚片色澤為黃白色,邊沿允許略帶焦黃,制成的魚片形態平整,片形基本完好,肉質疏松有嚼勁,滋味鮮美,咸淡適宜,具有烤淡水魚特有的香味,含水量為18%~20%,保質期為6個月。

二、香炸辣味魚條的加工

1、加工工藝流程

原料處理→脫血與切條→鹽漬→油炸→配調味液→裝袋→抽真空封口→殺菌→包裝。

2、操作要點

(1)原料魚的選用與處理:要求魚體完整,氣味、色澤正常,符合鮮度標準。一般選用0.4kg以上的鯉魚。將選好的原料魚去頭、鱗、鰭,開腹、去內臟,洗凈粘液、雜質和血污。

(2)脫血與切條:在3%的冷鹽水中浸泡15分鐘~20分鐘脫血。用鋒利的切刀將魚體切成厚度為1cm~1.5cm、長5cm~10cm的肉條,或者使用魚體處理機進行“三去”和切條處理。

(3)鹽漬、油炸:用6%~8%的食鹽水鹽漬10分鐘,鹽水與魚的比例為1∶1,然后撈出瀝水。放入170℃~190℃植物油中,炸至琥珀色時撈出,瀝油后備用。

(4)浸調味液:先配制調味液(kg):將桂皮、八角各0.1、姜、蔥各0.5,精鹽1、醬油1、加清水20熬煮1小時~2小時,再加砂糖5、味精0.2、辣椒粉0.5、料酒0.2煮10分鐘,過濾后即為調味液。油炸魚條要趁熱倒入調味液中浸3分鐘~5分鐘。

(5)裝袋與封口:一般選用13cm×17cm的聚丙烯/聚酯(PET/CPP)透明復合薄膜袋,每袋可裝魚肉條120g~140g,加調味液10g~15g。密封方法以熱熔為主,也可選用脈沖封口機封口。復合塑料袋抽真空度為350mm~400mm汞柱。

(6)殺菌與冷卻:殺菌時采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝,殺菌溫度選擇105℃,時間100分鐘,效果較好。殺菌完畢,立即經蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣,在加壓條件下使袋內魚條冷卻。

(7)檢驗出廠:將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱,置于保溫室,保溫5天~7天,檢驗合格后方可出廠。

3、成品質量標準:肉條排列整齊,色澤、香氣正常,無異味,魚肉酥嫩、完整、無碎塊。凈重120g~140g;固形物不少于90%。無致病菌及微生物作用所引起的腐敗現象即可。

三、整魚軟包裝調味制品的加工

將0.5kg左右的鯉魚,經腌漬、油炸、調味后,可生產出味道鮮美,食用方便的優質食品,為鯉魚資源的開發利用,提高商品價值開辟一條新途徑。

1、產品配方(g):鯉魚500、精鹽20、料酒25、麻油15、味精5、蔥結25、姜絲15、白醋15、豬油20、白胡椒粉2。

2、工藝流程:選料→宰殺→腌漬→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

3、操作要點

(1)選料、宰殺:選0.5kg左右的新鮮鯉魚,宰殺后去鱗、去鰓,剖腹去內臟,用清水洗凈瀝干。

(2)腌漬、油炸:為便于腌漬和受熱均勻,可在魚體兩側割成花刀,置于12%鹽水中腌漬1小時~2小時后取出,放入180℃色拉油中油炸3分鐘~5分鐘取出,瀝干冷卻。

(3)裝袋:選用聚丙烯/鋁箔/聚酯(PET/AL/CPP)復合薄膜袋,每袋裝入一條魚,再加入麻油、味精、蔥結、姜絲、白醋、豬油、白胡椒粉。封口處切忌被油污染,以免影響封口質量。

(4)真空封口:真空度以0.093兆帕為宜,檢查是否漏氣。

(5)殺菌:蒸煮袋封口后,應盡快殺菌,其間隔時間不得超過30分鐘。殺菌過程中,必須以反壓進行冷卻,以保持殺菌過程中壓力平衡,使蒸煮袋不致變形破裂。

(6)冷卻:殺菌后迅速冷卻至37℃以下,小心取出。擦干袋外水分,點數入庫。

(7)檢驗:在37℃保溫一周后檢查有無破損,檢驗合格后即為成品。

四、茄汁魚罐頭的加工

1、工藝流程:原料處理→鹽漬→拌粉→油炸→加茄汁→裝袋→封口→殺菌→包裝→成品

2、操作要點

(1)原料處理:選重1kg左右新鮮鯉魚,除去魚頭、鱗、鰭,開腹、去內臟,洗凈干凈。

(2)鹽漬:將魚體切成5cm長的魚段,放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右,撈出瀝水。

(3)拌粉:在魚段中(按每30kg魚段拌350g的比例)拌入標準粉,力求均勻。

(4)油炸:油溫控制在195℃~205℃,將拌粉后的魚段放入油鍋中,炸2分鐘左右,炸至魚塊上浮,輕輕翻動,表面金黃色即可。

(5)香料水配制(kg):將香月桂葉0.08,胡椒0.25,精鹽0.01,水10,放入夾層鍋,煮沸,并保持微沸30分鐘~60分鐘,用開水調整至12.5,過濾備用。

(6)茄汁配制:

茄汁配方(kg)番茄醬(20%)35,砂糖6.5,精鹽3.5,味精0.015,精制植物油16.5,冰醋酸0.2,香料水3.5,油炸洋蔥31.5,胡椒粉0.1,蒜泥0.35,紅甜椒粉0.021,黃酒3.2,配制總量100。按配方稱取配料,將香料水放入夾層鍋內,加入糖、鹽、味精等配料,溶解后加入己混合好的番茄醬,180℃~190℃精制植物油,充分攪拌均勻,繼續加熱至90℃備用。

(7)裝袋:選用PET/AL/CPP復合薄膜袋,每袋裝入魚段195g,加茄汁60g。

(8)封口、殺菌、冷卻和檢驗出廠:同魚條加工工藝。

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