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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.熏魚。熏魚的原料多為青魚、草魚等中型魚類，也可用鯉、鰱、鯧等魚。通過加工制成可口的方便食品。其制作方法如下：
①剖割。選好魚類后，用清水洗凈，刮去魚鱗，剪去鰭條，剖開腹部，去掉內(nèi)臟。但不可挖破膽囊，以免造成肉質(zhì)苦味，然后用熱水沖洗過的布，擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，接著切開魚頭，使魚體成為片狀。對于較大的青魚，可在去掉頭部后，將胴體沿脊背骨開成兩條魚片。也可切成適當(dāng)長度的魚塊。
②浸漬。原料為精鹽和醬油。100千克魚塊加入醬油3千克、精鹽1.5千克。浸漬時間：夏季1.5～2小時，冬季2～3小時。為減少淡水魚的腥味，可在醬油中先放適量的姜片，煮沸過濾，加鹽冷卻，浸后瀝干水分待炸。
③油炸。鍋內(nèi)油量按炸魚量的10倍添加。如每鍋投炸4千克魚塊，則需放油40千克。旺火油炸，油溫要求在200℃左右，待炸至魚塊上浮時，即可翻動抖散，避免黏連。炸至魚塊堅實，呈深棕色為止，一般時間在3分鐘左右即可撈起瀝油。
④調(diào)味。調(diào)味液配料按每100千克魚加白糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精20克。配制方法：將生姜洗凈搗碎，榨取姜汁；將白糖放在少量的水中煮熔，再加入黃酒、姜汁、味精攪勻。再將油炸魚塊放進調(diào)味液中，吸味后撈起瀝干，即可上市。也可將吸味瀝干后的魚塊，排放于蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖，蓋上鍋蓋，明火燒鍋，使其焦化生煙而使魚塊上色，操作方法與熏肉相似。
2.烤魚。烤魚多以小帶魚或小雜魚為原料，經(jīng)過加工制作成為淡中帶咸，味道芳香可口，且食用方便的副食品。其加工方法如下：
①原料處理。選擇新鮮、條形完整的海洋或淡水小雜魚，去掉頭尾、內(nèi)臟。若是小帶魚，應(yīng)切成6厘米左右的長條塊，而小雜魚以去頭整條為宜。用清水洗滌后，在濃度為8%～10%鹽水中浸泡5分鐘后，瀝去水分。
②調(diào)料配制。香烤魚的香味主要來自各種香料的配制。其配方為：凈魚100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、醬油6千克、花椒400克、精鹽3千克、姜片300克、黃酒3千克、清水24千克。
配制方法：先將茴香等原料洗凈并敲碎，加入清水中煮沸1～1.5小時，進行過濾，取出溶液，并將濾渣繼續(xù)放入適量的清水中再進行復(fù)煮，濾出第二道溶液，前后兩道合并。最后將白糖、醬油、精鹽、黃酒等加入攪拌溶解。
③蒸烤。將處理好的魚塊平鋪在鐵絲架或竹篩上，置于蒸籠內(nèi)蒸熟。然后搬入80℃的烘房內(nèi)進行烘烤7～8小時，待魚片六七成干后取出，投入香料溶液中浸泡30～40分鐘，并不斷攪拌，使其吸料均勻。接著二度再進烘房烘烤4小時左右，待九成千后，即為美味香烤魚。為了方便消費，成品可用小塑料食品包裝袋按250克包裝，即可上市。
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