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烤魚和熏魚-奇味烤魚

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

本品以小雜魚或低值魚為原料,經調味、烘烤而成。其特點是香酥鮮美,有嚼勁,回味綿長。是旅游及航空食用佳品。

1、原料要求與整理奇味烤魚加工的原料,一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主,尤以凍魚為多,也可采用鹽漬保藏的堿鹵魚為原料。凍魚需先行解凍,堿鹵魚需先漂洗脫鹽。

原料魚由人工或機械去鱗、頭、內臟。小型魚應摘頭拉出內臟,如魚體較大,需去頭、內臟、魚子后切塊。原料處理后用水洗凈,瀝去水分。

2、工藝要點

1)鹽漬將處理后的原料,放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10―20分鐘。根據魚塊大小厚薄,適當高速鹽水濃度和浸漬時間。

2)蒸煮干燥經鹽漬的魚瀝水后,裝在蒸煮烘架上,先用蒸氣炊熟,然后放入75--80℃烘房內干燥約6小時。也可將鹽漬瀝水后的魚,直接放在80--90℃烘房中,烘干至六七成。

3)調味調味液配制:花椒200克,八角100克,生姜200克,蔥50克,蒜60克,西紅柿45克,糖2.5千克,醬油3千克,黃酒1.5千克,味精50克,Cs503調味劑15克。將上述料加25升水熬煮數小時后,冷卻待用。

4)烘烤將浸漬調味的魚塊,瀝水后上烘架,進行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85--90℃,烘干時間為3―3.5小時。

5)包裝經烘干后的成品,放在室內攤晾,攤涼后成品水分含量為11%--14%。高溫季節需用風機降溫。冷卻至室溫后,用聚乙烯袋定量包裝,裝箱,置陰涼干燥處保藏。

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