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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
1、工藝流程
原料驗(yàn)收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗(yàn)收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規(guī)格→凍結(jié)→包冰→金屬探測→裝箱→冷藏運(yùn)輸
2、操作要點(diǎn)
2.1原料驗(yàn)收QC(質(zhì)量控制小組)要對品質(zhì)進(jìn)行檢查,防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦,要及時反饋進(jìn)口商進(jìn)行處理。并做好每批原料的“原料驗(yàn)收紀(jì)錄”。
2.2原料貯存按貨柜批號入庫,在-18℃以下貯存。要嚴(yán)格控制好溫度,以保證原料質(zhì)量。
2.3原料蝦解凍用常流水解凍,時間一般為1.5h,但要注意夏天不能完全解凍,防止因溫度過高發(fā)生蝦的黑變。同時要保持溫度<25℃,主要是用空調(diào)控制溫度。
2.4剝蝦注意蝦體形狀,不能造成人為不良品,如斷片,斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋,同時要注意異物等。
2.5驗(yàn)收要專人驗(yàn)收,注意產(chǎn)品質(zhì)量。(無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等)。QC人員要及時進(jìn)行抽檢,做好“驗(yàn)收紀(jì)錄”,對不合格的,要求工人返工,直至達(dá)到規(guī)定要求。
2.6清洗常流水清洗(用手?jǐn)嚢?0次),冰水(<5℃)浸泡10s(秒),然后用消毒水浸泡10s,再經(jīng)過兩次清水洗滌,最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。
2.7浸泡每桶蝦仁200kg,冰100kg,水100kg,鹽5.6kg,蝦藥5kg,浸泡時間為18h,每小時要有專人進(jìn)行攪拌一次:①使蝦仁浸泡充分;②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時加冰,并用空調(diào)控制準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)的溫度,保持溫度<8℃。
2.8殺青殺青機(jī)一般都是用蒸汽加熱,溫度控制在(98±2)℃,殺青時間3~5s,這要根據(jù)蝦體大小來決定。殺青水每2h換一次。殺青后氣味正常,無任何不良異味,肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。
該過程由QC完成,每桶蝦仁都要進(jìn)行一次鑒定,以保證產(chǎn)品銷出后質(zhì)量過關(guān),不會引來客戶的責(zé)備。
2.9冷卻常流水冷卻,與殺青一樣,每2h換一次水,防止微生物增多。同時,控制冷卻水溫度<16℃,然后用冰水(<5℃)浸泡20s,最后用冰覆蓋,以保證蝦體溫度足夠低。
2.10分規(guī)格及選別規(guī)格:每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見表1。
表1不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對照表
規(guī)格MLML2LM
尾數(shù)270220170130
規(guī)格2L3L4L5L
尾數(shù)105857060
規(guī)格6L7L8L9L
尾數(shù)50403020
2.11凍結(jié)在布料口設(shè)6人,1人洗料,1人倒料,4人鋪料。同時選別不良品及雜質(zhì),凍結(jié)溫度-24℃~-31℃,凍品中心溫度-18℃。
2.12包冰衣冰水混合物溫度0℃~3℃,瀝水時間2~3s,車間溫度<25℃。
第一次包冰:包冰率13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%。
2.13金屬探測逐袋探測無遺漏。每隔0.5h,QC要用金屬探片試機(jī),同時做好“金屬探測器記錄”。
2.14裝箱每箱裝10袋,每袋1kg,同時標(biāo)明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。
2.15冷藏運(yùn)輸要在-18℃以下貯藏運(yùn)輸,且出貨要及時。
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