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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
黃鰭金槍魚屬于大洋性魚類，一般生活在熱帶及溫帶水域中，它的主要棲息活動范圍通常在50m～250m水深處，其深度也取決于季節和海平面的不同區域。金槍魚延繩釣作業的漁獲物主要是黃鰭金槍魚和大目金槍魚。這兩種魚占漁獲物80%以上，具有較高的商業價值，大目金槍魚通常冷藏保存，加工成生魚片，而黃鰭金槍魚則冷凍保存在冷凍船上，賣到水產公司加工成魚片銷售。黃鰭金槍魚肉呈鮮紅色，味道好，營養價值高，在國際市場尤其是美國市場頗受歡迎。關于它的加工技術國內未見報道，筆者曾從事過這方面的技術工作，現介紹如下：
一、原料魚的采購
金槍魚購于海上冷凍船，要求魚的皮膚完整、光亮，沒有大面積魚鱗脫落，魚皮色為自然本色，不能有黃色出現。原料入庫按5kg～10kg，10kg～20kg，20kg～30kg及30kg以上分級人箱進冷凍庫，速凍庫的溫度宜在-15℃左右，魚類銷售過程中輕拿輕放，避免陽光直射和長時間暴露在室外空間，操作過程要快，盡量縮短入庫運輸距離。
二、魚塊加工工藝
1.原料魚的切割將金槍魚從冷庫取出，放在大型平臺上（7m×7m）通過滾輪輸送帶運至大型電鋸平臺上，將魚去頭、鋸尾，沿側線及被腹中線切成4半，去掉大部分肚子，放入盛魚架。
2.剝皮去骨將鋸好的魚塊放在去骨架上，用刀去皮去骨，皮要去的盡量薄，骨要處理干凈，不要帶去太多的魚肉。去骨架用不銹鋼管制成，管徑3m，形似一張沒有臺面的大桌子，上框長3.2m、寬1.8m，腿高0.8m，下框同上框，離地面有0.2m，在長面距左端及右端1/4處各安裝一個放魚的支架，此支架用方形鋼制成，與水平面成60度角，每個架各容納4個人進行加工操作。刀為長方形，刀刃在窄側，與刀刃對應的一端安裝有一把柄。刀長為0.4m、寬0.16m、刀柄長0.44m，兩端各探出0.14m。將處理好的魚塊放入盛魚架中，待架中裝有一定量的魚時，迅速運往冷庫。
3.去血線和磨肚骨將去皮去骨的魚塊從冷庫中取出，用電動磨魚機將它表面的血及殘留的皮去掉，同時去掉肚中的魚骨刺，再把魚塊沖洗干凈和進一步修整后放入裝魚的鐵架中。
4.魚塊的擺放冷凍放魚的鐵架四周由直徑3.5cm鐵管焊成，用無毒漆油好，隔成5層～6層，每層鋪有鍍鋅板，鐵架放魚前，要先在鍍鋅板上鋪上聚乙烯無毒塑料，將修好的魚塊放在鐵架上，彼此不要疊加，以免粘連在一起，待架中盛滿魚后，用封膠塑料封好，運往速凍庫。
5.包裝將碎冰放入不銹鋼槽中（此槽長2m，寬1m，深0.8m），加入自來水，待冰水完全混合后，將凍魚塊放入槽中，隨即撈出，浸魚時間與包冰厚度成正比，即魚在水中時間越長，包冰越厚，這主要看客戶的喜好。包好冰的魚塊裝入白色透明的聚乙烯無毒塑料袋中，用封袋機將袋口卦好，然后裝入黃板紙紙箱，用打包機打好包裝，過磅記重后，將魚箱擺放成排，碼好垛后，叉入冷庫。
三、魚片的制作工藝
將包裝好的魚塊取出，去掉頭尾不夠尺寸的部分，將魚鋸成2.5cm厚度的薄片，送入自動包冰機中包冰，包好冰后，由輸送帶運入分揀機稱重分揀，按3盎司～5盎司，5盎司～7盎司及7盎司～9盎司等不同規格分別裝入不同的塑料籃中，再將魚片送人真空包裝機中進行包裝，通常單片包裝，有時兩片包在一起，按客戶要求來定。將真空機包裝好的魚片裝進紙殼箱，用膠帶紙封好箱口，送進冷凍庫。
四、技術關鍵
1.提高魚產品的出肉率魚類加工要想方設法提高魚產品的成品率，要想提高魚的出肉率，就得有一批熟練工人，因此要對工人進行經常培訓。使他們掌握加工環節的關鍵技術，同時，要教育工人有主人翁態度，珍惜他們加工的原料。
2.保證水產品的質量水產品質量的好壞直接影響其價格，因而要時刻牢記把質量放在第一位，特別是在魚類的鋸、割、磨等過程要迅速，盡量減少在加工車間停留的時間，加工車間的溫度要盡量的低。加工過程中要盡量少澆水，不使魚解凍。
3.注意環境衛生在國際上，食品衛生都實行追溯制，一旦出現影響人們健康的問題，就能找到生產、銷售領域的各個廠家。因此，食品加工的衛生是非常重要的，要做到加工食品的食用安全，首先要保持加工車間的衛生，保持地面的整潔、干凈，工作臺面要清潔，使用的刀具要經常消毒，用完后要擦干，以免生銹。
4.注意工人的個人衛生工人直接與水產品接觸，直接影響著水產品的衛生水平。工人入場前，要進行身體檢查，有呼吸道疾病和傳染性疾病的工人不得從事水產品的加工工作。工人要有統一的工作服，且工作服要經常清洗和消毒。進入加工車間前，工作靴要在車間門口的消毒池中消毒，同時，還要把手洗干凈，手套必須消毒，和魚產品接觸時，要帶好口罩。盛魚的器具及運輸工具也要保持潔凈。
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