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鮮鹵美國紅魚片加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡整理

美國紅魚(Sciaenopsocellatus)生物學名稱為眼斑擬石首魚,屬鱸形目石首魚科擬石首魚屬,為廣溫廣鹽性魚類,適溫為10~30℃,最適為18~25℃,有報道可耐2℃的低溫,鹽度的適應范圍很廣,淡水、半咸水、海水中均可正常生長,為肉食性魚類,在自然水域主要攝食貝殼類、頭足類、小魚等,人工飼養(yǎng)可用配合餌料。美國紅魚病害少、生長速度快,據(jù)報道當年養(yǎng)殖的個體可達500~1000克,最大的個體可達3千克,是一種很有發(fā)展前景的養(yǎng)殖品種。近幾年,我省的美國紅魚養(yǎng)殖發(fā)展很快,產(chǎn)量不斷增加,主要供出口或國內(nèi)市場活魚鮮銷,不僅增加了漁農(nóng)的經(jīng)濟收入,也為市場提供了新的水產(chǎn)品。但是隨著養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展和產(chǎn)量的提高,美國紅魚銷售轉(zhuǎn)滯,價格下跌。因此,我們開展了鮮鹵美國紅魚片加工工藝研究,現(xiàn)介紹如下。

一、工藝流程

沖洗→去頭、去鱗、去內(nèi)臟→清洗→切片→復合鹽去腥→漂洗→調(diào)味→瀝水→低溫烘干→修整稱量→真空包裝→速凍→凍藏→成品

二、操作要點

1.原料:一般選擇1~2千克左右的美國紅魚作為加工原料。

2.去頭、去鱗、去內(nèi)臟:將清洗后的美國紅魚送上工作臺,用專用刀具去鱗、去內(nèi)臟。在去鱗時用力要適當,以免把魚肉劃破,用專用刀具從尾部向頭部方向去除。去頭部位沿胸鰭下方把頭切除,斷面應注意保持平整。

3.切片:將“三去”后的美國紅魚清洗后,送至切片機工作臺或手工進行切片,切片時刀具要鋒利,避免切片不完全、切片粘連,同時要控制切片的質(zhì)量,保證切片厚度均勻,因厚度不均容易導致后面脫腥工藝難于控制,對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

4.復合鹽去腥:按原料魚與復合鹽溶液1∶1的比例進行去腥處理,溫度控制在20℃以下,時間為30~45分鐘,具體根據(jù)切片厚度及加工季節(jié)溫度不同作調(diào)整。

5.漂洗,調(diào)味:采用自來水浸泡或流水的辦法漂洗30分鐘,流水處理時間可以相應縮短,溫度控制在20℃以下。魚片與調(diào)味料溶液1∶(1~2)的比例進行調(diào)味,調(diào)味料主要由鹽、糖、味精等組成,應溶解充分,溫度控制在20℃以下,調(diào)味時間為30~45分鐘,具體根據(jù)魚體大小和不同消費群體的飲食習慣可略有不同。

6.低溫烘干:為防止脂肪氧化采用低溫去濕烘干方法。把魚片放到低溫烘道的網(wǎng)架上,在30℃以下的干燥空氣烘干,時間大約2~3小時,至魚體水分含量在60%以下即可。

7.修整稱量:對烘干后的魚片進行修剪整理,魚片表面應沒有尖銳的骨刺,以防刺破包裝袋,然后根據(jù)要求進行稱量。

8.真空包裝:根據(jù)產(chǎn)品銷售情況進行合適規(guī)格的包裝,一般分為250克、450克等不同規(guī)格的包裝等級。封口時要把封口處擦拭干凈,封口處不干凈影響封口的牢度。真空包裝后應注意真空度及封口牢度,并做好抽查,發(fā)現(xiàn)不良情況及時調(diào)整。

9.速凍、凍藏:采用-35℃以下的單凍生產(chǎn)線進行速凍,使魚片中心溫度迅速降到-18℃以下。裝箱打包后,在-18℃以下冷庫凍藏,并保持冷庫溫度的穩(wěn)定。

10.成品:-18℃產(chǎn)品的保質(zhì)期達到6個月以上,貯運、銷售應采用冷鏈。食用時,可采用隔水蒸或微波爐蒸煮的方法,蒸前加適量黃酒和鮮姜片味道更佳。

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