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魚的熏烤制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

1.熏魚。熏魚的原料多為青魚、草魚等中型魚類,也可用鯉、鰱、鯧等魚。通過加工制成可口的方便食品。其制作方法如下:

①剖割。選好魚類后,用清水洗凈,刮去魚鱗,剪去鰭條,剖開腹部,去掉內(nèi)臟。但不可挖破膽囊,以免造成肉質(zhì)苦味,然后用熱水沖洗過的布,擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜等,接著切開魚頭,使魚體成為片狀。對于較大的青魚,可在去掉頭部后,將胴體沿脊背骨開成兩條魚片。也可切成適當(dāng)長度的魚塊。

②浸漬。原料為精鹽和醬油。100千克魚塊加入醬油3千克、精鹽1.5千克。浸漬時間:夏季1.5~2小時,冬季2~3小時。為減少淡水魚的腥味,可在醬油中先放適量的姜片,煮沸過濾,加鹽冷卻,浸后瀝干水分待炸。

③油炸。鍋內(nèi)油量按炸魚量的10倍添加。如每鍋投炸4千克魚塊,則需放油40千克。旺火油炸,油溫要求在200℃左右,待炸至魚塊上浮時,即可翻動抖散,避免黏連。炸至魚塊堅實,呈深棕色為止,一般時間在3分鐘左右即可撈起瀝油。

④調(diào)味。調(diào)味液配料按每100千克魚加白糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精20克。配制方法:將生姜洗凈搗碎,榨取姜汁;將白糖放在少量的水中煮熔,再加入黃酒、姜汁、味精攪勻。再將油炸魚塊放進調(diào)味液中,吸味后撈起瀝干,即可上市。也可將吸味瀝干后的魚塊,排放于蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖,蓋上鍋蓋,明火燒鍋,使其焦化生煙而使魚塊上色,操作方法與熏肉相似。

2.烤魚。烤魚多以小帶魚或小雜魚為原料,經(jīng)過加工制作成為淡中帶咸,味道芳香可口,且食用方便的副食品。其加工方法如下:

①原料處理。選擇新鮮、條形完整的海洋或淡水小雜魚,去掉頭尾、內(nèi)臟。若是小帶魚,應(yīng)切成6厘米左右的長條塊,而小雜魚以去頭整條為宜。用清水洗滌后,在濃度為8%~10%鹽水中浸泡5分鐘后,瀝去水分。

②調(diào)料配制。香烤魚的香味主要來自各種香料的配制。其配方為:凈魚100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、醬油6千克、花椒400克、精鹽3千克、姜片300克、黃酒3千克、清水24千克。

配制方法:先將茴香等原料洗凈并敲碎,加入清水中煮沸1~1.5小時,進行過濾,取出溶液,并將濾渣繼續(xù)放入適量的清水中再進行復(fù)煮,濾出第二道溶液,前后兩道合并。最后將白糖、醬油、精鹽、黃酒等加入攪拌溶解。

③蒸烤。將處理好的魚塊平鋪在鐵絲架或竹篩上,置于蒸籠內(nèi)蒸熟。然后搬入80℃的烘房內(nèi)進行烘烤7~8小時,待魚片六七成干后取出,投入香料溶液中浸泡30~40分鐘,并不斷攪拌,使其吸料均勻。接著二度再進烘房烘烤4小時左右,待九成千后,即為美味香烤魚。為了方便消費,成品可用小塑料食品包裝袋按250克包裝,即可上市。

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